Торт «Птичье молоко»

Торт «Птичье молоко»

Торт «Птичье молоко» — это нежный торт из легкого и воздушного суфле на коржах из сдобно-сбивного теста, покрытый простой шоколадной глазурью. Торт впервые подали в Московском ресторане «Прага» в 1974 году, и за тортом сразу выстроились очереди.

Сейчас сложно найти оригинальный рецепт, а воспроизвести технологию производства торта «Птичье молоко» в домашних условиях и вовсе не получится. Многие заменяют агар-агар желатином или готовят суфле с манкой. Однако такие торты сложно назвать «Птичьим молоком». Мы приготовили «Птичку» по рецепту, максимально приближенному к классическому, но сделали не два коржа, как в оригинальном торте, а один.

Советский «Птичье молоко с манкой»

По этому рецепту данный десерт готовили ещё наши бабушки.

1. Не менее 1 стакана пшеничной муки (высший сорт);
2. Средний стакан сахара (для крема), сахара 11 стаканов (для теста);
3. Около 3 ложек сахара (столовых) потребуется для глазури;
4. Также, вам потребуется брикет сливочного масла, весом в 150 грамм, нужного для теста), а также не менее 300 грамм сливочного масла, которое требуется для крема;
5. 2 средних стакана молока;
6. 3 куриных яйца, а также чайная ложка гашенной соды, не меньше 3 столовых ложок манной крупы, 3 чайных ложечки какао, нужных для теста, и не менее 2 столовых ложок какао (для глазури); также сметаны — не менее 2 столовых ложок, половинка лимона.

• Шаг 1.Немного растопив сливочное масло, остужаем и растираем его с сахаром. После этого, добавляем яйца, и взбиваем полученную смесь миксером. Добавляем соду с двумя ложками воды (с добавление уксуса), тщательно все перемешивая. Добавляем в полученную массу муку, немного помешивая.
• Шаг 2. Нужно поделить тесто на две равномерные части. В одну из частей добавим какао. Смазываем маслом формочку для выпечки, присыпаем её мукой. Выпекаем 2 коржа в духовке, подогретой до 200 градусов. Каждый корж выпекается примерно 10-12 минут. Дожидаемся, когда коржи остынут, и смазываем их кремом.

Крем в домашних условиях готовим так: Готовим манную кашу и даем ей остыть. Растираем лимон на мелкой тёрке и добавляем в кашу. Растираем с сахаром сливочное масло, которое должно немного подтаять, и тоже добавляем в кашу. Крем взбиваем миксером.

Для глазури нужно смешать сметану, какао и сахар, после чего перемешать смесь, которую мы получили, и поставить на огонь. Помешиваем смесь до полного закипания, добавляем ложку сливочного масла и даём глазури закипеть.

Разрезаем коржи пополам. Чередуем белые и шоколадные пласты, обильно промазываем их кремом. Верхний корж смазывать кремом не нужно. Поливаем торт глазурью и убираем в холодильник сроком на пару часов. Торт готов! Наслаждайтесь этой сладостью!

Ингредиенты и процесс

Меренга

• 2 белка (80 г)
• 1 ч.л. лимонного сока или лимонной кислоты на кончике ножа

Сироп

• 150 г воды
• 4 г агар-агара (2 ч.л.)
• 200 г сахара
• 100 г сиропа глюкозы

• 200 г размягченного сливочного масла
• 100 г сгущенного молока
• по желанию — у меня 30 г фисташковой пасты

Шаг 1. Складываем всё для сиропа, варим до 110С. Я помешиваю силиконовым венчиком, иначе агар собирается на дне.

Шаг 2. В это время взбиваем белок до первой пены, добавляем сок и взбиваем до стойкой, но не перебивайте, остановитесь вовремя.

Шаг 3. Взбиваем крем (масло и сгущенка) до пышности и посветления.

Шаг 4. Горячий сироп заливаем тонкой струйкой во взбивающиеся белки. Здесь скорость миксера можно увеличить. Как всё влили, то оно уже должно быть пышным и красивым, возможно чуть ещё подбить. Снизьте скорость и частями добавьте крем, температура массы должна быть около 55 градусов. Как всё добавили, выключите миксер и домешайте руками.

Шаг 5. Выливаем в форму, через 3-4 часа всё уже застынет. Режем на кубики и отправляем валяться — я в малиновую пудру (да, на фото именно она, а не ржавая стружка), а вы можете в какао. Или выкупать в шоколаде. Всё!

Десерт с генеалогическим древом

У любого десерта есть своя история, и, как правило, ее корни теряются в глубине веков. С «Птичьим молоком» все намного сложнее. О нем впору не историю писать, а составлять его генеалогическое древо. Итак, его ближайшие родственники – пастила, зефир и маршмэллоу.

Если вкратце, то пастилу изобрели на Руси, затем в XIX веке французские кулинары добавили в фруктово-ягодное пюре, входящее в ее состав, взбитые белки – и получили зефир. Маршмэллоу развивался между тем словно в параллельной кондитерской вселенной. В Древней Греции его употребляли в качестве лекарственного средства от простуды – в его составе был экстракт корня алтея. В том виде, в котором мы знаем этот десерт сейчас, мир узнал его только в конце XIX века – и тоже благодаря французским производителям конфет.

Конфеты «Птичье молоко» были созданы на фабрике E.Wedel, которая славится еще и изготовлением вкуснейшего в Польше шоколада

В 1936 году владелец варшавской фабрики E.Wedel Ян Ведель удалил из рецепта зефира яйца и создал конфеты, напоминающие одновременно и пастилу, и зефир, и маршмэллоу. Легкая молочная масса с ванильным ароматом, облаченная в шоколад, была названа работниками фабрики «Ptasie mleczko» – «Птичьим молоком» – за удивительный, сказочный, божественный вкус.

Ингредиенты

• охлажденные яйца – 4
• сахар – 6 ст. л.
• мука – 5 ст. л.
• картофельный крахмал – 1 ст. л.
• разрыхлитель – 1 ч. л.
• соль – щепотка
• ванилин

• охлажденные белки – 4 шт.
• сахар – 300 г
• сливочное масло – 180 г
• лимонная кислота – 0,5 ч. л.
• желатин быстрорастворимый – 25 г
• сгущенное молоко – 100 г
• вода – 0,7 стакана
• ванилин

Для глазури и украшения

• сливочное масло – 30 г
• какао – 3 ст. л.
• сахар – 1,5 ст. л.
• черный шоколад – 70 г

Бисквит

Ингредиенты для торта-суфле Птичье молоко

для бисквита

• Желтки куриных яиц — 4 шт.
• Мука пшеничная — 100 г
• Сахар — 60 г
• Сливочное масло — 60 г
• Разрыхлитель — 0,5 ч.л.

для суфле

• Белки куриных яиц — 4 шт.
• Желатин — 8 г
• Сахар — 100 г
• Сливочное масло — 150 г
• Сгущенное молоко — 250 г
• Лимонная кислота — 1 щепотка
• Вода — 50 мл

для шоколадной глазури

• Какао-порошок — 3 ст. л.
• Сахар — 3 ст. л.
• Молоко — 8 ст. л.
• Сливочное масло — 50 г

Торт “Птичье молоко” с ягодами и пониженным количеством сахара

Торт и конфеты “Птичье молоко” были одними из моих любимых сладостей с детства. Рецепт торта “Птичье молоко” по ГОСТУ очень хорош, но на мой вкус слишком сладкий, поэтому я попробовала приготовить его с пониженным количеством сахара. Кроме того, классический корж для этого торта заменила на шоколадный бисквит, а в суфле добавила ягодное пюре. Люблю кислинку в торте, поэтому практически ни один десерт у меня без ягод не обходится:-) Но это уже на ваш вкус.

Сохраняем рецепт на торт диаметром 20 см, весом 1,2 кг:

Шоколадный бисквит (выпекала в форме 21 см, обрезала по форме 18 см):
2 яйца (С0-С1)
щепотка соли
80 г сахара
60 г пшеничной муки
30 г какао-порошка
ванилин

Пропитка для коржа:
сок 1/2 небольшого лимона
4 ст.л. воды
1 ч.л. сахара
1 ч.л. рома (по желанию)

Суфле:
150 г сливочного масла
70 г сгущённого молока
6 яичных белков (С0)
0,3 ч.л. лимонной кислоты
10 г агара
150 мл воды
250 г сахара
250 г ягод (у меня ассорти замороженных ягод)

Шоколадная глазурь:
60 г горького шоколада
100 мл сливок 33%

Начнем с приготовления бисквита

Яйца взбиваем с щепоткой соли до пышной пены.

Добавляем сахар, ванилин и продолжаем взбивать до белой пышной массы. Начинаем взбивать на маленькой скорости миксера и постепенно увеличиваем до средней. Взбиваем около 7-10 минут.

Муку перемешиваем с какао-порошком и засыпаем в яичную смесь. Аккуратно перемешиваем снизу вверх до однородной массы.

Перекладываем тесто в форму для выпекания. Я готовила в форме 21 см, затем корж обрезала по форме 18 см.

Выпекаем при 180°С около 10-15 минут. Проверяйте готовность деревянной палочкой.

Достаем из духовки. Вынимаем бисквит из формы. Даём полностью остыть на решётке.

Приступим к приготовлению ягодного пюре

Если у вас замороженные ягоды, то разморозьте их. Измельчите блендером в пюре и перетрите через сито.

Уваривайте на медленном огне, чтобы испарилась лишняя жидкость. Но не слишком долго, чтобы пюре максимально сохранило свой вкус и цвет.

Остудите до комнатной температуры.

Перед тем, как заняться приготовлением суфле, подготовьте форму для сборки торта. Кольцо установите на плоское блюдо. Дно можно застелить пищевой пленкой или фольгой. Бока я застилаю ацетатной пленкой.

В середину формы укладываем корж и пропитываем его. Для пропитки нужно соединить все ингредиенты.

Теперь займемся суфле

Сливочное масло комнатной температуры взбиваем и добавляем в него сгущённое молоко комнатной температуры. Взбиваем до однородной массы. Важно, чтобы оба ингредиента были примерно одной температуры! Поэтому заранее достаньте их из холодильника.

Заранее подготовьте 6 яичных белков.

Агар соединяем с водой и ставим на средний огонь. Доводим до кипения, постоянно помешивая. Засыпаем сахар и варим сироп на медленном огне, постоянно помешивая. Итоговая температура сиропа должна быть 110°С. Я на термометр не ориентируюсь. Смотрю, как с лопатки/ложки только начинает слегка тянуться ниточка сахарного сиропа, приступаю к взбиванию белков. Пока их взбиваю сироп дойдет до нужной температуры.

Белки взбиваем с лимонной кислотой до мягких пиков, начиная с маленькой скорости миксера и постепенно увеличивая до выше средней.

Продолжая взбивать начинаем средней струйкой вливать сироп. Увеличиваем скорость до максимальной и взбиваем до устойчивых пиков.

Сбавляем скорость до минимальной и частями добавляем масло со сгущёнкой. Масса станет более жидкой.

В последнюю очередь добавляем ягодное пюре, объединяя его с белковой массой. Пюре должно быть теплое.

Переливаем массу в форму для сборки торта, равномерно её распределяя. Здесь надо работать быстро, т.к. агар застывает при 40°С.

Убираем торт буквально на 20-30 минут в холодильник.

Для глазури шоколад заливаем горячими сливками и хорошо перемешиваем. Даем ему немного остыть. Достаем торт из холодильника, суфле должно уже схватиться. Заливаем верх торта глазурью и убираем его в холодильник примерно на 5 часов.

Спустя пройденное время достаем торт, убираем кольцо и ацетатную пленку. Украшаем по желанию.

ВАЖНО!
С таким низким количеством сахара по сравнению с оригинальным рецептом (меньше в 2 раза) текстура суфле получается более рыхлая. Если вы хотите более плотное суфле, то увеличивайте сахар хотя бы до 370 г. Но для меня это слишком сладко, поэтому я придерживаюсь своего рецепта.
Торт в этот раз мне удалось сделать со 2-го раза. Причиной стал агар. Я использовала агар от нового для себя производителя и он меня подвел. Суфле практически не застыло, чего никогда не бывало. Поэтому очень важно использовать проверенный агар, сила которого вами опробована!

Домашний торт Птичье молоко

Для рецепта бисквитного коржа понадобятся:

• 5 яиц,
• 1 обычный стакан сахара,
• такой же стакан просеянной муки.

Яйца и сахар для бисквита взбивать 15-20 минут, пока не появятся пики, если тесто поднимать ложкой. В объеме должно увеличиться примерно в 3-4 раза.

Потом постепенно, по ложке ввести муку на маленькой скорости миксера.

Как приготовить торт Птичье молоко в мультиварке или духовке

Бисквитное тесто выкладывается в смазанную сливочным маслом форму мультиварки, я пеку в большой мультиварке Панасоник, режим «выпечка» 60 минут, для маленькой чаши нужно добавить время приготовления (60+ 20 минут). После сигнала бисквит оставить на подогреве 15 минут. И с открытой крышкой подержать без подогрева 5-10 минут.

Бисквит осторожно вынуть из чаши мультиварки с помощью контейнера -пароварки.

В разогретой до 180 градусов духовке бисквит выпекается 20-30 минут, время выпечки зависит от диаметра вашей формы, чем больше диаметр, тем быстрее корж испечется. Я выпекала бисквит на кануне праздника в широкой разъемной форме, в ней же потом домашний торт Птичье молоко застывал.

Остужать горячий бисквитный пирог желательно на деревянной доске или решетке, тогда корж не будет отпотевать. Остывший бисквит разделить на 2 коржа.

Во время выпечки бисквита самый подходящий момент заняться кремом.

Рецепт крема — суфле Птичье молоко:

• 40 г желатина,
• 2 обычных стакана молока,
• 300 г сливочного масла,
• 10 яиц,
• 2 стакана сахара,
• 2 ст. ложки муки.

Всегда в этом рецепте Птичьего молока использовала обычный порошковый желатин как на фото, с крупными зернышками. В процессе приготовления решила испробовать желатин Dr. Oetker, его у меня оказалось 3 пачки по 10 г.

он более мелкий и была приятно удивлена ходом процесса, но все по порядку

Как приготовить крем суфле Птичье молоко

Как собрать и сделать торт Птичье молоко

Понадобится высокая форма по диаметру коржей, или бортик из бумаги у недостаточно высокой формы, чтобы начинающий застывать крем не вытекал. В данном рецепте для сборки торта Птичье молоко кастрюлька мультиварки -очень подходящий вариант (если бисквит вы выпекали в ней) или та же разъемная форма для выпечки в духовке.

Дома возможны 2 варианта сборки торта Птичье молоко:

• крем между двумя коржами (я использую для приготовления в разъемной форме),

• крем-корж-крем-корж (торт при сборке в мультиварке получается как бы перевёрнутым, бисквитный корж оказывается снизу).

Второй вариант интересен тем, что верх торта Птичье молоко получается из суфле. Но в этом случае средняя прослойка суфле получается меньше, чем в первом варианте. Впрочем, оба хороши!

Торт в форме ставится в холодильник. Лучше это делать на ночь, или как минимум, на 5-6 часов. Застывший торт Птичье молоко в форме от мультиварки помещают на 30 секунд в чашу с горячей водой, и затем переворачивают на доску или тарелку. А у торта в разъемной форме нужно пройтись по бокам деревянной палочкой или пластиковым ножом (у меня такой имеется в форме с насадками для украшения торта из крема) и только потом ее открывать. Вот на фото мой торт Птичье молоко, почти по ГОСТу (тонкий бисквит и ТОЛСТЫЙ вкусный крем суфле)!

Дело за малым — украсить! Раньше я делала шоколадную глазурь или ганаш, но она не застывает полностью. А мне нравится, когда у холодного торта Птичье молоко шоколад хрустит, как на конфетах ;-). Поэтому для украшения я использую две — три больших плитки темного шоколада (если нужно торт полностью залить шоколадом), предварительно растопив их в микроволновой печи или на водяной бане (этот пункт мне больше нравится, так как чашка с шоколадом на кастрюльке с водой долго держит его растопленным).

Когда я готовила торт Птичье молоко в мультиварке, то экспериментировала. Мне захотелось отступить от традиционного вида, и я заливала крем на дно формы и по бокам. В итоге он весь получился в белом суфле. И на украшение мне понадобилась одна плитка растопленного шоколада. Им я полила бока торта. На лицевую часть я выложила цифру 1 из бумаги, так как пекла его на День рождения сыночка ( она же подошла на недельку моего сайта :-)) Остальную часть верха посыпала тертым шоколадом.

Вот такой торт Птичье молоко в мультиварке у меня получился!

А это мой праздничный торт Птичье молоко к 8 Марта:

К вечеру выложу кусочек на срезе, если останется Хотя, от 2.3 кг должно что-то остаться

Обещание выполняю, на фото кусочек домашнего Птичьего молока по этому рецепту для духовки :

А еще к моим поздравлениям присоединяется наш кулинар Сергей, от него пришла открытка:

Ну, и в этот праздничный день у нас запланировано поздравление победителей конкурса «Полезные советы».

Загляните, СЮДА чтобы узнать результаты и поздравить победителей!