Volgamif.ru

Самые вкусные рецепты
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Меренги: рецепты, польза, вред

Меренги: рецепты, польза, вред

Автор: Алла Федорченко
Практикующий эндокринолог-диетолог по вопросам здоровья и молодости, сахарного диабета, щитовидной железы, ожирения, похудения и стройности.

МеренгиСостав и полезные свойства меренги. Как едят лакомство, какие существуют рецепты с его участием? Есть ли противопоказания к употреблению десерта для взрослых и детей?

Меренги — это французский десерт, который готовят из яичных белков, взбитых с сахаром. Его употребляют в пищу в качестве полноценного продукта, также меренги можно использовать для приготовления других десертов и их украшения. Продукт богат на витамины, минералы и микроэлементы, полезные для человеческого организма.

Секреты приготовления безе в домашних условиях

Для того чтобы у вас наверняка получилось приготовить безе необходимо знать несколько не хитрых секретов.

1. Посуда для приготовления безе должна быть абсолютна чистой и сухой. Для этого миску, в которой вы собираетесь взбивать белки, следует хорошо вымыть, используя пищевую соду, затем емкость нужно протереть бумажным полотенцем и просушить.

2. Посуда для приготовления безе должна быть холодной. Посуду, перед приготовлением безе необходимо поставить в морозильную камеру на 10-15 минут. Для приготовления безе лучше выбирать посуду из стекла, меди или нержавеющей стали. Избегайте использования пластмассовых мисок, так как они могут впитывать жир.

3. Белки должны быть комнатной температуры. Существует миф что для того чтобы белки хорошо взбивались их нужно охладить однако это не так.

4. Тщательно отделите белки от желтков. Если хоть одна капля желтка попадет в белки безе не получиться. Отделяйте белки по одному в чашку, а потом переливайте их в общую посуду. Это необходимо сделать для того чтобы при попадании желтка не испортить всю белковую массу.

5. Сахар должен плотностью раствориться. В конце взбивания возьмите небольшую каплю взбитого белка и потрите между пальцев, кристаллики сахара не должны чувствоваться и белковая масса должна быть абсолютно гладкая. Если вы чувствуете сахар, то следует продолжить взбивание до полного его растворения.

6. Лимонный сок, соль или лимонная кислота обычно добавляется в безе для лучшего взбивания белков. Всего пол грамма соли и лимонной кислоты или 3 капли лимонного сока необходимо для улучшения текстуры безе.

7. Не спешите. Одна из самых распространенных ошибок при приготовлении безе — это добавление сахара слишком рано и в больших количествах. Сахар нужно добавлять, когда белковая масса увеличиться в размере в 6-8 раз и достигнет консистенции мягких пиков. Всыпать сахар нужно постепенно маленькими порциями примерно по 1 -2 чайной ложке.

8. Безе нужно не выпекать, а сушить. Еще одна частая ошибка при приготовлении безе это высокая температура в духовке. Температура духовки должна быть не более 110 ⁰С. Если ваша духовка не позволяет выставить такую температуру, то можно приоткрыть дверцу на 5-10 см.

Читайте так же:
Десерты 0 калорий рецепты

9. Безе любит хорошую погоду. Когда на улице дождливая или сырая погода безе может не получиться, если в помещении будет слишком влажно.

Теперь, когда вы знаете все секреты приготовления безе можно приступать к его изготовлению.

Значение слова «безе»

БЕЗЕ́, нескл., ср. Легкое, воздушное пирожное из взбитых яичных белков.

[От франц. baiser — поцелуй]

Источник (печатная версия): Словарь русского языка: В 4-х т. / РАН, Ин-т лингвистич. исследований; Под ред. А. П. Евгеньевой. — 4-е изд., стер. — М.: Рус. яз.; Полиграфресурсы, 1999; (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека

  • Безе́, мере́нга (фр. baiser — поцелуй; фр. meringue — меренга) — французский десерт из взбитых с сахаром и запечённых яичных белков. Иногда используются также винный камень или кукурузный крахмал (в качестве связывающего компонента). Часто безе приправляются ванилью и небольшим количеством кокосового или миндального экстракта.

БЕЗЕ’ [зэ], нескл., ср. [фр. baiser, букв. поцелуй]. Легкое воздушное пирожное из яичных белков.

Источник: «Толковый словарь русского языка» под редакцией Д. Н. Ушакова (1935-1940); (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека

безе́

1. кулин. десерт из взбитых с сахаром и запечённых яичных белков ◆ Ибрагим в кухне белки сбивал, к пасхе желает пирожное устроить, совсем по-городскому, называется ― безе. В. Я. Шишков, «Угрюм-река», 1913–1932 г.

2. устар. поцелуй ◆ Позволь, душа, я тебе влеплю один безе. Уж вы позвольте, ваше превосходительство, поцеловать мне его. Да, Чичиков, уж ты не противься, одну безешку позволь напечатлеть тебе в белоснежную щеку твою! Ноздрёв был так оттолкнут с своими безе, что чуть не полетел на землю: от него все отступились и не слушали больше… Н. В. Гоголь, «Мёртвые души», 1842 г. ◆ Члены комиссии: два брата Зуботыкины, один Недотыкин и один Перетыкин выступают вперёд. Их поочерёдно целуют, но самые сладкие безе, конечно, достаются на долю Недотыкина… М. Е. Салтыков-Щедрин, «Новый нарцисс, или Влюблённый в себя», 1863–1871 г.

Фразеологизмы и устойчивые сочетания

Делаем Карту слов лучше вместе

/>Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!

Спасибо! Я стал чуточку лучше понимать мир эмоций.

Вопрос: пулевой — это что-то нейтральное, положительное или отрицательное?

Мы открываем рецепт «сухой снег» (итальянский безе) в Ланселот де Касто (1604) , а другой для «заснеженных сахарное печенье» в Ле Pasticier Francois — де — ла — Варен (1653), но название «безе» Появившиеся в 1692 в кулинарной книге Франсуа Массиало .

Этимология

По словам Алена Рея , происхождение слова спорно. Происхождение самого слова «безе» достоверно неизвестно:

  • Польское происхождение Murzynka , «негритянка», первоначально обозначавшееся как «шоколадное безе», маловероятно.
  • Гипотеза немецкого Мерингеля , защищенная на мгновение, должна быть отвергнута, поскольку установлено, что именно Мерингель происходит от Меренги.
  • Латинский сектор, meringa , термин на нижнем латинском языке и видоизмененная форма словаmerenda , «вечерняя закуска», которая прошла через голландский язык, следует рассматривать с осторожностью из-за отсутствия какого-либо свидетельства «безе» в пикарде .
  • Ни Ален Рей, ни Оксфордский словарь английского языка не упоминают в качестве возможного происхождения Майринген (произносится как Меринге на швейцарском немецком языке), деревню в долине Ааре вверх по течению от озера Бриенц в немецкоязычной Швейцарии. Согласно местным источникам, Гаспарини, кондитер итальянского происхождения, преуспел в своем искусстве около 1600 года, и название его деревни должно было быть дано приготовлению. Этот десерт подавали на 3 июля 1720 г. [исх. необходимо] , чтобыМария Лещинская, будущей женыЛюдовика XV.
Читайте так же:
Калорийные десерты рецепты

Вкусовые добавки

Теперь те самые добавки, используя которые мы получаем неожиданные и новые вкусы и ароматы. Это может быть цедра лимона или апельсина (на 3 белка цедра одного апельсина или двух небольших лимонов), небольшая горсточка орехов, слегка обжаренных и порубленных. Фисташки, миндаль, фундук, грецкие орехи, кешью – выбирайте любые, не прогадаете. Добавьте засахаренный имбирь, возможно, вы видели его в магазине и не знали, что с ним делать. Мелко порубите цукаты имбиря ножом, на 3 белка возьмите одну столовую ложку, без горки. Какао (его обязательно нужно просеять), шоколад. Шоколад растопить и слегка остудить, не вмешивайте шоколад сильно, пусть он лишь слегка соединится с белковой массой, оставив мраморные разводы.

Необычный ингредиент от Джейми Оливера – семена фенхеля, их нужно слегка обжарить и растолочь, половину чайной ложки на 3 белка. Можно взять смесь пряностей – кардамон, имбирь, мускатный орех, корица. Как видите, вам есть, где развернуться. Пробуйте, экспериментируйте, дерзайте.

На основе итальянской меренги с уже знакомым вам агаром можно приготовить суфле «Птичье молоко». Рецептов в сети масса, я хочу предложить вам свой собственный, на основе рецепта Ирины Чадеевой, но с уменьшенным количеством масла и сахара, а главное, на вареной сгущенке. Получается «Птичье молоко» со вкусом крем-брюле. Из него вы можете приготовить конфеты или сделать прослойку в торте.

Изюминка этого торта — в корже из ореховой меренги

Суфле «Птичье молоко» со вкусом крем-брюле

Ингридиенты:

  • 100 г минеральной воды (без газов)
  • 3 белка
  • 2 ч.л. агара без горки (4 грамма)
  • 300 г сахара
  • несколько капель лимонного сока
  • 100 г масла
  • 100 г вареной сгущенки

Сгущенку сварить. Размягченное масло взбить до кремообразного состояния, добавить сгущенку. Крем отложить. Агар замочить на 15-20 минут в воде, поставить на огонь, когда агар растворится, всыпать сахар и варить сироп до 110 С (проба на толстую нитку). Когда сироп почти готов, начать взбивать белки со щепоткой соли, добавить лимонный сок, в плотную, пышную и белую массу тонкой струйкой, не прекращая взбивания, влить сироп. Взбивать на высокой скорости, пока меренга с агаром не увеличится в объеме и не загустеет. Снизить обороты, добавить крем. Готовое суфле выложить в форму, на силиконовый коврик с рамкой и поставить в холодильник застывать. Глазировать шоколадом, разрезать на конфеты. Можно разложить суфле по стаканчикам и подавать в качестве порционного десерта, украсив свежими фруктами.

Читайте так же:
Легкие французские десерты рецепты

Конфеты Птичье молоко на вареной сгущенке

И последнее на сегодня. Если ваши меренги не получились идеальными – потрескались, сломались – не расстраивайтесь. Поломайте их на довольно крупные кусочки, некоторые измельчите в порошок. Смешайте взбитые сливки с ягодным пюре и целыми ягодами, разложите по бокалам измельченное безе, сверху слой ягодных сливок. Посыпьте измельченными орешками, украсьте ягодами или фруктами. У вас готов изысканный классический десерт – «Итонский замес».

Приятного аппетита и до встречи. Увидимся на бисквитах, думаю, многие удивятся, узнав, каким разным может быть бисквитное тесто.

Пошаговый фото-рецепт приготовления безе:

Отделите желтки от белков. Это удобно сделать с помощью специального разделителя для яиц или переливая желток из одной половины скорлупы в другую. Можно просто вылить яйцо в руку и пропустить белок между пальцами.

Совет: из оставшихся желтков приготовьте Песочное тесто, которое можно завернуть в фольгу или пищевую плёнку и хранить в холодильнике до двух недель. А ешё можно приготовить Горячий шоколад с желтком — очень вкусный, согревающий напиток.

желток

желток

желток

Взбейте белки миксером 2-3 минуты. Начните с маленьких оборотов, постепенно увеличивая скорость. Для лучшего результата некоторые кулинары рекомендуют добавить в белки перед взбиванием щепотку соли или 3-5 капель лимонного сока ( я не добавляю).

безе

Белки должны увеличиться в объёме превратиться в крепкую пышную пену.

безе

Не выключая миксера добавьте сахар — сыпьте постепенно, тонкой струйкой. После того, как сахар полностью добавлен, взбивайте 6- 7 минут. Возможно вам понадобится больше или меньше времени — зависит от мощности миксера.

безе

Белковая масса считается хорошо взбитой, когда на её поверхности остаётся видимый след от венчика и сахар полностью растворился (разотрите немного взбитого белка между пальцами — крупинки сахара не должны чувствоваться). Если вы решите добавить орехи, то сделайте это сейчас.

безе

Застелите противень бумагой для выпечки. С помощью ложки выложите безе на противень.

безе

Правильно взбитые белки «намертво» прилипают к ложке, поэтому при выкладывании на противень, помогайте другой ложкой или просто пальцем.

безе

Вы можете переложить взбитую массу в кондитерский мешок и выдавить безе с помощью различных насадок, придав им желаемую форму.

безе

Я предпочитаю не делать лишних движений и выкладываю безе ложкой. Мне нравятся эти бесформенные кусочки, каждый их которых получается неповторимым и в готовом виде очень напоминает фигурки Нэцкэ — миниатюрную японскую скульптуру из костей или клыков животных. Мой муж, впервые увидев домашнее безе, именно так назвал эти пирожные. С тех пор у нас в семье безе называется — Нэцки, с окончанием «и» на русский манер )))

Читайте так же:
Что можно съесть на десерт при похудении

нэцкэ

Выпекайте безе в заранее разогретой духовке при t 90°C 2 часа. Не смущайтесь, если после двух часов безе немного мягкое — выключите огонь и оставьте безе в духовке до полного остывания, тогда оно затвердеет.

безе

Совет: процесс приготовления безе — это скорее сушка, а не выпечка, поэтому температура в духовке должна быть низкой. Если ваша духовка «не умеет» делать низкую температуру ( бывают духовки с минимальной температурой 160°), готовьте безе с приоткрытой дверцей духовки 1 час, потом поверните противень на 180° и готовьте ещё 1 час.

безе

«Правильное» готовое безе должно быть белого цвета или иметь слегка кремовый оттенок, быть хрупким, легко рассыпаться при нажатии на него пальцами, равномерно таять во рту и не прилипать к зубам.

безе

Попробуйте приготовить это хрустящее сладкое чудо у себя дома, у вас обязательно получится!

безе

А как приятно получить такую красоту в подарок! Дарите домашнюю выпечку своим близким — оформите в красивую картонную коробочку или жестяную банку.

безе

Дети, рассматривая домашнее безе причудливых форм, очень любят фантазировать и угадывать, на что оно похоже — это развивает воображение.

безе

А ещё безе совсем не содержит жира, поэтому такой десерт можно есть тем, кто следит за своей фигурой, конечно, в разумных количествах )

безе

Эти маленькие рассыпчатые кусочки безе служат основой для моего любимого торта «Графские развалины»,

Торт "Графские развалины"

Приятного вам чаепития, друзья!

безе

Безе. Краткий рецепт.

безе

Вам понадобится:

  • яичные белки 3 шт
  • сахар 150 гр или 3/4 стакана ( объём стакана 200 мл)

Отделите желтки от белков.

Взбейте белки миксером до пышной пены в течение 2-3 минут.

Не выключая миксера добавьте сахар — сыпьте постепенно, тонкой струйкой. После того, как сахар полностью добавлен, взбивайте 6- 7 минут. Белки считаются хорошо взбитыми, когда на поверхности массы остаётся видимый след от венчика и сахар полностью растворился (разотрите немного взбитого белка между пальцами — крупинки сахара не должны чувствоваться).

С помощью ложки выложите белковую массу на противень, застеленный бумагой для выпечки.

Составные взаимодействия

В рецепте безе есть три основных ингредиента, которые взаимодействуют с образованием пены, яичных белков, сахара и винного камня или кислоты. Основу структуры пены составляют белки, аминокислотные цепи. Яичные белки содержат в безе необходимые белки, образующие пену безе. Изначально белки ориентированы в виде запутанного шара, но должны быть развернуты в нити; это называется денатурацией. Есть два способа денатурировать белок: физический или химический процесс. При формировании безе яичные белки взбиваются до денатурирования белков — физический процесс. Кроме того, при взбивании яичных белков воздух включается в структуру белка, создавая поверхность раздела белковой смеси воздух-вода. Трение от взбивания яиц добавляет тепла процессу, в результате чего белки становятся более эластичными. Поскольку белки растягиваются во время процесса денатурации, они также коагулируют вместе, образуя белковую сеть. После денатурации яичный белок станет в шесть-восемь раз больше своего первоначального размера. Если белки взбивать слишком долго, они станут слишком растянутыми и станут слишком слабыми, чтобы поддерживать структуру пены. [9]

Читайте так же:
Легкие рецепты диетических десертов

Винный камень, также известный как гидротартрат калия, KC
4 ЧАС
5 О
6 , добавляется в яичные белки перед процессом денатурации. Крем из зубного камня — это кислота который используется для стабилизации и коагуляции белков, что способствует укреплению белковой сети, удерживающей воздух для образования пены. Крем из зубного камня имеет низкий pH, что помогает приблизить белки к их изоэлектрическая точка чтобы их было легче денатурировать. Изоэлектрическая точка — это определенный pH, при котором молекула, в данном случае белок, не имеет чистого электрического заряда. Электрический заряд на белке обычно удерживает белок в его свернутом клубком. [10]

Винный камень также действует как катализатор, влияющий на структуру сахара. Сахароза — это дисахарид, состоящий из глюкоза и фруктоза. В процессе выпечки сахарный камень переворачивает сахар, то есть молекула разделяется на две части, содержащие глюкозу и фруктозу. Это предотвращает перекристаллизацию сахара и придание безе песчаной нежелательной текстуры. [11]

Сахар — это последний ингредиент, который помогает сформировать и стабилизировать структуру пены. Сахар гидрофильный, извлекая воду из яичных белков. Это осветлит белковую сеть, благодаря чему пена станет более прочной и эластичной. Сахар растворяется в белковой сети, но не становится частью белковой сети. Сахар нужно добавлять в яичные белки медленно, непрерывно перемешивая. Если его добавить сразу, он не будет равномерно распределен, что приведет к разрушению белковой сети из-за веса сахара в одной области безе. [12]

После того, как прочная белковая сетка образует сплошную пену, безе готово к запеканию. Добавление тепла к смеси — заключительный шаг к укреплению структуры пены. Запекать безе нужно при низкой температуре в течение длительного времени. Это позволяет белкам завершить коагуляцию, равномерно укрепляя безе. Если белки запечься неравномерно, нижняя часть безе не сможет выдержать структурный вес, что приведет к разрушению безе. Тепло заставляет пузырьки воздуха расширяться, создавая более воздушную структуру. Вода в структуре испаряется, в результате чего безе становится светлее с более прочной структурой пены. Важно не испарить всю воду из безе, так как для удержания пены необходимо немного воды. [12]

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector