Volgamif.ru

Самые вкусные рецепты
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Пирожные макарон с лимонным курдом

Пирожные макарон с лимонным курдом

Итак, настало время пополнить коллекцию рецептов французских пирожных макарон. Сегодня в довесок к макарон с мятным ганашем, с чаем «эрл грей» и с ягодной начинкой я предлагаю вам пирожные с начинкой из лимонного курда.

Технология приготовления половинок макарон в данном случае — на основе итальянской меренги (как я уже говорила, у меня на ней получается наиболее стабильный и качественный результат).

  • Facebook
  • ВКонтакте
  • Pinterest
  • Одноклассники
  • Twitter
  • Instagram
  • Добавить в меню
  • Приготовлено!
  • В список покупок!
  • Распечатать

Ингредиенты примерно на 30 пирожных:

Тесто

Для курда

Рецепт приготовления:

Перед началом готовки, чтобы снять часть вопросов по приготовлению, ознакомьтесь, пожалуйста, с нюансами в рецепте мятных макарон. Там описано много нюансов.

Состав курда

Готовим курд. Для этого кладем в ковшик все ингредиенты, кроме масла. Ставим на небольшой огонь и при постоянном помешивании венчиком доводим до загустения.

Готовим курд

Снимаем с огня и добавляем нарезанное кубиками масло. Перемешиваем, чтобы масло растаяло.

+ масло

Накрываем поверхность крема пакетом или пищевой пленкой, остужаем до комнатной температуры, затем ставим в холодильник. Пленка нужна для того, чтобы поверхность курда не заветрилась и не взялась сухой пленкой.

Накрываем пленкой

Готовим тесто для макарон.

Если вы используете не готовую миндальную муку, а миндаль, перемелите его с сахарной пудрой, как описано здесь. Если у вас готовая миндальная мука — просейте ее с сахарной пудрой через сито.

Кладем сахарно-миндальную смесь в миску и добавляем 55 г яичного белка.

Не перемешиваем, просто отставляем в сторону.

Мука + белок

Оставшиеся 55 г белков кладем в отдельную миску и взбиваем до легкой пены.

В ковшик кладем сахар и вливаем воду. Ставим на средний огонь, доводим до кипения и варим, пока смесь не достигнет температуры 116-118 градусов (для замера вам потребуется термометр для карамели). Можно рискнуть и поймать нужную консистенцию путем пробы на мягкий шарик: если вы капнете сироп в чашку с холодной водой, он застынет в каплю, которую можно размять пальцами. Но с термометром, естественно, вернее.

Снимаем сироп с огня. Продолжаем взбивать белки и в процессе тонкой струйкой вливаем горячий сироп. Взбиваем до плотной блестящей пены, до жестких пиков.

Меренга

Соединяем меренгу с миндальной мукой, добавляем краситель и перемешиваем массу движениями снизу вверх, поворачивая миску по кругу. Миндаль и белки должны соединиться, но смесь не должна стать совсем жидкой. Для пробы на консистенцию берем ложку смеси, кладем ее на тарелку и смотрим — следы от ложки должны постепенно сгладиться.

Тесто

Перекладываем смесь в кондитерский мешок. Противень застилаем пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Отсаживаем на противень кружочки из миндального теста диаметром около 3-4 см.

Оставляем макароны при комнатной температуре как минимум на час, чтобы они заветрились и на них появилась ощутимая корочка. Ставим противень в предварительно разогретую до 150-155 градусов духовку и выпекаем в течение 11-12 минут.

Читайте так же:
Рецепты десертов к празднику

Готовые макароны аккуратно снимаем с противня и даем полностью остыть.

Охлажденные половинки макарон соединяем попарно загустевшим курдом. Кладем в холодильник на ночь.

Вынимаем за 10 минут до подачи и даем полежать при комнатной температуре.

Содержание

У печенья много историй о происхождении и первом появлении широкой публике.

Эти вкуснейшие сладости могли быть придуманы еще в восьмом веке, как говорится в одной из старинных кулинарных книг монастыря Франции.

Другой версией появления пирожных во Франции стал привоз их из Италии Екатериной Медичи. Видимо, именно с тех времен пирожные вошли во французскую кухню и стали завоевывать популярность в Европе.

Еще триста лет назад существовала целая церемония подачи печенья на стол. Прислуга разносила на светском мероприятии поднос с Макарони на фарфоровом блюдце. Дамы запивали десерт шоколадом. Макарони достигли такого влияния и успеха, что даже кот Марии-Антуанетты был назван в честь этих сладостей. На самом деле Макарони изначально выглядели не так, как мы привыкли: они представляли собой не две половинки, а однородную единую миндальную массу круглой формы, которую запивали ликерами, обмазывали вареньем, посыпали специями.

Пирожное было разрезано и начинено впервые в начале 20-ого в. В Швейцарии Пьер Дефонтен приобрел рецепт шоколодно-сливочного крема и решил соединить его с любимыми французскими Макарони. Так появились те Макарони, которые мы можем наблюдать сейчас. Это дало большой толчок вперед кулинарам Франции, они начали добавлять в печенье прослойку из ягодных и фруктовых кремов. Позднее сформировалась целая мода, какими Макарони будут в конкретном сезоне по цвету, какая начинка станет доминирующей.

Итак, предлагаем выбрать с какой начинкой макарони вам придется по вкусу и узнать как приготовить пирожное макарони.

Шоколадные макаронс с ликером

Шоколадные макаронс с ликером

Ингредиенты

Составляющие для макаронс:

  • 130 г миндальной муки;
  • 30 г порошка какао;
  • 135 г сахарной пудры;
  • 4 яичных белка;
  • 125 г сахарного песка;
  • 50 мл воды.

Для начинки потребуется:

  • 125 мл жирных сливок;
  • 125 мл ликера Бейлиз;
  • 175 г белого шоколада;
  • 100 г сливочного масла;
  • 6 г желатина.

Способ приготовления

Начинка готовится за день до создания основного лакомства следующим образом:

  1. Желатин замочить в 40 мл воды и отставить на четверть часа.
  2. В небольшой кастрюле соединить ликер со сливками, подогреть, но не кипятить.
  3. В другую емкость поломать шоколад небольшими кусками, растопить на пару или в микроволновке.
  4. В блендер влить топленый шоколад и ликерно-сливочный состав. Взбивать, добавляя кусочками сливочное масло. Влить желатин, еще раз взбить, перелить в кондитерский мешочек, оставить на ночь в холодильнике.

Для создания шоколадных макаронс нужно:

  1. Смешать пудру с миндальной мукой и какао порошком.
  2. Добавить 2 белка, вымешать.
  3. В кастрюлю влить воду и всыпать сахар, закипятить, не мешая – температура сиропа должна достигнуть 118 градусов.
  4. В отдельной миске взбить миксером оставшиеся 2 белка до средних пиков. Постепенно влить сироп, не переставая взбивать, пока масса не загустеет.
  5. Шоколадно-миндальную массу добавить к белкам, перемешать до однородности.
Читайте так же:
Десерт роза резорт хургада отзывы

Тесто переложить в кондитерский мешок, выдавить круглые печенюшки на пергамент, подождать полчаса, пока не образуется корочка. Выпекать на 150 градусах 8 минут. На остывшие половинки нанести начинку, скрепить пирожные и поместить в холодильник на 12–18 часов.

За 30–60 минут до подачи на стол следует достать шоколадные макаруны из холодильной камеры, чтобы начинка стала мягче.

Чтобы десерт получилось создать в домашних условиях, важно придерживаться всех рекомендаций по приготовлению, пропорций, указанных в рецептуре и температурного режима. Вы сможете самостоятельно сделать французские миндальные шоколадные пирожные, которые приведут в восторг даже самого изысканного гурмана сладкоежку.

Секреты

Прежде чем готовить макароны по рецепту Maison Ladurée, тебе стоит освоить подробнейшие пошаговые инструкции тех, кто уже проделал это до тебя и знает все подводные камни сложного процесса. Кроме того, надо знать несколько простых секретов приготовления: пусть они кажутся незначительными, но опытные люди утверждают, что следовать им необходимо для достижения идеального результата.

«Состарить» яйца. Большинство сходится во мнении, что яйца должны быть комнатной температуры. Лучше всего достать их из холодильника за 12 часов до готовки, но и за 2-4 часа тоже можно.

Просеять муку 3 раза. Именно 3. Количество просеиваний выведено экспериментальным путем шеф-поварами парижской кулинарной школы Cook’n with class. Причем первый раз ты делаешь это просто для того, чтобы избавиться от комочков, второй раз — закрепляешь результат, а в третий раз — просеиваешь муку вместе с сахарной пудрой. Процедура сделает тесто глянцевым.

Сушка теста перед выпеканием. Не пытайся сразу засунуть противень с «крышечками» макарон в духовку. Оставь их полежать на столе в течение 20-30 минут.

Циркуляция воздуха во время выпекания. Нужный режим обеспечивается правильным расположением печенья на противне (шахматный порядок) и слегка приоткрытой духовкой в процессе (чтобы уходила лишняя влага).

Пропорции важны. В случае с макаронами сделать тесто на глаз не получится. Поэтому кухонные весы — твой верный помощник на время приготовления десерта.

Сегодня (наконец!) пришла очередь поделиться с вами рецептом невероятно вкусных лимонных макаронс, основу для которых я готовила по рецепту Пьера Эрме, на итальянской меренге. Забегая наперед, скажу, что мне они понравились прямо очень-очень. Чем – читайте ниже.

У меня сейчас такая мозговая запара и сумбур, которые я себе сама и организовала. Ну такая вот я: когда хочется, чтобы все было спокойно и устаканено, кажется, что скучно, – я начинаю придумывать себе что-нибудь «новенькое» в борьбе с буднями, а когда это все выходит на полные обороты, начинаю мечтать о том, как это все закончится, и наступит спокойствие. В итоге получается замкнутый круг, но мне так нравится.

Читайте так же:
Рецепты десертов со свеклой

Вот так еще с прошлой недели я никак не могу дойти и таки выложить результаты работы с рецептом макаронс по Пьеру Эрме и вкусного торта. А все потому, что помимо приятных поездок и обычной рабочей загрузки, я придумала себе новое «развлечение»: хочу немного обновить дизайн блога и поменять его адрес на более приятный для произношения и восприятия =))))))) И так как я планирую в скором времени к этому приступить, не пугайтесь, если что-то будет не так – это буду прежняя я с маниакальной зависимостью от кулинарии.

Итак, рецепт макаронс по Пьеру Эрме, насколько я поняла, перечитав огромное количество публикаций, нравится очень многим. В первую очередь потому, что получается даже у новичков в большинстве случаев, чего не скажешь о макаронс на французской меренге. Ха! Я смогла отличиться, и этот рецепт угробила на первой попытке. Уже сейчас до меня дошло, что я сделала не так, а тогда мне казалось, что «планеты стали в ряд». И именно этому опыту я благодарна за то, что на себе почувствовала, как важно для макаронс точно измерять все ингредиенты. Тут сработал мой внутренний «гуманитарий», и в творческом порыве, когда захотелось сделать мне два цвета, я просто неправильно разделила количество белков. Тесто в итоге получилось слишком густым, нормально вымешать, конечно же, я его не смогла… Это случай, для которого подойдет анекдот: «Это не страшно, если гуманитарий считает себя нормальным человеком. Он ведь и считать-то толком не умеет».

Я встречала два варианта рецептов по Эрме. В первом варианте «тан-пур-тан» смешивается с частью белков и растирается до пастообразной массы, в которую затем вводится меренга. Во втором варианте белок добавляется в «тан-пур-тан», но масса не перемешивается, а ждет, пока будет готова меренга. Ее добавляют в миндальную масса и уже затем вымешивается все вместе. Какой из них — «тот самый» я не скажу, потому что не знаю. Но хочу испробовать оба варианта. Лимонные макаронс приготовлены по первому методу – с растиранием.

Макаронс: ингредиенты

часть 1:

150 грамм миндальной муки

150 грамм сахарной пудры

55 грамм белка

часть 2:

150 грамм сахара

45 грамм воды

55 грамм белка

пищевые красители (у меня гелевые желтый и розовый)

Миндальную муку и сахарную пудру смешать и просеять через среднее сито. Просушить смесь при 150 градусах в течение 5 минут, а затем остудить и просеять еще раз.

Добавить в «тан-пур-тан» белок и при помощи силиконовой лопатки растереть до однородного, пастообразного состояния.

Приступить к приготовлению итальянской меренги: смешать сахар и воду, поставить на огонь и варить сироп до 118 градусов.

Когда сироп достигнет температуры 110 градусов, начать взбивать белки в крепкую пену. Ввести горячий сироп в белки, продолжая взбивание. Взбивайте меренгу до средних пик (взбитая масса будет образовывать «клювик»: она держится на венчике, мягко опустив кончик).

Читайте так же:
Трилече десерт турция рецепт

Когда меренга остынет до 50 градусов, понемногу вводите ее в миндальную массу. Добавьте первую треть, тщательно вымешайте до однородности, а затем добавляйте остальные части. Сначала вымешивать будет трудновато, но затем дело пойдет легче. Вот именно за это макаронс на итальянкой меренге многие и любят в приготовлении: итальянская намного стабильнее, и с ней можно работать интенсивнее.

Когда будет введена вся меренга, вымешивайте тесто до нужно степени, о которой я писала раньше (тест на «готовность»). Тесто на итальянской и французской меренгах разное по текстуре. Я этого не знала, и сначала подумала, что опять где-то что-то пропустила, но потом поняла, что так и должно быть.

Тесто отсаживайте на пергамент или коврик и оставьте для образования корочки. Эти макаронс у меня подсохли намного быстрее – 30 минут против часа с лишним в предыдущем рецепте.

Выпекайте макаронс при 150 градусах 13-15-17 минут (в зависимости от размера). Готовые макаронс переместите с противня вместе в пергаментом, остудите, а затем снимите с него.

Лимонный крем: ингредиенты

95 грамм яиц (2 желтка и 1 яйцо)

65 грамм сахара

6 грамм цедры (1,5-2 лимона)

100 грамм лимонного сока (2 лимона)

120 грамм размягченного сливочного масла

1 белок (для меренги)

1/3 стакана сахара (для меренги)

16 грамм воды (для меренги)

0,4 грамма лимонной кислоты (для меренги)

0,75 грамм агара (для меренги)

Лимонный крем я готовила на основе лимонного крема по Пьеру Эрме с добавлением белкового крема, в результате чего начинка получалась нежнейшая.

К сожалению, я не посчитала, сколько макаронс у меня получилось (диаметр 3 см), но для их наполнения ушло около 150 грамм крема. Этот рецепт рассчитан на количество крема, втрое больше, потому что я дополнительно использовала его для приготовления торта «Вишня-лимон».

Итак, сначала приготовьте курд из яиц, сахара, сока лимона и цедры, заварив массу на водяной бане, постоянно помешивая. Готовую массу накройте пленкой, чтобы она касалась курда, и дайте ей остыть до 30 градусов.

Для приготовления меренги сахар смешайте с водой и варите сироп до пробы на твердый шарик. Добавьте в сироп лимонную кислоту и агар, хорошенько размешайте. Взбейте в плотную массу белки и введите в нее горячий сироп, не переставая взбивать. Продолжайте взбивание, пока крем не станет плотным и не остынет до 30 градусов. Пошаговые фотографии приготовления белкового крема тут.

Отдельно взбейте в пышную массу сливочное масло, понемногу введите в него лимонный курд и взбивайте до однородности. Затем лимонный крем частями введите в белковый крем, взбивая миксером. Начинка готова.

Наполните пирожное начинкой и отправьте в холодильник на сутки для «созревания».

Читайте так же:
Тигренок десерт рецепт с фото

И вот тут начинаются мои впечатления. Во-первых, меня порадовало, что корочка образовалась гораздо раньше – это просто удобно. Во-вторых, сами половинки имели более выраженный миндальный вкус, они были менее сладкими. Так, если по Дюкассу вкус половинок сладкий, и довольно приторный, миндаль чувствуется слабо, то тут миндальный вкус очень интенсивный. В-третьих, дюкассовские половинки макаронс легче, они более хрупкие, нежные и воздушные. Эти же более тяжелые, однородные внутри, а корочка более тоненькая и деликатная. И сначала мне эта плотная текстура не особо понравилась. Но после наполнения и проведенных в холодильнике суток произошло волшебство и они стали просто потрясающими. Текстура стала нежной, кремовой, приятно миндальной – я даже не думала, что такое возможно. Но фактесть факт, и эти макаронс мне понравились намного больше, чем первые.

6. Запеканка из макарон с сосисками

Ингредиенты

  • 150 г макарон;
  • 300 г сосисок;
  • 200 г твёрдого сыра;
  • 60 г сливочного масла;
  • 5 столовых ложек воды;
  • 2 столовые ложки томатного соуса;
  • соль — по вкусу;
  • чёрный перец — по вкусу;
  • 2 столовые ложки майонеза.

Приготовление

Макароны отварите до готовности.

Сосиски нарежьте небольшими кусочками. Сыр натрите на мелкой тёрке.

В сковороде разогрейте ⅔ масла, добавьте смешанный с водой томатный соус и сосиски. Посолите, поперчите и обжарьте за 2–3 минуты.

Форму для запекания смажьте оставшимся маслом. Выложите в неё слоями макароны и сосиски с соусом. Повторяйте, пока не закончатся ингредиенты. После каждого слоя посыпайте сыром. Сверху полейте майонезом.

Запекайте примерно 20–25 минут при температуре 180 °С.

  • 10 очень аппетитных запеканок из цветной капусты

3. Причина высокой цены макаронов

Коробочка макаронов — дорогое удовольствие. /Фото: life.bodo.ua

Золотой стандарт приготовления макаронов — французский кондитерский дом класса люкс под названием Ladurée. Он работает с 1862 года и в настоящее время ежедневно выпускает около 15 тысяч макаронов в день. Стоимость коробочки с восьмью штучками стоит около 30 долларов. Из одного магазина в Париже кондитерский дом разросся до целой сети торговых точек по всему миру, с пунктами продажи даже в Азербайджане, Бангкоке и Дубае. Это как минимум один из факторов, который значительно повышает стоимость десерта. Второй из них — это звание одного из лучших десертов Франции, парижской роскоши.

Десерт, который может сводить с ума. /Фото: dariasaveleva.com

Помимо этого решающим значением обладает дороговизна ингредиентов для приготовления. Миндаль — это один из самых дорогих орехов, которые используются в кулинарии. Также в рецепт часто включаются ванильные бобы, которые тоже стоят недешево. Еще одни фактор дороговизны макаронов заключается в том, что готовить их довольно сложно и долго, они требуют мастерства и особого подхода.

Если вам понравился пост, пожалуйста, поделитесь им со своими друзьями:

И не забудьте:
Подписаться на мой Instagram

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector