Volgamif.ru

Самые вкусные рецепты
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Гурманские будни

Гурманские будни

Двухэтажный особняк на Сретенке целиком отдан под владения молодой семьи рестораторов Галактиона и Элины Табидзе (Gt group). Проект развивается с начала года. Здесь уже появились паназиатский ресторан Lila Asia, кондитерская Lila Pastry, греческая веранда Lila Greece, бар Insider на втором этаже, а 18 ноября на этом же этаже открылся ресторан Lila Restaurant формата fine dining. У руля стоит опытный французский шеф Режис Тригель (Brasserie Most, «Стрелка», Bio My Bio), бренд-шеф всех проектов Lila. Его карьера полна профессиональных достижений: после учебы в Университете гастрономии Режис начал свою карьеру в парижских ресторанах Maxim`s и Lancaster с Аленом Бюро. Затем под руководством Эрика Брифара он работал в двухзвездном ресторане Le Regence отеля Plaza Athenee. Также за плечами Режиса работа в ресторанах Франции и Швейцарии с Кристофом Леруа, Аланом Дюкассом, Домиником Буше, Давидом Дессо.

Что можно сказать о новом проекте?

Во-первых, он очень дорогой. Интерьер с обоями ручной работы, вазами Lalique на входе, тарелками Bernardаud и приборами Cristofle поражает красотой, изысканностью и богатством. По словам владельцев, пространство ресторана вдохновлено эпохой Ренессанса. Обилие текстур, принтов, орнаментов сочетается в гармонии, формируя яркое полотно, частью которого становится каждый посетитель.

Во-вторых, цены в меню тоже примерно в два раза выше, чем в любом новом модном проекте (а этот проект тоже модный и скорее заточен на молодую, состоятельную аудиторию). Акценты в меню поставлены на использовании локальных продуктов, французской технике приготовления и азиатских мотивах. Каждое блюдо несет в себе самостоятельную идею и концепцию.

Меню не в стиле comfort food, как сейчас принято в каждом втором открывающемся ресторане, а наоборот: элегантная, креативная подача, небольшие порции и хорошие продукты, которые в принципе оправдывают цены в меню. В качестве названий блюд указаны их ингредиенты методом перечисления через слэш — не самый привычный формат меню. Но официанты прекрасно ориентируются в нем и вам охотно объяснят (сервис, к слову, внимательный, крошки со стола убирают мини-пылесосом, что очень забавно).

Читайте так же:
Сметанник десерт рецепт классический

Черная смородина, творог, каштан

Черная смородина, творог, каштан

Артишок, фуагра, финики

Артишок, фуагра, финики

Корень сельдерея, гребешок, индийский карри

Корень сельдерея, гребешок, индийский карри

Кукуруза, лосось, тандури

Кукуруза, лосось, тандури

Свекла, утка, черная смородина Подпись к фото:

Свекла, утка, черная смородина Подпись к фото:

Капуста, оленина, красная смородина

Капуста, оленина, красная смородина

Трюфель, телятина, соус "Орлов"

Трюфель, телятина, соус «Орлов»

Лук-порей, говядина, красное вино

Лук-порей, говядина, красное вино

Кедровый орех, яблоко, мед

Кедровый орех, яблоко, мед

Томленое молоко, ягоды, вафли

Томленое молоко, ягоды, вафли

Черная смородина, творог, каштан

Артишок, фуагра, финики

Корень сельдерея, гребешок, индийский карри

Кукуруза, лосось, тандури

Свекла, утка, черная смородина Подпись к фото:

Капуста, оленина, красная смородина

Трюфель, телятина, соус «Орлов»

Лук-порей, говядина, красное вино

Кедровый орех, яблоко, мед

Томленое молоко, ягоды, вафли

За названием «Болгарский перец/камчатский краб/имбирь» кроется рулет из запеченного перца с крабом, соусом гуакамоле и бланшированными цветками из болгарского перца в качестве украшения. Справа от рулета на большой круглой тарелке — фаланга краба, но его уже в соусе биск, и все это непосредственно у вас на глазах польют супом гаспачо. Кажется, что слишком много ингредиентов, но на вкус вы не ощутите перегруженности (то же можно сказать и про остальные блюда в меню: они не перегружены, а порции небольшие). По сути, это те же овощи с крабом, но haute cuisine. Закуска из фуа-гра («Артишок/фуа-гра/финики»), без которой не обходится ни один французский ресторан, сформирована брусочком, который панируется крошкой булочки бриошь и подается с нежным пюре из фиников и лимонным гелем, что очень освежает вкус самого фуа-гра. Говяжья вырезка («Лук-порей/говядина/красное вино») из Воронежской области прожарки медиум очень мягкая, подается в соусе «Красное вино» и с пюре из лука-порея. Блюдо «Копченый лосось/куриное яйцо/черная икра» подается с обжаренным в тесте куриным яйцом и листьями съедобного золота.

Десерты в Lila Restaurant — отдельный вид искусства. Например, десерт «Томленое молоко/ягоды/вафля» подается не на тарелке, а в ледяном кубе, где слоями выложены гранола, бисквит со сгущенным молоком, мороженое, рисовый мусс и кислородный коктейль с ягодами (малина, ежевика и вишня), которые подвергнуты специальной обработке: их высушивают и замораживают (процесс называется сублимация).

Читайте так же:
Испанские десерты все рецепты

Улица Сретенка, дом 22/16

Ежедневно, с 18:00 до 0:00

Что должен знать и уметь управляющий рестораном?

Требования к управляющим рестораном:

  • Организация и контроль работы сотрудников: подбор, адаптация и обучение
  • Прогнозирование, оптимизация и контроль расходов
  • Проведение инвентаризаций
  • Развитие бренда и позиционирования ресторана
  • Ведение и контроль операционной деятельности
  • Разработка и внедрение систем мотивации
  • Формирование меню
  • Выстраивание системы сервиса
  • Планирование финансовых показателей
  • Планирование и заказ товаров
  • Создание маркетингового сезонного календаря проекта
  • Разработка стандартов пищевой безопасности

Poke Ramen

Бистро находится на Октябрьской площади напротив Пермского политеха

Фото: Тимофей Калмаков

Паназиатское бистро на Компросе, 34 открылось сразу после Нового года — . Название подсказывает, какие блюда здесь подают.

— Нейминг сообщает прохожим на улице и читателям в соцсетях, что именно мы предлагаем в формате моноконцептуальной кухни, — поясняет владелица заведения Екатерина Ершова. — Работаем в формате бистро — он сегодня популярен, так как у современного человека очень мало времени. Даже рестораны высокой кухни переходят на формат быстрой еды.

Оформление владельцы придумывали и создавали самостоятельно. Порой днем на это не хватало времени, поэтому работали и ночью.

Страницу в Instagram ведут от имени символа бистро — кота (здесь он нарисован на пиале). «Кормлю двуногих, шуршу пакетами» — говорит он о себе

Фото: Тимофей Калмаков

Вместимость зала небольшая — 20 человек, но место популярное, каждые час-полтора лица в зале полностью обновляются.

— За день проходят около 150 гостей, — говорит Екатерина Ершова. — Видимо, после изоляции и отдаленности друг от друга люди соскучились по шумным барам и возможности общаться друг с другом на расстоянии вытянутой руки. Место удобное — я хорошо его знаю еще с тех пор, когда здесь находился бар «Фойе». Когда увидели, что есть возможность сюда въехать, сразу выбрали это помещение.

Читайте так же:
Быстрый десерт на плите

Меню разрабатывали с учетом тенденций Европы, США и двух российских столиц. Периодически одни позиции уходят, другие добавляются. Например, в жару в меню появился корейский холодный суп кукси (). Чаще всего заказывают поке с лососем, «Том ям» и острый свиной рамен (все по ).

— Этот рамен воспринимается нашими едоками как аттракцион — очень остро и очень интересно, — комментирует Екатерина. — Люди, которые его едят, плачут и смеются одновременно.

Также в меню другие виды поке и рамена (большинство по ), лимонады и чаи (), кофе (от ).

В хорошую погоду можно пообедать на улице — работает летник

Фото: Тимофей Калмаков

Средний чек — от 370 рублей.

График работы: ежедневно с 12:00 до 22:00.

Чек для бдительных

Мало кто знает, что оплата заказа в любом заведении общепита проходит в два этапа. После того как клиент попросил рассчитать сумму его заказа, официант предоставляет ему пречек — информационный листок, где указан перечень блюд и напитков. Далее гость вносит деньги, и ему должны выдать чек — фискальный документ, полученный через кассовый аппарат. Если этого не происходит, вероятнее всего, официант совершил отмену (договорившись с администратором или менеджером) некоторых блюд или напитков, а сумму положил себе в карман.

— Таким образом, счёт на 2 500 рублей, куда вошли первые или вторые блюда и десерты, может превратиться в счёт на 250 рублей, по которому клиент якобы купил только воду и сок. Чаще всего такая схема применяется в обслуживании «постоянников» (постоянных гостей), а вот с новыми такое проделывать рискованно, велика вероятность проверки, — замечает Альбина.

Диетические блюда в ресторане – это реально?

Безусловно. В первую очередь нужно понимать, что вы можете выбрать любой продукт, главное – способ приготовления. Например, даже при обработке баранины или говядины можно удалить весь жир и оставить только мякоть, тем самым получить максимум пользы и минимум вреда.
Обязательно уточняйте у официантов калорийность блюд или попросите карту КБЖУ. Даже десерт может быть полезным, если приготовлен из правильных продуктов.

Читайте так же:
Десерт из чечевицы рецепты

Фото: Валерия Баринова, «Чемпионат»

Я долгое время хотел понять, что такое правильное питание, и осознал, что для этого в первую очередь нужно отказаться от жирного, солёного и острого. Я готовлю на пару, без добавления плохих жиров (использую оливковое, тыквенное масло вместо сливочного), добавляю больше салатов, овощей, фруктов.

В связи с работой мне приходится много пробовать, но я стараюсь не отклоняться от курса здорового питания, поэтому в меню таких блюд много. В топе любимых продуктов – авокадо. Готовлю и ем в абсолютно разных вариациях – на гриле, в виде гуакамоле, паштета, в салате.

Фото: Валерия Баринова, «Чемпионат»

Дополнительные элементы декора

Беспроигрышным вариантом оформления стола являются живые цветы. Вазочки с этим украшением должны вписываться в общий стиль сервировки. Рекомендуется выбирать для оформления стола цветы, не имеющие сильного запаха, чтобы не перебить ароматы блюд.

виды сервировки стола

Ещё один возможный элемент декора – это свечи в стеклянной посуде. Они привносят романтику и уют в общую атмосферу.

Сервировка стола в ресторане – это искусство, которое не только повышает привлекательность подаваемых блюд, но и дополняет атмосферу заведения.

Существует несколько видов оформления стола, которые отличаются друг от друга некоторыми нюансами. Правила сервировки предполагают размещение, казалось бы, мощного арсенала посуды и столовых приборов.

Но при более детальном рассмотрении оказывается, что всё не так сложно, как могло показаться вначале. И помните, что ещё в 1825 году французский философ и гастроном Жан Антельм Брилья-Саварен сказал: «Право на радость от хорошего стола принадлежит только человеку».

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector