Volgamif.ru

Самые вкусные рецепты
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Агар-агар или пектин: что лучше и чем отличаются

Агар-агар или пектин: что лучше и чем отличаются

фруктовое желе с целыми ягодами

Агар-агар – бесцветный состав из бурых водорослей, содержит большое количество йода, витаминов и минералов. Он является натуральным пребиотиком, поэтому регулярное употребление добавки нормализует деятельность кишечника. Кроме того, агар-агар поддерживает работу щитовидной железы, избавляет от изжоги, очищает организм.

Не имеет собственного вкуса и калорийности, востребован при приготовлении кондитерских изделий. Применение агар-агара позволяет получить плотную массу, сохраняющую форму, заданную кондитером, даже в жару.

Загустители Агар-агар 1000 , Агар-агар 1200 , Агар-агар GELAGAR используется для мармелада, пастилы, зефира, Агар-агар 100 больше подойдет для молочных десертов, муссов, тортов, пирожных.

Плотность желе зависит от количества ингредиента. Нежная текстура получается при соблюдении пропорции: 0,16 % — 0,8 г агар-агар на 500 мл жидкости; мягкая 0,3 % — 1,5 г на 500 мл; плотная 1 % — до 5 г на 500 мл и 1,4% — до 7 г.

Агар-агар – термообратимое вещество, при повторном нагревании и охлаждении сохраняет качество, что удобно, если одной порции загустителя недостаточно и необходимо добавить массе густоты.

Пектин – это полисахарид, содержащийся в большом количестве во фруктах. Применяется для гелеобразования, стабилизации формы готового продукта и в качестве влагоудерживателя. Регулярное применение регулирует обменные процессы в организме, снижает уровень холестерина в крови, выводит из организма токсичные вещества. Пектин получил применение для профилактики сахарного диабета и заболеваний сердечнососудистой системы.

Продукты с пектином приобретают мягкую, нежную, слегка тягучую консистенцию. Не имеет цвета, но добавляет блюдам слегка кисловатый вкус. Существуют разные виды пектина: одним необходимо много сахара, поэтому они применяются при приготовлении сладких масс (варенье, джемы, мармелад), другие работают в совокупности с кальцием, используются в молочных продуктах.

Что полезнее: пектин или агар-агар?

муссовый десерт

И пектин, и агар относятся к веществам растительного происхождения. Оказывают благотворное влияние на человеческий организм, поэтому эти желеобразующие компоненты относятся к натуральным и безопасным.

Применение агар-агара и пектина позволяет создавать различные по структуре и консистенции изделия. Первое вещество обеспечивает получение более плотной массы, подходит для заливных блюд и желе.

Пектин позволяет приготовить более мягкую и нежную субстанцию и поэтому востребован в кулинарии при приготовлении панакоты, мармелада, желирования пюре из ягод и фруктов. Оказывает положительное влияние на обменных процессах в организме, активирует процесс выведения радиоактивных веществ и холестерина, способствует повышению интенсивности работы перистальтики кишечника и кровеносной системы. Пектин обычно получают методом выжимки яблок — пектин яблочный или кожуры цитрусовых — пектин цитрусовый.

Агар-агар, полученный из бурых и красных водорослей, по желирующим возможностям превосходит традиционный желатин в 4 раза. Применяется при приготовлении зефира, пастилы, мармелада, желе и многого другого. Отсутствие калорий делает его неотъемлемым компонентом диетических конфитюров и джемов. К полезным свойствам агар-агара относится общеукрепляющее воздействие, большое содержание йода благоприятно влияет на щитовидную железу.

Особенности применения агар-агара и пектина

Агар-агар – крепкий загуститель, поэтому применять его надо осторожно, соблюдая пропорции, чтобы не испортить блюдо.

Читайте так же:
Конфеты темная ночь десерт отзывы

Для этого нужно придерживаться следующих правил:

  • Перед использование агар-агар необходимо прогреть.
  • Это желирующее вещество – термообратимое, подходит для повторного растворения, что удобно, если полученная консистенция блюда не устроила, нужно добавить немного загустителя и вновь охладить.
  • Соблюдение пропорций — на 100 мл любой жидкости должно применяться 0.9 г агара. Если нужно загустить кислый ингредиент, то порошок используется в количестве — 3 г.

Соблюдение этих правил позволяет сделать идеальную консистенцию.

Пектин применяется не только в качестве загустителя жидкости, но и как влагоудерживающее, гелеобразующее вещество и стабилизатор. Особенность загустителя – это минимальное время на его нагревании. В результате полученные блюда имеют более полезные свойства.

желе в прозрачных бокалах Рекомендации по использованию пектина:

Пектин, содержащий 30% сухих веществ, не подойдет в качестве загустителя, т.к. процесс загустевания не начнется.

Добавление пектина в уже предварительно подогретую смесь одновременно с сахаром (если он используется для приготовления блюда). Благодаря этому все компоненты растворятся одновременно.

Дополненная пектином смесь доводится до температуры кипения.

Можно ли использовать агар вместо пектина?

В некоторых случаях пектин можно заменить агар-агаром. Обратите внимание, что агар позволяет приготовить более плотную структуру, а пектин – мягкую и тягучую. Пектин не подходит при приготовлении мягкого мармелада, конфи или джема.

Отличие пектина и агар-агара в дозировке. Средний расход пектина — 15 г на 1 кг продукта. При добавлении в блюдо сахара дозировка пектина уменьшается.

Агар вводится в блюдо из расчета 10-15 г на 1 л жидкости (дозировка для мармелада) независимо от количества сахара.

Таким образом, у каждого загустителя свои уникальные характеристики и свойства, которые становятся незаменимыми в приготовлении отдельных блюд. При этом не всегда можно заменить один загуститель другим без потери качества блюда. Поэтому чтобы ваши блюда были вкусными и качественными, лучше купить пектин и агар-агар. На нашем сайте представлен большой выбор загустителей.

Состав желатина и агар-агара

У обоих продуктов сложный, но разный состав. Агар-агар изготавливают из морских водорослей. В нем большое количество йода, минеральных веществ. Он бывает трех сортов, с разницей по цвету готового продукта (порошки, гранулы, пластинки или пленки). У первого и второго он светло-коричневый или белый, у высшего – сероватый, нежно-кремовый или белый.

Желатин – это продукт животного происхождения, его могут получать искусственным путем. Он состоит преимущественно из любых частей рыбы, свиней, коров, в которых содержится белок. Делится на два вида – органический и искусственный.

raznitsa-mezhdu-agar-agar-i-zhelatinom-1.jpg

Состав желатина

В натуральном продукте содержится 86 % белков. В искусственном – карбоксиметилцеллюлоза или аравийская, ксантовая, гуаровая камедь. В его составе много:

  • аминокислот;
  • коллагена;
  • кальция;
  • фосфора;
  • калия;
  • магния;
  • железа;
  • натрия.

В небольшом количестве содержатся углеводы, жиры, крахмал и зола.

raznitsa-mezhdu-agar-agar-i-zhelatinom-2.jpg

Состав агар-агара

В нем находится большое количество йода, пребиотиков, полезных минералов. Содержится много:

  • пищевых волокон;
  • кальция;
  • натрия;
  • магния;
  • калия;
  • фосфора;
  • витаминов РР.
Читайте так же:
Блэк десерт отзывы 2019

Есть органические кислоты, углеводы, белки и зола. Отличие от гранул животного происхождения – отсутствуют жиры.

Топ 5 мифов об агар-агаре

Пытаясь найти объективную информацию о данном продукте в интернете, вы рискуете загнать себя в угол: данные об агар-агаре от ресурса к ресурсу разнятся уж очень разительно. Так чему же точно не стоит верить?

  • Нулевая или низкая калорийность

Начнем с того, что нулевая калорийность и наличие белков/жиров/углеводов – противоречие, которое возмутит любого человека, более-менее смыслящего в диетологии. В каждом грамме жира – 9 калорий, в белках и углеводах – по 4. При этом около 90% агара составляют углеводы, так что математика тут нехитрая.

Более того, агар-агар не обладает калорийностью и в 20-30 калорий: эти данные справедливы для самих водорослей, из которых производят порошок, но мы говорим о самом загустителе, так ведь?

В итоге оказывается, что калорийность агара не сильно ниже желатина: около 300 калорий на 100 граммов продукта. Правда, в рецептах редко требуется больше трех чайных ложек, так что калорийность блюда с его применением повышается незначительно.

  • Польза для суставов и кожи

Желатин в этом плане намного более эффективен, ведь усвояемость животного коллагена в разы выше, чем растительного. Какая-то польза от агара наверняка есть и тут, но коллаген растительного происхождения все же менее эффективен в борьбе за здоровье суставов и красоту кожи, волос и ногтей.

  • Высокое содержание витаминов и микроэлементов

Везде твердят, что агар чрезвычайно полезен для организма, так как содержит массу полезных веществ. Да, как продукт растительного происхождения он действительно может похвастаться разнообразием витаминов и минералов, вот только в 100 граммах экстракта не содержится и 1% от суточной нормы каждого из них.

Как-то странно: и витаминов в нем нет, и калорийность высокая, и суставы не лечит, а люди уверены, что агар-агар очень полезен. И, скажем вам по секрету, не зря.

  1. Термостабильные, готовые.
  2. Без сахара, собственного приготовления.
  3. Из готового шоколада.

Термостабильные

В состав готовых капель Парфэ входит:

  • сахар-песок; ;
  • масло какао-бобов;
  • лецитин соевый;
  • декстроза – моносахарид (виноградный сахар);
  • ванилин или ароматизатор с запахом натуральной ванили.

Фото tertoe kakao.

Декстроза является быстрым и действенным средством борьбы с гипогликемией. Это моносахарид, способный усваиваться без ферментов, который всасывается прямо в ротовой полости. Что бывает необходимо диабетикам.

Что такое соевый лецитин? Вещество натурального происхождения, которое в кондитерском производстве выполняет формообразующую функцию, а также продлевает срок годности продукта. О его присутствии в продукте гласит маркировка Е322.

В США шоколадные капли в почете и в честь них утвержден праздник 15 мая, почитайте: Национальный день шоколадной крошки.

Лецитин необходим для организма:

  • он формирует межклеточное пространство;
  • обеспечивает работу нервной системы;
  • деятельность клеток мозга;
  • является материалом клеток печени;
  • восстанавливает поврежденные клетки;
  • транспортирует питательные вещества и витамины ко всем клеткам;
  • формирует защитные ткани мозга и печени.
Читайте так же:
Испанские десерты рецепты фото

Фото soeviy lecitin.

В аптеках лецитин продают как лекарство.

В соевом масле много лецитина, поэтому его применяют в кондитерской, а не только фармацевтической промышленности.

В термостатическом шоколаде эмульгатор Е322 создает соединение воды с маслом. Чтобы лучше смешивались масло какао с сахаром, молоком и другими ингредиентами.

Фото shokolad.

Без сахара

Шоколадные капли для создания декора на торте легко сделать самостоятельно. Диабетики могут выбрать вариант без сахара, с добавлением натуральных подсластителей.

  • какао-порошок – 3 ст. л.;
  • масло кокосовое – 75 мл;
  • натуральный мед – 40 мл;
  • экстракт ванили – щепотка;
  • сухое молоко – 1 ч. л.

Фото cvetnie kapli.

Фото процесса приготовления.

1. Для работы будем использовать широкий поднос, застеленный пергаментом и кондитерский мешок с острым наконечником. Приготовим все предметы заранее. Если нет специального кондитерского мешка, заменяем его плотным полиэтиленовым пакетом.

2. Кокосовое масло растопим над водяным паром. Перед тем, как оно растает полностью, отключим огонь.

Фото kokosovoe maslo.

3. Затем переливаем в большую емкость, охлаждаем, помешивая. Раствор должен стать прозрачным.

4. Добавляем мед, какао-порошок, ваниль. Если делаем молочный шоколад, высыпаем сухое молоко. Все перемешиваем.

5. Помещаем густой раствор в холодильник на пол часа.

6. Остывшим составом заполняем полиэтиленовый пакет или специальный мешок с острым наконечником.

7. На пергамент выдавливаем небольшие капельки шоколадной смеси, пока не заполнится вся поверхность.

Фото shokoladnie desert.

8. Поднос размещаем в морозильную камеру на 20-25 минут.

9. Затвердевшие мелкие диски легко отклеиваются от пергамента. Ссыпаем их в плотный пакет и храним в морозилке.

Фото forma shokolada.

Для употребления капельки достаем непосредственно перед едой. При комнатной температуре они могут начать таять.

Вместо меда диабетики добавляют специальный подсластитель.

Из готового шоколада

Этот способ позволяет использовать плитки готового шоколада для формирования капель.

Список необходимых компонентов:

  • белый шоколад или черный – 200 г;
  • сахарный сироп – 30 мл;
  • масло кокосов – 80 мл;
  • ваниль – 1 пакетик.

Фото gotovim shokolad.

Пригодятся также бумага для выпечки и кондитерский мешок с тонкой насадкой.

Как сделать декоративные дропсы.

1. Прогреваем масло кокосов на слабом огне. Как только начнет закипать, выключаем газ. Даем остыть.

2. Пока остывает масло, растопим ломтики плитки шоколада. Даем остыть до температуры около 20 градусов.

3. В общей емкости соединяем шоколад, сироп, ваниль с маслом. Перемешиваем до равномерности венчиком.

4. Даем остыть раствору, сначала на кухонном столе, потом 20 минут в холодильнике.

5. Далее состав помещаем в мешок с наконечником. Капли выдавливаем на пергамент или смазанную маслицем металлическую плоскую тарелку.

Фото shokolad v forme.

6. Все капли на плоском подносе прячем в морозильник, до полного затвердения.

Затем капли скидываем в одну емкость. Можно делать белые и черные капли одновременно, но в разной посуде. Храним их отдельно, чтобы легче было наносить декор на печенье, торт, кекс, мороженое.

Фото kak sdelat kapli.

Агар-агар VS Пектин VS Желатин

Желе, зефир, заливные и многие другие блюда не получатся без загустителей. Именно они дают желаемую вязкость, упругость. Но как выбрать подходящий? Представляем вам наш мини-обзор загустителей. Обратите внимание, что все загустители есть в различных фасовках — от маленьких пакетиков до «Профи», что очень удобно! Всегда можно выбрать подходящий для себя объем.

Читайте так же:
Мебельная ткань гойя десерт отзывы

Пектин Агар Желатин

Желатин

Пожалуй, это самый известный и широко применяемый загуститель. Желатин получают из хрящей и костей животных путем длительного вываривания, поэтому такой вариант не подходит вегетарианцам и веганам.

Желатин используют для студней, заливных, желе, кремов и мороженого.

Как использовать желатин

Обязательно замочите желатин в воде. Порошковый – 1:6, а листовой так, чтобы вода в 3-4 раза накрывала листы.

Обращайте внимание на желирующую способность, которая называется «блюм». Наш желатин «Айдиго» имеет имеет желирующую способность от 11 Ньютон и выше — по европейским стандартам это соответствует 160 блюм/грамм.

Не кипятите желатин – это снизит его желирующие свойства.

Не добавляйте воду в желатин – появятся нежелательные комочки. Добавляйте порошок в воду!

Желатин может застыть только при низких температурах, например, в холодильнике.

Желатин и цитрусовые – не самые лучшие друзья. Не растворяйте желатин в фруктовых соках и кислых жидкостях и не добавляйте к желатину кислые фрукты, например, сырые ананасы, киви, апельсины.

Используйте желатин только после полного растворения. Как это сделать? Можно растворить желатин в горячей воде (около 90 градусов) или добавить его в холодную воду, дать набухнуть, а затем нагреть до температуры 70 градусов. Еще вариант: дать набухнуть, ввести в теплую жидкость, например, в бульон или сироп. Главное – тщательно все перемешивайте.

-0% Желатин 800 г
-0% Желатин 20 г

Агар-агар

А это вариант для веганов и вегетарианцев, ведь агар-агар – растительный загуститель. Его получают из красных и бурых водорослей. Агар применяется при изготовлении «крепких» десертов, например, суфле, желе, но в небольших дозировках его можно использовать и для загущения соусов, кремов. В агаре практически нет калорий, зато много клетчатки. Настоящая находка для худеющих! А еще агар способствует выведению шлаков и токсинов из организма

-0% Агар-агар 850 г
-0% Агар-агар 90 г
-0% Агар-агар 10 г

Как использовать агар-агар

Основное достоинство агар-агара – быстрое застывание. Ему даже не требуется холодильник, в отличие от желатина, агар может «застыть» даже при комнатной температуре.

Обратите внимание и на силу геля. В агар-агаре «Айдиго» сила составляет 900. Чем сила выше – тем меньше требуется загустителя и тем крепче будет изделие.

Агар-агар совершенно не имеет запаха и вкуса, что положительно сказывается на вкусе десертов.

Имеет волшебное свойство – он термообратим. Что это значит? Раствор с агар-агаром можно растворить, если не устроила плотность и снова охладить, добившись нужной консистенции.

Агар не растворится в холодной воде. Только при температуре от 95 до 100 градусов.

Чтобы агар не образовал комки – добавьте немного сахара и тщательно перемешайте.

Сомневаетесь, что выбрать? Специально для вас мы сняли обзор, в котором разобрали, чем же отличается агар-агар от желатина на примере приготовления домашнего мармелада. Интересно и понятно!

Читайте так же:
Быстрый десерт из кукурузных палочек

Пектин

Пектин – это порошок, который получают путем экстракции из яблок, свеклы, цитрусовых и корзинок подсолнечника. Он является не только загустителем, но и стабилизатором, гелеобразующим и влагоудерживающим веществом.

Чаще всего его используют для приготовления сладостей: джем, варенье, пастила, мармелад, конфеты, зефир. Но применяют и в фармакологии для оболочек капсул.

Несомненным плюсом пектина является то, что при его добавлении, сокращается время на приготовление и нагревание. Это значит, что в конечном продукте будет больше полезных веществ. А еще если при приготовлении варенья или конфитюра добавить пектин, то потребуется значительно меньше сахара, а вкус и аромат будут более яркими.

Еще одно достоинство пектина – он идеально подходит для тех, кто следит за фигурой. Во-первых, пектин чистит организм от холестерина и канцерогенов. Во-вторых, является носителем фруктозы и не откладывается в жировых клетках. А в-третьих, помогает регулировать обменные процессы в тканях, способствуя борьбе с лишним весом.

-0% Пектин 1000 г

Вишневое желе с агар-агаром

Состав:

  • вишня – 0,5 кг;
  • вода – 0,6 л;
  • агар-агар 1200 – 10 г;
  • сахар – 80 г.
  • Вскипятите воду, растворите в ней агар-агар, подождите 10-15 минут.
  • Вишню очистите от косточек.
  • Вскипятите жидкость с агар-агаром, растворите в ней сахар, добавьте вишню, поварите ее в сиропе в течение 5 минут.
  • Разложите вишни по формочкам, залейте сиропом.

Остыв до комнатной температуры, желе уже будет достаточно плотным, но все же перед подачей к столу его желательно охладить и выложить из формочек.

Парфе и Гарри Поттер

Рассказывая историю создания парфе, нельзя не упомянуть о десерте, который описан в книге о Гарри Поттере — «Филососфский камень». В ней упоминается, что когда Дрсли и Гарри направлялись в зоопарк, Гарри ел остатки десерта никербокер, который ему оставил Дадли. Последний жалуется, что в его первой порции никербокера было недостаточно мороженого сверху.

Парфе, которое ел Гарри Поттер

Широко известный никербокер(англ. knickerbocker, так называют жителей Нью-Йорка, ведущих свою генеалогию от первых голландских переселенцев) — это десерт-мороженое, состоящий из нескольких слоев, который обычно подают в большом высоком коническом стеклянном стакане. Его едят длинной десертной ложкой.

Никербокер особенно популярен на Британских островах.

Впервые рецепт десерта был записан в 1920-х годах, в нем могут содержаться и мороженое, и взбитые сливки, и фрукты, и маленькие безе. Все эти наполнители перекладываются слоями и чередуются в высоком тонком стакане из стекла. Сверху десерт увенчан ароматным сиропом, орехами, взбитыми сливками и иногда — вишенкой.

Кстати сказать, американцы в теме создания никербокера тоже серьезно продвинулись и придумали алкогольный цитрусовый коктейль никербокер, легенда о нем тоже связана с историей переселения на американские земли голландских колонистов с часто встречающейся фамилией Кникербокер.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector