Volgamif.ru

Самые вкусные рецепты
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Какое оборудование необходимо для кондитерского цеха

Какое оборудование необходимо для кондитерского цеха

Пряники и печенье, булочки и торты, макаруны и капкейки, маффины и пончики, эклеры и круассаны… Знающий кулинар или любитель сладостей со стажем легко сможет продолжить этот список. Кондитерская продукция действительно пользуется неплохим спросом у покупателей. Если при этом привлекательный внешний вид дополняется отличными вкусовыми качествами, ее популярность возрастает в разы. Не последняя роль в общей успешности кондитерского цеха принадлежит грамотному подбору оборудования.

Профессия кондитера считалась почетной во все времена. Например, во Франции в XVIII веке для обучения этому ремеслу необходимо было уметь рисовать и лепить, посещать уроки черчения, архитектуры и истории искусств.

Как выглядит процесс размораживания десертов?

После извлечения торта из низкотемпературной камеры выполняется глазирование. Температуру глазури необходимо выдерживать согласно требованиям к технологии: чем холоднее кондитерское изделие, тем выше должна быть температура покрытия – до +35 градусов. Такой подход помогает придать десерту отличный внешний вид и сберечь всю пользу его ингредиентов. Далее торт ставят в холодильник при температурном режиме 0…+2 градуса. Перед упаковыванием на поверхность наносят шоколадную глазурь. Далее упакованный десерт отправляют в кондитерскую или заказчику.

Из чего делают современное мороженое?

как сделать мороженое пломбир

Различные виды мороженого, как правило, имеют одинаковую сырьевую базу для производства.

Современное мороженое может содержать следующие компоненты:

  1. Продукты из молока.
  2. Яичные продукты.
  3. Сахар или его разновидности.
  4. Ягодные и фруктовые наполнители.
  5. Орехи и мармелад.
  6. Продукты из какао и шоколада.
  7. Вафли и печенье.
  8. Красители.
  9. Вода.
  10. Кофе и чай.
  11. Стабилизирующие вещества.

Наглядно видно, что компонентов, из которых делают современное мороженое значительно больше, чем в советское время.

Расположение и оснащение холодных цехов

Размещение холодного цеха планируют неподалёку от обеденного зала и кухни, откуда осуществляется поставка преобладающей массы сырья.

Подобное расположение даёт возможность оперативно выдавать заявки. Специальное окно служит для приёма заказов и выдачи готовой пищи.

Требования к помещению

Характеристика холодного цеха призвана отвечать правилам и техническим нормам, обозначенным в СНиП. Размеры площади под производственный цех определяются с расчётом практичного расположения предусмотренного оснащения.

  1. Высота стен в цехе не может быть ниже 3 метров. Стены, потолки и поверхность пола отделываются легко моющимися материалами.
  2. Необходимо наличие канализационной системы, подведение горячего и холодного водоснабжения.
  3. Стабильное функционирование отопительной, вентиляционной систем и системы электроснабжения.
  4. Правильное освещение. Упор делается на избыток естественного освещения. Для тёмного времени суток предусматривается дополнительное освещение в виде ламп дневного света.
  5. Наличие кондиционера.
Читайте так же:
Молекулярная кухня приготовление горячих десертов

Оборудование

оборудованный холодный цех

Пространство холодного цеха оборудуется охлаждающими установками. На количество холодильного оборудования оказывают влияние производительные возможности цеха и объём продуктов для хранения. Перед подачей изделия охлаждают в холодильниках до нужной температуры.

Механическое оборудование

К нему относятся:

  • овощерезка, имеющая насадки для всех видов нарезки;
  • слайсер, с его помощью продукты нарезают ломтиками нужной толщины;
  • хлеборезка;
  • куттер, который измельчает ингредиенты для некоторых блюд, взбивает кремы и компоненты для мусса.

Вспомогательное оборудование

  • ванночками для мойки;
  • дополнительными столами;
  • наборами подставок и подтоварников;
  • рядами посудных полок;
  • весами для отвешивания нужного количества сырья.

Инвентарь

Включает множество незаменимых предметов:

  • массу различных ножей: от поварской тройки до гастрономических экземпляров для нарезания продуктов;
  • устройств для резки яиц, для выжимания свежего сока;
  • досок для разделки;
  • приспособлений, предназначенных оформлять и украшать блюда;
  • различных формочек.

Кондитерский инвентарь для десертов

Ах, этот десерт! Воздушное сладкое чудо, без которого жизнь кажется неполной: нежное тирамису, крем-брюле, панакотта… Сладости, подаваемые гостям в кафе, барах и ресторанах иной раз настолько красиво оформлены, что прежде, чем скушать — мы получаем эстетические наслаждение от их шедевральной красоты.

Эстетика десерта

А вы задумывались, как готовят красивую вкуснятину в общественных заведениях? Нет, мы не про рецепты сладких блюд, массу которых вы найдёте в интернете, а про творческое оформление десертов, которые порой жаль отправить в рот — до того красивы.

Кондитерский инвентарь для десертов

А дело тут не столько в умении кондитера, сколько в специальных кондитерских приспособлениях для десертов, без которых Мастер, как без рук…

Конечно, приготовить десерт можно и без специальных приспособлений в домашних условиях, но в этом случае у ваших сладких блюд не будет столь эстетичного внешнего вида, как это получается благодаря специальным формам, кондитерским насадкам, фигурным ножам и прочему кондитерскому инвентарю.

Читайте так же:
Быстрые десерты гости на пороге

Кондитерский инвентарь для десертов

Как для написания полотна художнику требуется кисти, краски и холст, так и для создания красивого десерта необходим специальный инвентарь для кондитера, без которого немыслим эстетичного вида десерт.

Компания «Комплекс-Бар» представляет широчайший ассортимент кондитерского инвентаря для кафе, баров и ресторанов, а также — для домашнего использования, где стоимость на все 100% соответствует качеству. Заходите на сайт, знакомьтесь с продукцией, выбирайте и создавайте свои собственные сладкие шедевры.

Кондитерский инвентарь для десертов

Формы

Для приготовления стандартного торта либо многоярусного праздничной выпечки используются специальные формы:

  • в виде разных геометрических фигур: круг, овал, многогранник
  • в виде сердец, цветов, животных, различных фигур, имитирующих природный принт и т.д.

Есть формы одинарные, есть разъёмные, но самые удобные для выпечки круглые, — поскольку из них так просто вынимать готовое изделие, при этом не повредив его.

Подставка под торт

Крутящаяся подставка для торта не является таким уж необходимым инструментом, но с её помощью очень удобно украшать готовое кондитерское изделие кремом. Конструкция подставки может быть как горизонтальная, так и с небольшим наклоном, что позволяет аккуратно работать со специальным кондитерским мешком.

Насадки

Последний штрих в приготовлении праздничного десерта — его эстетичное оформление. В домашних условиях мы используем кондитерский шприц с насадками, но профессиональные кондитеры используют спец. наборы насадок для кондитерского мешка.

Мастика

Современные кулинары мастику используют для стяжки десертов (например — крупных тортов), а также — для изготовления дополнительных украшений. Чтоб создать красивый торт, нужны скребки, валики, рельефные ножи, скалки, специальные коврики и это —далеко не полный перечень мелких инструментов для кондитерского дела.

Профессиональные блендеры Vitamix

Для манипуляций с тестом и кремом нужны блендеры для качественного взбивания сладкой массы, весьма популярны у профессиональных кондитеров блендеры Vitamix, они не перегреваются даже при долгой эксплуатации, не вибрируют, не шумят, имеют эстетичный внешний вид.

С помощью удобного кондитерского инвентаря работа мастеров в кафе, барах и ресторанах превращается в удовольствие, они не просто готовят десерты для нас, а творят, используя свой опыт, умелые руки и креативный полёт фантазии.

Читайте так же:
Десерт овсяный nemoloko ванильный отзывы

О твердом мороженом:

Твердое мороженое (в Италии его называют artigianale — ремесленное) производится и продается в специализированных кафе, джелатериях, кафе-мороженых, традиционных ресторанах, торговых центрах.

По вкусу нежное и воздушное свежеприготовленное мороженое сильно отличается от мороженого, производимого фабричным способом.

Кроме того, «свои» холодные десерты полезнее, чем «индустриальное» мороженое от крупных производителей, поскольку их производят из свежих натуральных продуктов, они не перевозятся и не хранятся неделями и в них не добавляют различные консерванты.

Сырье для производства твердого мороженого:

Твердое мороженое принято делить на две основные группы: кремовое мороженое и фруктовое мороженое. Такое разделение продиктовано наличием или отсутствием жиров в составе ингредиентов, разным содержанием сахаров и различием в степени кислотности исходных продуктов.

Кремовое мороженое содержит в своём составе взбитые совместно: молоко, желтки яиц, сахар, сливки и т.д. В процессе технологии приготовления добавляют различные ингредиенты, определяющие вкус мороженого.

Фруктовое мороженое производится на основе смеси воды и сахара, к которой добавляют разнообразные фруктовые ингредиенты. Фрукты с низкой кислотностью позволяют добавлять в мороженое также молоко или сливки для повышения кремообразности.

К группе фруктового мороженого, смягчённого сливками или молоком, относят и мороженое приготавливаемое на основе йогуртов, по причине его высокой кислотности.

Отдельную группу десертов составляют сорбеты, содержащие в своей основе воду, сахар и фрукты. К основной смеси могут добавляться различные ингредиенты, в том числе алкогольные (вино, ликеры, настойки, ром). Сорбеты отличаются от твердого мороженого менее плотной консистенцией.

Технология производства твердого мороженого:

Процесс приготовления ремесленного мороженого по сути очень похож на технологию выработки закаленного мороженого, но несколько проще.

Для производства твёрдого мороженого необходимо выполнить ряд технологических процессов: по подготовке сырья, приготовлению смеси, её гомогенизации, пастеризации, охлаждению, созреванию и фризерованию.

Готовое твёрдое мороженное выгружают из фризера в гастрономические емкости, в которых мороженное, в зависимости от условий производства, отправляют либо на дозакалку, либо на реализацию.

Оборудование для твердого мороженого:

Полный комплект технологического оборудования для производства твердого мороженого состоит из трех частей: пастеризатора — машины для приготовления смеси, созревателя — машины для охлаждения и созревания смеси и фризера — аппарата для приготовления собственно мороженого.

Читайте так же:
Реферат приготовление холодных десертов

Так же на производстве необходим низкотемпературный морозильный шкаф — агрегат для дозакаливания мороженого, а на точках реализации нужны холодильные витрины — оборудование для продажи твердого мороженого и его кратковременного хранения.

Оборудование можно использовать в полном комплекте или же частично.

В дополнение к мороженому и сорбетам, на ресторанном оборудовании можно производить десерты из замороженных йогуртов, фруктовый лед, слаш.

Батч фризеры для твердого мороженого:

Фризер для производства традиционного твердого мороженого называют «Батч — фризер» — оборудование периодического действия, обеспечивающее одновременное взбивание и насыщение воздухом подготовленной технологом смеси, её перемешивание и замораживание до температуры от -8°С до -12°С.

Батч фризеры обеспечивают приготовление мороженого и замороженных десертов небольшими порциями самых разнообразных сортов и с различными добавками. Эта технологическая особенность делает батч фризеры удобными для использования в ресторанах, кафе и кафе-мороженых.

Время приготовления одной партии мороженого составляет 20 — 30 минут.

Кафе или ресторану для приготовления твердого мороженого вполне достаточно батч-фризера с производительностью 8 — 30 кг/ч, в то время как специализированному кафе-мороженому необходим батч-фризер с объемом производства не менее 40 — 60 кг/ч.

Холодильные витрины:

Приготовленное твердое мороженое в гастроемкостях устанавливают в низкотемпературную витрину или холодильный шкаф шоковой заморозки, где производится его дозакаливание до более низкой температуры.

Витрины для реализации твердого мороженого призваны поддержать заданный температурный режим и обеспечить сохранность мороженого.

Но основная функция холодильной витрины — преподнести продаваемое мороженое в привлекательном для потребителя виде (правильном свете — в прямом и переносном смысле). Сама витрина должна обладать эстетичным дизайном и привлекательным внешним видом, чтобы стимулировать покупку порции мороженого.

Реализация твердого мороженого:

Традиционное твердое мороженое реализуется из холодильных витрин в виде привлекательных разноцветных шариков. Шарики формируются из массы мороженого разнообразных сортов с помощью специальных ложек-дозаторов.

Шарики мороженого могут подаваться в вафельных стаканчиках, сахарных или вафельных рожках разнообразной формы, пластиковых креманках и так далее, как и отдельно, так и составе всевозможных десертов.

Мороженое украшают различными топингами, кусочками и целыми фруктами, посыпают орехами, тертым шоколадом и прочими «вкусностями».

Читайте так же:
Про десерты залевская отзывы покупателей

Перечислить весь существующий ассортимент видов ремесленного мороженого, а тем более перепробовать, практически невозможно.

Холодильное и морозильное оборудование

Оборудование для кафе и столовых представлено в виде холодильников и витрин, в виде морозильного оборудования. Холодильное оборудование используется для хранения охлажденных напитков, выкладки на витрине готовых блюд и напитков в охлажденном виде. Сохранность поддерживается за счет поддержания температуры. Такой тип оборудования подходит для хранения десертов и напитков, закусок, охлажденной продукции для последующей переработки в цехе горячего и холодного питания.

Кухонное оборудование представлено также морозильными камерами. Внутри камер поддерживается отрицательная температура и условия для хранения продуктов и полуфабрикатов в замороженном виде. Морозильные камеры используются для хранения фарша и неразделанного мяса, рыбы, овощей, фруктов, ягод, грибов и зелени.

Тепловое оборудование

Оборудование для столовой представлено в виде моделей, предназначенных для хранения блюд и продуктов, а также в виде оборудования, предназначенного для приготовления блюд. Для хранения продуктов применяются:

  • холодильные и морозильные камеры;
  • холодильные шкафы и сплит-системы;
  • охлаждаемые столы.

Данный тип оборудования подходит для хранения мяса, рыбы и птицы, полуфабрикатов с целью их последующей обработки.

Для приготовления блюд используются:

  • линии раздачи и жарочные шкафы;
  • плиты и пищеварочные котлы;
  • ротационные шкафы и конвекционные печи.

Такое оборудование для общепита используется для тепловой обработки продуктов и их приготовления путем выпекания, варки и жарки. Он применяется для приготовления первых и вторых блюд, десертов.

Нейтральное оборудование

В оснащении профессиональной кухни кроме холодильного оборудования представлено нейтральное. К нему можно отнести:

  • мойки и полки;
  • стеллажи и производственные столы.

При выборе кухонного оборудования необходимо принимать во внимание технические характеристики и габариты, характеристики функциональности. Пищевое оборудование позволяет создать условия для полного производственного цикла, обеспечить соблюдение требований санитарных и гигиенических норм. При покупке оборудования для оснащения столовой или кафе предоставляется гарантия фирмы-производителя. После истечения гарантийного срока есть возможность воспользоваться постгарантийным обслуживанием для сохранения работоспособности оборудования и его применения в производственном цикле.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector