Volgamif.ru

Самые вкусные рецепты
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

657,История национальной и иноземной кухни в России; рассмотрим вопрос

657,История национальной и иноземной кухни в России — рассмотрим вопрос

Характер каждого народа, его ментальность выражается в культуре, важной частью которой является также кулинария. Традиции приготовления и употребления пищи рождаются как результат интуитивного и рационального осмысления особенностей питания и потому несут в себе отпечаток мышления создавших их людей. В этой статье мы поговорим об особенностях русской кухни, которая, несмотря на кардинальные изменения, постигшие ее в 20 и 21 веках, проявляет те древние качества, которые были свойственны ей изначально.

История русской кухни

Кулинарные традиции России существуют более тысячи лет. За это время они несколько раз менялись, соприкасаясь с культурой других стран, религиозными укладами.
Исторически русская кухня делится на четыре этапа развития:

Отдельный раздел в русской кухне, не менявшийся на протяжении столетий — многочисленные заготовки. Во многих регионах России холодная погода стояла девять месяцев в году. Из-за погодных условий хозяйки старались заготовить впрок как можно больше еды. Использовали разные методы сохранения продуктов: соление, копчение, мочение, квашение. Из квашеной или моченой капусты готовили щи, добавляли ее в каши, в пироги. Моченые яблоки также активно шли в ход в качестве угощения или добавок к основным блюдам. Соленые огурцы стали ингредиентами многих традиционных русских рецептов. А засоленое или вяленое мясо, рыба подавались к столу, когда заканчивался пост.

Мясные блюда

Традиционно на Руси мясо в приготовлении пищи использовалось крайне незначительно вплоть до XVII века.

В русской кухне используются различные виды мяса — свинина, говядина, баранина, домашняя птица и все виды дичи (кабанятина, лосятина, дикая утка, заяц). Религиозные запреты на употребление тех или иных видов мяса отсутствуют; воздерживаться от мясной пищи полагается только в пост и постные дни. Широко распространены в русской кухне блюда из измельченного мяса — различные разновидности котлет, биточков, колбас. Например, пожарские котлеты, говядина по-строгановски, телятина «Орлов». Наиболее распространенное мясное блюдо — буженина — кусок свинины, целиком запеченный в духовке.

Картинки по запросу буженина картинки

10 блюд русской кухни, удивляющих иностранцев больше всего в закладки 4

aaca9f56adb1e136300a34bb5d.jpg

Путешествуя по миру, посещая новые рестораны и знакомясь с разными людьми, всегда интересно прикоснуться к другой культуре через местную еду. Какие-то блюда вызывают неподдельный интерес, другие кажутся обычными, а третьи пугают своей экзотичностью. При этом мы не часто столь же критично оцениваем привычную нам с детства пищу. Подумаешь, борщ с котлетами!

Например, анголец Браулио, уже 4 года живущий в России и изучающий русский язык, высказался так: «Из начало все был очень отвратительно! Но когда я пробовал… Уммммммммммм! Сметана я первый раз пробовал здесь, винегрет! Салианка, борше!»

Beta — так называли древние греки свеклу и вторую букву своего алфавита, от которого произошли позже и латиница, и кириллица. Вместе с луком, капустой и другими овощами, растущими в Средиземноморье в больших количествах, свекла заняла свое почетное место в щах и борщах, очень популярных в древней Греции.

К нам же этот вкусный, ароматный и полезный суп попал чуть позднее. Незадолго до начала новой эры римские легионеры высадились на территории современного Крыма и привезли с собой не только овощи, но и готовые рецепты, а также искреннюю любовь и уважение к борщу.

Но это история. Сегодня борщ прочно ассоциируется у людей с русской или украинской кухней и является самым известным нашим блюдом за рубежом.

Читайте так же:
Авида творожный десерт отзывы

Вот как его описывает Мэри Нельсон из США: «Этот чудесный свекольный суп понравился мне с первого раза. У него есть „земляной“ привкус, который люди, не любящие борщ, называют „грязевым“. А выраженный запах уксуса, дополненный сметаной, создает необычное, но вкусное сочетание».

Пельмени

Мешочки из теста с мясной или иной начинкой придумали очень давно, и у разных народов свои названия для них: вонтоны, момо, хинкали, равиоли, манты, позы. В русскую кухню пельмени, что в переводе с коми-удмуртских языков значит «хлебное ухо», пришли в начале XV века с Урала и с тех пор неизменно украшают наш стол.

«Я слопал все и хотел добавки. Это было чертовски круто! Теперь это одно из самых моих любимых блюд… Мне больше всего нравится в виде супа, чтобы много укропа и с домашним ржаным хлебом».

Кстати, об укропе…

Многие, очень многие иностранцы, приезжающие в Россию, отмечают огромное количество укропа, который мы любим добавлять почти во все блюда. Даже в те, где его совсем не ждут.

По утверждениям Reuters, россияне съедают около 1,6 кг укропа в год на человека.

«Ненавижу укроп, но русские пихают его куда только можно!» .

«Укроп ужасен. Я больше не могу его есть, просто устал от него! Не могу поверить, что они кладут его практически во все».

Отметим все же, что укроп содержит огромное количество полезных веществ и витаминов, полезен для крови, сосудов мозга, пищеварения, зрения.

Холодец

Холодная закуска из желеобразного мясного бульона присутствует не только в русской, но и в других кухнях мира. Главное отличие аспика, зельца или другого подобного заливного в том, что в них отдельно добавляют желирующие вещества — желатин или агар-агар. Для приготовления холодца этого не требуется, нужная консистенция достигается за счет длительного вываривания в бульоне ног, хвоста и головы животного — в них содержится много коллагена.

Сложно точно назвать причины, но холодец чаще других блюд вызывает подозрение и отторжение у иностранцев.

Алок Матур из Индии так говорит об этом блюде: «Рекомендую вам избегать этого холодного мясного желе, которое делают россияне на праздники. Это невегетарианское блюдо употребляется в холодном виде и содержит отварное куриное мясо, свиные хрящи (например, ноги, уши и даже копыта). Тем не менее это традиционное русское блюдо, которое нравится местным, но иностранцы, особенно индийцы, не находят его аппетитным».

Селедка под шубой

Этот шедевр кулинарного искусства, по сути, винегрет, смешанный с селедкой, яйцом и обильно сдобренный майонезом, еще молод — он появился в СССР в конце 60-х. Среди русскоговорящего населения пользуется огромной популярностью, за границей практически не известен. Часто бывает замечен в паре с холодцом, пугает иностранных гостей меньше, но отношение к нему неоднозначное.

«Люблю этот салат. Пришлось надавить на меня, чтобы я попробовал его в первый раз, но я доволен, что это произошло».

«Я просто не могу смотреть на весь этот майонез. Неужели он захватил все вообще? Многое можно понять, но несколько слоев…».

«Там было слишком много майонеза. Там всегда слишком много майонеза…».

Гречка

Гречка родом из северной Индии и Непала. Совершив долгое путешествие по Азии, в XV веке она прижилась на Руси.

Кроме России и стран бывшего Союза гречку употребляют в Израиле, Китае, Корее и Японии. В остальном мире ее едят очень мало. Нравится она далеко не всем. Дело в том, что не привыкший с детства к ее вкусу человек, попробовав ее, почувствует горечь и странный привкус.

Читайте так же:
Национальные блюда десерт рецепт

Сейчас в Европе наблюдается всплеск интереса к гречневой крупе из-за ее полезных свойств, питательности, диетичности и гипоаллергенности.

«Я вегетарианка, и мне было очень сложно найти полезную и подходящую еду для таких холодов. Гречка стала моим суперспасением во всех блюдах дня», — говорит Шелл, студентка из Индии.

Сырники

Творог, из которого делают сырники, был известен еще в Древнем Риме, но у нас его называли «сыр», так как получали его из сырого молока. Творогом он стал называться лишь в XVIII веке, когда Петр I привез из Европы твердые (сычужные) сыры и наладил их производство в России.

Иногда можно встретить название «творожники», но оно не сильно прижилось, да и как ни называй это легкое блюдо, которое может быть и десертом, и полноценным завтраком, менее вкусным оно не станет.

«Я провела 2 недели в России у моего теперь уже экс-бойфренда, и его babushka готовила сырники постоянно. Она даже творог сама делала! Я подсела! Мы ели их с вареньем из ягод, которые они тоже собирают сами».

Солянка

Впервые солянка упоминается в XVIII веке. Как пишет историк русской кулинарии Павел Сюткин, «тогда она, конечно, еще не суп (похлебка), а горячее блюдо из капусты, огурцов, мяса, птицы, рыбы, грибов или других продуктов».

Солянка в виде первого блюда появляется во 2-й половине XIX века. Единого, «классического» рецепта не было — «… с осетриной, каперсами, лимоном, копченостями. Каждый трактирщик показывал в ней свой талант, привлекая клиентов немыслимыми вкусами и запахами».

Лаура Хэнкок из Детройта: «Пожалуй, солянка — мой самый любимый русский суп, в большей степени из-за того, что он очень соленый. В нем есть и соленья, и сосиски, и бекон, и курица, и каперсы, и капуста».

Окрошка

Несмотря на жидкую основу, окрошка — это скорее закуска, чем суп. Тысячу лет назад в это простое крестьянское блюдо входили только лук и черная редька, залитые квасом и сметаной.

В конце XVIII века рецепт окрошки уже включает в себя различные виды жареного мяса или рыбы, соленые и свежие огурцы, соленые сливы и лук. Картофель не добавляли. В советской кухне мясо в окрошке заменили колбасой, а квас — кефиром.

Иностранцы не всегда понимают, зачем салат превращать в суп, тем более на квасе, вкус которого тоже вызывает вопросы. И тем не менее Джейми Хайнеман, известный «разрушитель легенд», оценил по достоинству это летнее блюдо во время своего путешествия в Петербург: «Это хорошо… Да… Очень хорошо! Терпкий квас делает полным вкус пресной самой по себе начинки окрошки».

Кабачковая икра

Эту овощную закуску начали выпускать в начале 30-х годов прошлого века. Но по-настоящему всенародной кабачковая икра стала чуть позже, при Хрущеве, которому она настолько пришлась по вкусу, что он распорядился накормить ею весь Советский Союз.

Кабачковая икра низкокалорийна, содержит множество полезных микроэлементов и витаминов.

«Вы покупаете ее в банках и держите неподалеку, чтобы утолять ночной голод. По странной иронии ее называют икрой. Она бесформенна, как детское питание. Кабачковая икра, намазанная на хлеб, у каждого в России вызывает воспоминания о детстве», — Марко Норт, Нью-Йорк.

Бефстроганов

Существует несколько версий происхождения этого блюда, и все они связаны с династией Строгановых. Нарезанная ломтиками говядина в сметанном соусе упоминается еще в XVIII веке, но на мировую арену stroganoff вышел в 1891-м, когда повар Шарль Бриер отправил его рецепт на конкурс французского кулинарного журнала.

Читайте так же:
Приготовление десертов список литературы

После Второй мировой войны бефстроганов окончательно закрепляет за собой статус «русского блюда» и становится широко известен за рубежом.

«Если что еще и ставить на стол, то пусть это будет stroganoff. Мне нравится его „русскость“: маленькие кусочки мяса, грибы, лапша и этот насыщенный соус», — пишет Аманда Браун.

В конце хочется привести слова Нила Хайнема из Лондона: «Не вся русская еда залита ведрами майонеза и засыпана кустами укропа. Как и в большинстве стран, вы обнаружите много чего вкусного, если погрузитесь поглубже и не будете придерживаться лишь того, что уже хорошо знаете».

Супы [ править | править код ]

Ещё в начальный период формирования русской кухни существовало множество жидких горячих блюд, которые в то время назывались хлебова.

Первые горячие блюда, являющиеся крепкими овощными отварами, назывались похлёбками. В них преобладает один овощной, по имени которого они и называются: луковая похлёбка, репяная (репница), брюквенная, чечевичная, картофельная, из грибов — грибница. Похлёбки, заправленные чесноком и прожаренной на масле или сале мукой, назывались заварихи, затирухи. На юге России часто варили похлёбку из пшена с салом или растительным маслом — кулеш.

Щи — основное жидкое горячее блюдо на русском столе на протяжении вот уже более тысячелетия. В русском фольклоре щи противопоставлялись похлёбке: «Маменька неро́дная — похлёбочка холодная. Кабы родная была, щей горячих налила» [14] . На Русском Севере щи выделяли среди прочих супов, которые относились к разряду похлебок. Щи отличала довольно густая консистенция и обязательная варка, в то время как многие похлёбки готовились просто заливая ингредиенты водой или квасом [15] .

Популярным блюдом русской кухни была и остаётся уха. Название закрепилось за супом на рыбном бульоне только с конца XVII — начала XVIII веков. В XI—XII веках ухой называли также навар из мяса, в XVI—XVII веках — из курицы.

Из холодных супов были распространены: окрошка, ботвинья (суп на квасу из ботвы и корнеплодов молодой свёклы, а также другой зелени, с добавлением зелёного лука и тёртого хрена), тюря (из крошёного в воду или квас хлеба с луком), путинка [16] (или путная каша [17]  — из простокваши и гречневой муки).

В XVII веке окончательно складываются все основные виды русских супов. При этом появляются, новые, неизвестные в Древней Руси, рассольники, солянки, кальи. Калья готовится так же, как и уха, но в бульон добавляют солёные огурцы и огуречный рассол.

Название «суп» закрепляется лишь с конца XVIII века. По мнению кулинаров, ни в одной другой национальной кухне не представлено такое разнообразие супов, как в русской [14] .

Закуски в русской кухне

В России также любят подавать блюда с различными гарнирами, чтобы они стали еще вкусней. Для этого чаще всего применялся картофель, любили также и квашенную капусту, свеклу в свежем и тушеном виде, морковь.

Для соусов использовали жирную сметану, которую могли приправить чесноком или хреном, а также зеленью. Если соусы делали горячими, то их подавали вместе с блюдом, так как добавляли еще во время готовки. За основу брали ягоды, шафран, лук.

Традиционные блюда русской кухни можно условно разделить на каши, супы, выпечку, соленья и праздничные мясные блюда. Каждая из категорий имеет свою историю возникновения и свои преимущества. Множество рецептов традиционных блюд сохранились до наших дней.

Читайте так же:
Десерт павлова классический рецепт видео

Русские щи

Щи – наиболее известное во всем мире национальное русское блюдо, относящееся к категории горячих первых блюд. Щи русский народ делил на богатые и пустые по своему составу. Зависело это от количества овощей в составе и наличия мясного бульона.

Классический рецепт щей включает в себя как минимум 5 ингредиентов:

  • капуста белокочанная;
  • мясо;
  • коренья (репа, редька, морковь, свекла);
  • пряная заправка (лук, сельдерей, чеснок, укроп, перец);
  • кислая заправка (сметана, яблоки моченые, рассола).

В пост готовили щи без мяса и от этого они не становились менее наваристыми и сытными.

Рассольник

Русский рассольник

Еще одно горячее жидкое блюдо в русской кухне. Отличительная черта рассольника – это основа на огуречном рассоле и добавление крупы в состав. Рассольник – достаточно сытный суп, благодаря именно крупам, богатым клетчаткой. Рецепты рассольника русского, дошедшие до наших дней включают в себя такие составляющие:

  • соленые огурцы;
  • картофель;
  • корнеплоды;
  • крупа (гречневая, ячневая, перловая или рисовая);
  • пряные овощи и зелень;
  • душистый и черный перец.

Для навара в супы добавляли мясные субпродукты или обрезные кости, а не мясную мякоть.

Русская каша

Русская каша

Каши – одни из наиболее древних блюд отечественной кухни. Они берут свое начало еще со времен Древней (языческой) Руси. Крупы – символ богатства и плодородия русской земли. Именно поэтому каши сегодня являются обязательной частью многих народных обрядов:

  • приготовление каши на свадьбе;
  • приготовление каши на рождение ребенка;
  • приготовление каши на проводы солдата на службу;
  • фронтовая каша;
  • поминальная каша (кутья).

Россия богата урожаем различных злаков и поэтому каши на Руси готовили очень разнообразные:

  • Полба;
  • Ячменная;
  • Овсяная;
  • Пшеничная (из проса);
  • Манная (из пшеничной муки);
  • Рис;
  • Гречиха;
  • Перловая.

Каша – самое сытное блюдо среди всех постных вариантов. Для придания большего разнообразия трапезе, каши заправляли зажаркой из грибов, лука. Для десертных вариантов, полюбившихся детям, использовали варенье, мед, орехи, сухофрукты. Традиционно в каши добавляют молоко и сливочное масло.

Блины

Русские блины

Всем известные блины – языческое блюдо, олицетворяющее солнце, укрепилось в национальной кухне России. Тонкие и нежные, они являются украшением любой трапезы. У каждой хозяйки есть свой рецепт приготовления блинов, ажурных и нежных. Есть вариации на дрожжевом тесте, есть рецепты с молоком или простоквашей.

В России блины принято подавать с различными начинками, так на Урале и в Башкирии подают блины с мясом , на Дальнем Востоке – с красной икрой и рыбой, повсеместно со сметаной и вареньем.

Традиционные русские блины на дрожжевом тесте включают в состав:

  • молоко;
  • муку;
  • дрожжи;
  • масло растительное;
  • сахар;
  • соль;
  • яйцо.

Тесто для блинов получается жидким, и приготовить тонкий румяный блин из него – целое искусство, которым в совершенстве владеют наши хозяйки .

Пряники и куличи

Русские пряники

Традиционные русские блюда представлены не только горячими блюдами и сытными закусками, но и оригинальными десертами. Основными из них являются пряники и куличи. Мало кто не знает популярный «Тульский пряник», но русские пряники появились еще в IX веке в виде выпечки из ржаной муки с медом и соком (или ягодным морсом). В зависимости от основного компонента в составе теста, пряники пекут:

  • медовые;
  • ржаные;
  • пшеничные;
  • малиновые;
  • сахарные и т.д.

Все пряники в русской кухне покрывают глазурью. Пряники десерт – повседневный, а вот в большой православный праздник Пасху принято печь куличи. Пасхой завершается Великий пост, и после длительного воздержания от употребления продуктов животного происхождения принято готовить куличи сдобными и сытными с добавлением таких ингредиентов, как:

  • мука;
  • сливки;
  • масло сливочное;
  • сахар;
  • яйцо;
  • дрожжи.
Читайте так же:
Быстрый десерт из йогурта

В зависимости от вкусовых предпочтений, в куличи добавляют цукаты, изюм, курагу, орехи, цедру цитрусовых, корицу.

Пироги

Русский пирог с начинкой

Различные варианты пирогов встречаются в национальной кухне многих стран, и Россия не стала исключением.

Пирог или кулебяка – сытное мучное блюдо с начинкой. Название блюда берет свое начало от слова «пир», что указывает на его исключительность. В Древней Руси пирог был исключительно праздничным блюдом.

Пироги готовят из дрожжевого мягкого теста, добавляя простую начинку (из одного продукта). Для праздничного обеда выбирают мясо или рыбу, иногда творог, в пост – капусту, рис, грибы.

А вот кулебяка – это особый тип пирога с начинками из нескольких ингредиентов, обычно это каши в сочетании с мясом или рыбой.

Соленья

Русские соленья

Для заготовки овощей и фруктов впрок наши предки использовали различные способы, и кроме сушки и заморозки продуктов большим спросом пользовались различные способы засолки овощей. Сейчас их делят на: квашеные, соленые, маринованные и моченые продукты.

Квашению подвергали капусту с добавлением моркови или яблок, более кислые варианты предполагают добавление клюквы.

Процесс мочения использовался для заготовки фруктовых плодов: их заливали рассолом с добавлением большого количества сахара.

А маринование чаще использовали для хранения огурцов, помидор, грибов и других овощей, и фруктов.

В арсенале русских хозяек много разнообразных рецептов для засола овощей и фруктов, каждый из которых отличается своей оригинальностью, но служит для одной цели: сохранить вкусный и богатый витаминами продукт на долгое время.

Традиционная кухня России привлекает, казалось бы, невозможным, сочетанием разнообразия и скромности.

Знаменитые русские блины и хлеб

Отдельно следует сказать о знаменитых на весь мир русских блинах. Они издавна являются визитной карточкой русской национальной кухни. Традиционные русские блины выпекались из дрожжевого теста и были достаточно толстыми. Позднее с приходом в русскую кухню европейских традиций стали выпекать тонкие блинчики.

Их ели с медом, постным маслом, сметаной, вареньем. Кроме того, блины начиняли мясом, кашами, творогом, грибами, овощами, ягодами и фруктами. Из блинов делались блинные пироги с различными начинками. Хотя блины пекли часто, со временем они стали основным праздничным блюдом на масленицу. Маленькие блины (оладьи) готовились из опарного теста. В тесто для оладий добавляли различные начинки, создавая широкую вкусовую гамму этого продукта.

Традиционным русским хлебом всегда был черный хлеб, приготовленный из ржаной муки. Хлеб был одним из основных блюд, его употребляли много, особенно с похлебками, щами, окрошками, ухой и другими первыми блюдами. Ржаной хлеб ошибочно считается пищей только простонародья. На самом деле черный хлеб подавался к столу и в купеческих, и в боярских, и в дворянских домах.

Белый хлеб из пшеничной

Белый хлеб из пшеничной муки стали выпекать намного позднее ржаного. Он стал пищей в основном городской знати. Многие русские помещики предпочитали традиционную русскую кухню, вопреки ошибочным представлениям о том, что поварами в помещичьих домах повсеместно были немцы и французы.

Помимо ржаной и пшеничной муки, для выпечки русская кухня использовала другие злаковые культуры. Земледелие было основным занятием на Руси.

Почтительное отношение к нелегкому труду земледельца нашло свое отражение во многих обрядах, обычаях и традициях русского народа. Гостей издавна встречали хлебом-солью, невесту на свадьбе осыпали зерном, проводы усопшего в последний путь не проходили без поминальной кутьи.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector