Volgamif.ru

Самые вкусные рецепты
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Фламбе — определение. Как готовят фламбе: рецепты

фламбе что это

На самом деле, процесс фламбирования является одним из самых изысканных и эффектных приемов, используемых современными профессиональными поварами. Так как готовят фламбе? Что это такое?

Само слово переводится как «сгорание». Суть приема заключается в кратковременном обжиге на огне готового блюда. Причем катализатором для процесса горения являются, как правило, алкогольные напитки, которые быстро вспыхивают, ярко горят, но быстро затухают. В зависимости от основных компонентов блюда в качестве горючего чаще всего используют бренди, коньяки и ром.

Естественно, подача подобного блюда выглядит эффектно, ведь обжиг проводят на глазах у посетителей. Кроме того, приготовленная пища сохраняет мягкий аромат используемого спиртного напитка. А еще яркое, но быстро сгорающее пламя обеспечивают блюду мягкую и хрустящую корочку.

Кстати, существует еще и блюдо под названием «тарт фламбе». Что это такое? Оно представляет собой плоский пирог с начинкой, который готовится на открытом огне. Это блюдо южно-немецкой кухни, поэтому не стоит путать данные два понятия.

СОДЕРЖАНИЕ

Современный фламбе стал популярен в 19 веке. Английский рождественский пудинг подавался пламенеющим в романе Чарльза Диккенса 1843 года «Рождественская песнь» : «Пудинг . пылающий в половине четверти подожженного бренди». Самым распространенным блюдом фламбе был сладкий омлет с ромом или киршем ; Например, в кулинарной книге Алексиса Сойера 1846 года «Гастрономический регенератор» приводится рецепт омлета с ромом : «. в момент, когда вы идете к столу, налейте три кружки рома и подожгите». В книге Иды Джоселин « Чудные маленькие домработницы» (1880 г.) упоминается как ром, так и кирш; другой рецепт появляется в английской кулинарной книге А.Г. Пейна « Выбор блюд по малой цене» за 1882 год: «Сделайте сладкий омлет и нагрейте столовую ложку кирша, подержав под ложкой лампочку. Как только дух загорится, разлейте его по кругу. омлет и подавайте пламенеющий «. Возможно, самое известное блюдо фламбе, Креп Сюзет , было изобретено в 1895 году случайно.

  • Блюдо (продукт) поливают крепким алкогольным напитком и сразу поджигают. Появившееся голубое пламя быстро прогорает, оставив на поверхности пищи хрупкую корочку.
  • В турке или глубоком половнике хорошо нагреть алкоголь, поджечь и вылить его сверху на блюдо, опалив пламенем.

Перед осуществлением процедуры мясные продукты, овощи обычно обваливают в соли или обсыпают ею. Перед фламбированием фруктов и сладких десертов их посыпают сахарным песком (пудрой). При обжигании на поверхности происходит карамелизация кристалликов сахара и появляется корочка.

Читайте так же:
Павлова десерт лучший рецепт

Инструменты для обжигания

На помощь увлеченным кулинарам всегда приходит чудо-техника, при помощи которой приготовление пищи превращается в настоящее удовольствие.

Например, в коллекции кухонных гаджетов у многих поваров присутствует пистолет для фламбирования, изготовленный из пластика и металла. С его помощью можно легко и быстро обжечь мясной стейк, кондитерскую выпечку, обжарить овощи, расплавить и слегка запечь сыр, карамелизовать сахар. Также он способен опалить остатки перьев с поверхности домашней курицы. Удобство пистолета в том, что кулинар может регулировать мощность (длину) пламени, а встроенный в аппарат предохранитель поможет избежать неприятных ситуаций. Благодаря компактным размерам и небольшой массе (в среднем 220 г), устройство легко держать одной рукой. Заправляют пистолет обыкновенным газом для зажигалок. Большой популярностью пользуются пистолеты торговой марки TESCOMA DELICIA.

flambe-03

Горелка для фламбирования – еще одно подобное приспособление, которое поможет создать не только вкусный, но и красивый кулинарный шедевр. Состоит она из корпуса-ручки, в передней части которого находится сопло для выхода пламени. К нижней части корпуса крепится емкость – баллон, заряженный сжиженным газом бутаном. На корпусе находится встроенный пьез элемент, похожий на курок, для осуществления зажигания одним нажатием, а также регулятор в виде колёсика, для настройки необходимой длины пламени и мощности. Прекратить поток огня можно мгновенно, отпустив нажатую кнопку-курок. Устройство рассчитано на продолжительную работу, но если в баллончике закончится газ, его легко отсоединить и перезарядить (на корпусе расположен удобный переходной клапан). Подобный фламбиратор совершенно безопасен, поскольку сделан из жаропрочных материалов, может удобно удерживаться в руке без риска обжечься. Чтобы сопло охлаждалось максимально быстро, на нем имеются специальные вентиляционные отверстия.

flambe-04

У потребителя нередко возникает закономерный вопрос: зачем приобретать горелку или пистолет для фламбирования, если можно обойтись и без них? Ведь так просто обжарить продукт на сковороде-гриле, облить водкой, джином, а затем поджечь спичками (зажигалкой)? И вы получите тот же манящий румяный цвет мяса и хрустящую корочку.

Но, как было сказано выше, подобные манипуляции с блюдами требуют хорошей сноровки, точного расчета количества спиртного, длительности его горения. Ведь нам нужна румяная золотистая корочка, а не черная подгоревшая. Особенно точность расчетов важна для деликатных блюд, таких как десерт безе, крем-брюле. Поэтому, если вы не шеф-повар, лучше воспользоваться специальными устройствами, позволяющими контролировать весь процесс работы, уменьшать или увеличивать интенсивность горения, вовремя выключить источник огня. И вероятность бытовых ожогов, пожаров, благодаря применению «умной» техники уменьшается в разы. А если так, то зачем идти более сложным путем?

Читайте так же:
Десерты по твоим правилам отзывы

Фламбирование фруктов

Если вы делаете первые шаги в освоении техники кулинарного обжигания, то лучше всего начинать с фруктов. Особенно легко освоить фламбирование бананов. Их нарезают кружочками либо вдоль, выкладывают на железный поднос или блюдо. Затем в половнике подогревают коньяк над огнем, поджигают его и пламенем обдают тропический фрукт. Это самый примитивный способ. Более сложный вариант – обжарить кусочки банана на раскаленном сливочном масле 1-2 минуты, затем обвалять их в сахарной пудре и обдать горящим алкоголем из половника. При желании бананы в процессе жарки можно полить небольшим количеством апельсинового (лимонного) сока, а только после этого осуществлять фламбе. Благодаря цитрусовым, банан приобретет приятную кислинку.
Некоторые кулинары рекомендуют сначала карамелизовать сахар на сковороде, затем добавить в него сливочное масло, фруктовый сок, и только после этого опускать в горячую массу слайсы бананов. Через 2-3 минуты, когда кипящая жидкость частично испарится, фрукты в сковороде обдают горящим пламенем.

flambe-05

Подобным образом можно фламбировать и другие фрукты, например персики, яблоки, ананасы. Готовые фрукты фламбе могут прекрасно дополнить блюдо с дичью, превратить десерт в изысканное лакомство.

Мясо фламбе по-французски

Если желаете приготовить необычное мясное блюдо, попробуйте освоить технику фламбирования мяса. Возьмите 500 г свиной вырезки, нарежьте ее на стейки толщиной 2,5-3 см. Слегка отбейте стейки молоточком, посолите, посыпьте специями с двух сторон. Запанируйте мясо тертым твердым сыром (50г). Разогрейте на сковороде растительное масло (50г), обжарьте на нем каждый стейк с двух сторон (по 3 мин. с каждой стороны). Теперь настало время «огненного шоу». Полейте мясо на сковороде 50 мл теплого крепкого алкогольного напитка и, пока спирт не испарился, немедленно подожгите его лучиной, зажигалкой, а лучше всего, пистолетом или горелкой. Вовремя погасить слишком большое пламя поможет крышка от сковороды, которой нужно плотно закрыть мясо.

Читайте так же:
Рецепты десертов из маш

flambe-06

«Пламенные» десерты

Фламбировать десерты так же просто, как и фрукты или мясные деликатесы. Пламенем можно окатить поверхность пирога, печенья, безе или блины.
Например, горячие блины фламбе по-французски готовят так. Сначала поджарьте 10-13 тонких блинов, замесив тесто по любимому вами рецепту. Затем каждый блин сложите вчетверо, обмакните его в густом фруктовом сиропе (апельсиновом, абрикосовом), выложите на блюдо. Отдельно в турке разогрейте 30 мл коньяка или ликера Grand Marnier (он имеет аналогичную крепость). Подожгите напиток и вылейте горящую смесь на блины. После осуществления данной процедуры можете быть уверены, что публика просто потеряет дар речи, как от зрелища, так и от вкуса лакомства.
Как видите, освоить фламбирование блюд не так уж и сложно. Буквально несколько тренировок, и вы доведете французскую технику до совершенства, а значит, сможете готовить наиболее изысканные рецепты самостоятельно.

Что используется для фламбирования

Для фламбе обязательным является применение специальной кулинарной горелки или спиртного напитка, который имеет очень яркий и ароматный вкус, а также содержит не менее 40 градусов спирта. Чаще всего для такой подачи применяют:

Ром имеет ярко выраженные карамельные нотки, поэтому подходит для приготовления фруктовых салатов, шоколада, десертов из различных ингредиентов.

Коньяк может быть использован для любых блюд, поскольку является универсальным напитком. Однако чаще всего его применяют в поджигании мяса и морепродуктов. Впрочем, с некоторыми видами выпечки и сладостей он также очень гармонично сочетается.

Ликеры выделяются среди других спиртосодержащих жидкостей своей сладостью и большим содержанием сахара. Поэтому подходят только для подачи фруктов.

фламбирование банана

Виски и бренди имеют высокую крепость, чаще больше чем 40 градусов и применимы для мясных блюд.

Джин, благодаря своему оригинальному привкусу и аромату можжевельника, отлично дополняет птицу и разную дичь.

фламбирование

Помимо этих напитков опытные повара часто используют и другие варианты. В процессе приготовления всегда можно экспериментировать со вкусовыми особенностями, находя новые гармоничные сочетания.

Повара молекулярной кухни часто использую кулинарную горелку для целей фламбирования. В этом случае процесс проходит быстро и выглядит эффектно.

горелка для фламбирования

Особенности подачи фламбе

У этой техники есть не только визуальный, но и вкусовой эффект. Когда блюдо поджигается, на нем появляется тонкая золотая корочка, имеющая легкий аромат и вкусовой оттенок используемого напитка.

Читайте так же:
Десерты на кэнди бар рецепты

Фламбирование применяется практически ко всем блюдам, независимо от ингредиентов и способов приготовления. Такая подача всегда удивит даже самых искушенных гурманов, а также станет частью незабываемого шоу. Фламбе широко практикуется и в молекулярной кухне, поскольку множество блюд из этого кулинарного направления можно поджигать, создавая дополнительные вкусовые эффекты.

Для подачи блюд используется специальная тележка, где есть горелки, медные сковороды и блюда, которые переносят высокие температуры. Используя такое оборудование, разрешено проводить фламбирование в непосредственной близости от посетителей, давая им возможность насладиться каждой минутой уникального шоу.

Выбор посуды и техника безопасности при фламбировании

Шоу с фламбе можно устроить и в домашних условиях, но необходимо соблюдать технику безопасности, правильно подбирать посуду и другие инструменты. Также нужно следить за тем, чтобы рядом не было быстро воспламеняемых предметов.

Посуда для фламбе обязательно должна быть сделана из чугуна или нержавейки. Дело в том, что при горении температура спирта становится очень высокой, и даже за несколько секунд неприспособленная посуда может попросту расплавиться. Прежде чем еду поджигают, её ставят на безопасное расстояние от людей.

Есть два способа поджигания спиртового напитка. Первый больше подходит для начинающих, поскольку он не требует специальных навыков. А вот второй лучше применять только профессионалам, которые уже уверенно обращаются с огнем.

В первом случае спирт наливают прямо на блюдо и поджигают. А во втором его сначала помещают в емкость, затем поджигают и уже горящим льют на еду.

Пробуя технику фламбе, главное – быть спокойным и собранным. С огнем работают сотни людей, в умелых руках он помогает добиться удивительного эффекта и не причиняет никому зла. Нужно постоянно практиковаться и использовать только качественные напитки и подходящие инструменты, чтобы соблюсти все правила безопасности.

Заключение

Фламбирование — не самая сложная техника, и научиться ей может любой. Важно лишь строго соблюдать технику безопасности и держать весь процесс под контролем. Кроме того, в отличие от других случаев добавления спиртных напитков в состав кулинарных рецептов, вы должны чётко понимать, зачем вы это делаете. Запах и вкус, который вы передаёте пище — единственная серьезная причина, по которой стоит делать фламбирование.

Читайте так же:
Простые рецепты десертов со сгущенкой

И конечно же, в этом случае стоит использовать качественный алкоголь с интересной вкусоароматической гаммой, чтобы не испортить блюдо дешевой сивухой и химическими ароматизаторами.

В ближайших публикациях мы ознакомим вас с некоторыми рецептами десертов, в которых используется фламбирование.

Фламбе или как приготовить «зажигательный» десерт

Франция подарила миру восхитительных кулинарных рецептов, среди которых особое внимание привлекает фламбе. Свое название этот десерт получил от фр. flamber, которое переводится как «сгореть». На самом деле, задача кулинара – устроить огненную феерию и не обжечь при этом собственные пальцы.

Существует два способа приготовить фламбе. Так вы можете просто обжечь пламенем фрукты (персики, бананы и другие). Или залить блюдо спиртосодержащим напитком и поджечь. Как только пламя погаснет, вы получите благоухающий десерт, который придется по вкусу даже самому утонченному гурману. Усилить вкус фламбе можно с помощью хрустящей корочки из сахарной пудры. Согласитесь, рецепт довольно прост.

Материалы для изготовления фондюшниц

Гурманы убеждены, что материал посуды способен менять вкус исходного блюда, а потому важное значение придают тому, из чего сделан какелон для фондю. Практичнее всех чугун, чаша из которого универсальна в применении и позволяет готовить как фондю с раскаленным маслом и бульоном, так сырные и шоколадные версии, регулируя температуру плавления. Чисто шоколадному фондю хватит и керамического котелка со свечкой-таблеткой под дном: плитка быстро и легко плавится, превращаясь в сладкую массу.

Для других рецептов фондю может понадобиться специальная горелка из нержавеющей стали, которую можно поворачивать, усиливая или уменьшая огонь. Такие «гаджеты» есть двух видов: в одной находится губчатая подушечка, пропитанная спиртом, а второй работает на специальном пастообразном горючем в формочке из фольги.

Емкости для фондю могут быть самыми разными, в том числе комбинированными, когда чаша выполнена из чугуна, а ее днище – из меди, или же в комплект входят дополнительные котелки из керамики или эмалированного материала. Встречаются также электрофондюшницы, но не всем они нравятся из-за отсутствия согревающего эффекта уюта, романтики и семейности, который дарит живой огонек.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector