Volgamif.ru

Самые вкусные рецепты
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как называется десерт безе

Как называется десерт безе

4banket.ru продолжает рубрику «История одного блюда».

Бесплатный подбор площадки в Москве и Подмосковье

Простой по составу и несложный в приготовлении, безе имеет поистине международное признание, вдохновляя жителей разных стран на романтические эпитеты в свой адрес: «испанский ветер», «французский поцелуй», «меренга».

Вот уже несколько столетий эта воздушная сладость не устаёт удивлять и восхищать, приумножая армию поклонников, интригуя своей хрупкой нежностью. Как из бесцветной жижи яичных белков получается белоснежное облако, хрустящее снаружи и мягкое внутри, умеющее таять во рту, оставляя после себя незабываемое послевкусие?

В секретах популярного десерта разбирался ведущий информационный интернет-ресурс 4Банкет.

Содержание:

Маленькие хитрости

Мои советы помогут подготовиться к приготовлению меренги:

  • Десерт готовят только из белков. Их нужно отделять от желтков очень осторожно. Желток, случайно попавший в белок, усложняет взбивание крема.
  • Белки следует взбивать в чистой сухой посуде. Попадание даже капельки воды или жира безнадежно испортит десерт и сведет все ваши старания на нет. Это же требование распространяется на кухонные принадлежности, которыми вы будете взбивать белковую массу. Лучше всего перед приготовлением меренги обдать посуду кипятком.
  • Опытные кулинары рекомендуют взбивать холодные белки. Они быстрее приобретают нужную консистенцию. Однако если взбивать белки, температура которых 22-25 градусов, масса получится более пышной. Она быстрее поднимается и равномерно пропекается. Из теплых белков получается красивая рельефная меренга.
  • Чтобы белки лучше взбивались, в них следует добавить капельку лимонного сока или щепотку соли. Если вы взбиваете миксером или блендером, их можно не добавлять. Лимонный сок и соль ускорят процесс при взбивании венчиком вручную.
  • Некоторые белки не взбиваются. Если вам попались именно такие яйца, то емкость с белками следует поставить в миску с холодной водой. Так белки будут лучше взбиваться.
  • В начале взбивания скорость должна быть минимальной. Когда появились первые пузырьки, ее нужно постепенно увеличивать, пока не достигните максимума.
  • Белковую массу следует взбивать до так называемых острых пиков, когда смесь тянется за венчиком и при этом напоминает птичий клюв. Если крем образует округлые возвышения, то у вас стадия мягких пиков. Они больше подходят для бисквитов или пирожных.
  • Что касается свежести яиц, то тут мнения кулинаров разошлись. Одни кондитеры говорят, что нужно брать свежайшие яйца. Другие — утверждают, что лучше брать яйца недельной давности, так как они становятся сухими и лучше взбиваются.
  • В белковую массу можно добавить пищевой краситель. Тогда у вас получатся цветные пирожные.

Рецепт безе в духовке - 2

Сладкая составляющая

Для приготовления безе в духовке лучше брать не сахарный песок, а сахарную пудру. Чем мельче частички сахара, тем лучше взбивается белковая масса. Сахарный песок не растворится до конца. Вы получите меренгу с хрустящими частичками сахара. Согласитесь, это не изысканно.

Сахар нужно всыпать постепенно — по одной чайной ложке, придерживаясь определенного промежутка времени, который недопустимо сокращать или увеличивать.

Готовые меренги нужно хранить в сухом месте. Попадание влаги, как говорилось выше, испортит ее нежный вкус. Недопустимо хранить меренги в холодильнике!

Приготовление пирожных потребует от вас определенной сноровки и займет некоторые время. Но поверьте, результат превзойдет все ваши ожидания!

Читайте так же:
Пп диетические десерты рецепты

 Безе в духовке

Секреты и тонкости приготовления

Как уже говорилось ранее, для приготовления безе нужны белки. Одна из главных хитростей — температура белков. Дело в том, что они должны быть теплые. Поэтому необходимо заранее вынуть яйца из холодильника, отделить белки от желтка и поставить емкость с белками в миску с теплой водой на 10 минут. Температура белка должна составлять 20-25 градусов. Белки в теплом состоянии лучше растягиваются, а за счет того, что впитывает себя больше воздуха, становится более пышными. Также теплые белки на растекаются и хорошо держат форму при выпекании.
Тесто для безе (меренгу) необходимо взбивать до определенного состояния. Чтобы безе получилось хрустящим, взбивать тесто необходимо до, так называемых, жестких пиков. Это такое состояние, при котором при поднятии венчика образуется небольшая возвышенность, не сгибающаяся и со временем опадающая.

Использование сахара мелкого помола или сахарной пудры. Мелкий сахар и сахарная пудра быстро растворяются в белках, что улучшает процесс взбивание. Также при использовании обычного сахарного песка, его крупинки могут хрустеть на зубах, что очень неприятно. Лучше всего использовать сахарную пудру, тогда безе получится более нежным.
Медленное добавление сахара. Сахар нужно добавлять очень медленно, чтобы добиться идеальной меренги. Необходимо постепенно добавлять сахар или пудру по чайной ложке, постоянно взбивая. Так безе получится более нежным, хрустящим и точно не развалится при выпекании.
Чистая посуда — залог правильного безе

Влага и жир влияют на будущий десерт, поэтому посуде необходимо уделить большое внимание. Обезжирьте посуду с помощью кипятка и лимонного сока, тщательно протрите до полной сухости

Тогда французское пирожное получится воздушным.

Особый подход к выпеканию. К сожалению нельзя назвать точную температуру для выпечки безе и время, необходимое для полного пропекание. Здесь все зависит только от духовки, поэтому необходимо изучить все нюансы своей духовой печи. Чем выше соотношение белка и сахара, тем ниже должна быть температура выпекания. Безе должно быть мягким и немного сыроватым. Самое главное при выпекании — после выпечки оставить десерт на 2 часа в духовке, чтобы он высушился.
Минимальная скорость при взбивании. Взбивать белки нужно на минимальной скорости, чтобы насытить их кислородом. Так безе получится более нежным и хрустящим.

Как приготовить безе:

Шаг 1. Сначала взбиваем белки с щепоткой соли на низкой скорости до появления пены, далее постепенно вводим сахар (помните, на 1 белок яйца первой категории нужно 50 гр сахара), увеличиваем до средней, на максимальной скорости – в самом конце. На этом этапе можно добавить краситель, ванильный, кокосовый или др.экстракт. Взбиваем меренгу до твердых пиков – на поднятом вверх венчике должен получаться остроконечный устойчивый «клюв», который не опадает со временем, а белковая масса будет оставаться на дне даже перевернутой вверх ногами миске.

Читайте так же:
Низкоуглеводное питание рецепты десертов

Шаг 2. Отсаживаем меренги на застеленный пергаментом противень.

Шаг 3. Выпекаем в разогретой до 100 градусов час-два, в зависимости от размера безе. Для небольших хрустящих безешек требуется не больше 1,5 часов. По прошествии часа можно открыть духовку и внять пробу на предмет готовности безе. Оставляем безе остывать в духовке.

Если безе всё же получилось карамельного цвета, убавьте в следующий раз температуру до 80-95 градусов и сушите безе в духовке дольше.

Хранить безе в холодильнике нельзя, так как они отсыревают; в герметичной контейнере они могут храниться около недели.

Что нужно знать при приготовлении безе дома

  1. Посуда, в которой будет готовиться безе, должна быть абсолютно сухой и чистой.
  2. Посуда также должна быть охлажденной. Для этого перед приготовлением десерта поставьте ее в морозилку минут на 10-15. Посуду для приготовления безе лучше выбирать из нержавейки, стекла или меди. От емкостей из пластика лучше отказаться, так как они впитывают жир.
  3. Необходимо использовать белки комнатной температуры. Бытует мнение, что белки должны быть холодными, но на самом деле, это только способствует хорошему отделению белка от желтка, а для лучшего взбивания мы все-таки рекомендуем использовать белки комнатной температуры. Еще один секрет: яйца должны быть 4-5 дневные, такие яйца взбиваются лучше свежих.
  4. Нужно идеально отделить белки от желтков. Не допустима ни капля желтка в белковой массе, иначе безе не получится. Советуем вам сначала отделять белки в чашку, а потом переливать в общую емкость. Таким образом, вы обезопасите себя от ненужного попадания желтка в массу.
  5. Сахар нужно растворить полностью. После процесса взбивания не сахар не должен хрустеть, а масса должна быть полностью гладкая.
  6. Безе не выпекают, его сушат. Частая ошибка в приготовлении безе – высокая температура в духовом шкафу. Важно соблюдать температуру не выше 110 градусов. Если нет возможности выставить точную температуру, можно, как вариант, на 5-10 см приоткрыть дверцу духовки.
  7. Для лучшего взбивания белков добавляйте лимонный сок, кислоту или соль. Чтобы улучшить текстуру будущего безе, достаточно добавить в3 капли сока лимона или пол грамма лимонной кислоты и соли.
  8. Спешка ни к чему. Самая распространенная ошибка в приготовлении безе – это добавление слишком большого количества сахара сразу. Здесь важно добавлять сахар постепенно и вовремя. Только когда белковая смесь при взбивании выросла в 6-8 раз и появились мягкие пики, следует добавлять сахар. Всыпать его следует постепенно по 1-2 чайные ложки.
  9. Безе зависит от погоды. Возможно, звучит странно, но это так. Если за окном сырая или дождливая погода и в комнате очень влажно, безе может не получиться.
  10. Шпажки перед выпеканием необходимо отмочить в воде, чтобы они не пригорели.
    Теперь, когда вам известны все секреты приготовления базового безе, разберем несколько рецептов безе на палочке.

Стандартный рецепт швейцарского безе

Состав:

  • сахар – 160 грамм;
  • яичные белки – 3 шт.;
  • шпажки (или швейцарские меренги);
  • щепотка соли.
Читайте так же:
Десерты на кето диете какие можно

Способ приготовления:

  1. Берем тщательно вымытую и высушенную емкость.
  2. Отделяем белки от желтков (с учетом наших советов выше). Даем белкам настояться, чтобы они нагрелись до комнатной температуры.
  3. Когда белки стали нужной нам температуры, добавляем к ним соль и начинаем взбивать. Начинать следует с низкой скорости, постепенно наращивая ее, и когда смесь начнет белеть и густеть, можно увеличивать обороты.
  4. Когда появились уже плотные пики, можно начинать добавлять понемногу сахар. На этом этапе важно всыпать сахара маленькими порциями, тщательно взбивая после каждой новой.
  5. Готовая смесь должна быть плотной и держаться на венчике, не опадая. Есть еще один экстремальный способ проверить готовность безе – перевернуть миску с белковой смесью вверх дном. Если ничего не вытекает, все сделано правильно.
  6. Подготавливаем форму, в которой будем сушить безе. Застилаем ее пергаментной бумагой. Чтобы она не топорщилась, смажьте немного маслом.
  7. Разогреваем духовку до 100 градусов.
  8. Белково-сахарную смесь перемещаем в кондитерский шприц или мешок, отсаживаем на пергамент и вставляем шпажки, чтобы потом у нас получились швейцарские безе на палочке.
  9. В уже разогретую до 100 градусов духовку помещаем наши будущие безешки. Время приготовления десерта зависит от высоты и размера пирожных. Если безе диаметром около 5 см и высотой около 2 см, просушивать в духовке стоит час. Если же пироженки маленькие, то время можно сократить до минут 30-40.
  10. По истечению этого времени духовку выключаем, но безе не достаем, а даем ему остыть.
    Вот такой не сложный базовый рецепт безе на швейцарской меренге. Взяв его за основу, можно импровизировать с начинками и вкусами, дополняя этот легкий десерт шоколадом, какао, джемом, кокосовой стружкой или орехами.

Шоколадное безе на палочках

Состав:

  • сахар – полстакана;
  • яичные белки – 4 шт.;
  • сахарная пудра – полстакана + для украшения 2 ч.л.;
  • какао – четверть стакана + 2 ч.л. для декора;
  • швейцарские меренги (шпажки).

Способ приготовления:

  1. Берем белки комнатной температуры, вбиваем их в сухую, чистую миску и взбиваем на средней скорости пока смесь не начнет белеть и густеть.
  2. Теперь можно добавлять сахар небольшими порциями и взбивать дальше уже на большей скорости. На заключительном этапе взбивания добавляем сахарную пудру. Взбиваем дальше до образования густых плотных пиков.
  3. Когда смесь достаточно загустеет, добавляем какао-порошок и тщательно вмешиваем его лопаткой.
  4. Духовой шкаф разогреваем до 100-110 градусов.
  5. Противень застилаем пергаментной бумагой.
  6. Шоколадно-яичную массу перекладываем в кондитерский шприц или мешок, отсаживаем на застеленный противень и вставляем меренги. Диаметр одного безе обычно около 5 см.
  7. Подсушивать шоколадное безе на швейцарской меренге в духовке в течение часа. Десерт должен стать сухим и слегка твердым. Когда все готово, оставляем безешки внутри минут на 15.
  8. Смешиваем остатки сахарной пудры и какао-порошка. Посыпаем смесью готовые безе.

Рецепт швейцарского безе на палочках

Меренга

Состав:

  • яичный белок – 3 шт.;
  • сахар – 170 грамм;
  • пищевой краситель;
  • ванильный сахар и ваниль.

Способ приготовления:

  1. Осторожно отделяем белки от желтков.
  2. К чистым белкам комнатной температуры добавляем ваниль и сахар. Перемешиваем. Ставим на водяную баню.
  3. Быстро помешивая, подогреваем белки с сахаром, пока он не растворится.
  4. Теперь получившуюся массу переливаем в миксер и взбиваем сначала на низких оборотах, затем постепенно повышаем. По желанию добавляем пищевой гелиевый краситель.
  5. Тщательно взбиваем, пока не образуются густые плотные пики.
  6. Противень застилаем пергаментом, и отсаживаем на него безе при помощи кондитерского мешка. Вставляем в каждую безешку шпажку.
  7. Духовку разогреваем до 100 градусов.
  8. Ставим безе выпекаться на час-полтора, оставив небольшую щель между дверцей и шкафом.
  9. Чтобы безе не размякли, сразу их не достаем, а даем остыть в духовке.
  10. В итоге должны получиться сухие и красивые безе на палочках.
Читайте так же:
Желатин рецепт десерт диетический

Рецепт орехового безе на палочках

Состав:

  • яичные белки – 2 шт.;
  • фундук (любой орех на ваш вкус) – 60 грамм;
  • сахар – 120 грамм;
  • щепотка соли;
  • шпажки.

Способ приготовления:

  1. Для начала следует немного обжарить орешки на сухой сковороде.
  2. Обжаренные орехи измельчаем в блендере.
  3. Разогреваем духовой шкаф до 180 градусов.
  4. Форму для выпекания или противень застилаем пекарской бумагой.
  5. Готовим безе, как указано выше в базовом рецепте.
  6. Когда начали образовываться первые белковые пики, добавляем обжаренные орехи и осторожно все перешиваем лопаткой.
  7. Столовой ложкой выкладываем белково-ореховую смесь на противень.
  8. Выпекать следует около 20 минут. Безе должны слегка потрескаться сверху.
  9. Готовые пирожные остужаем в духовке.

Персиковое безе на палочках

безе на палочки рецепт

Для безе:

  • яичные белки – 2 шт.;
  • персиковый конфитюр – 1 ст. ложка;
  • сахарная пудра – 120 грамм;
  • щепотка лимонной кислоты;
  • меренга.

Для персикового конфитюра:

  • треть спелого или 5-6 кусочков замороженного персика;
  • вода – 2 ст. ложки;
  • ванилин – четверть чайной ложки.

Способ приготовления:

  1. Нагреваем духовку до 150 градусов.
  2. Отделяем белки от желтков. Доводим белки до комнатной температуры.
  3. Пока греется духовка, приготовим конфитюр. Для этого мелко нарезаем персики, складываем их в кастрюльку и заливаем водой. Ставим на огонь и варим, помешивая. Когда персики станут мягче, всыпаем сахар. Продолжаем варить, помешивая, пока сахар не раствориться. Получившийся персиковый конфитюр перебиваем в блендере, выкладываем на тарелку охлаждаться.
  4. По стандарту взбиваем сахар и белки.
  5. Когда появились первые белковые пики, понемногу добавляем в смесь столовую ложку конфитюра.
  6. Высаживаем полученную смесь на противень, вставляем шпажки, и ставим выпекаться.
  7. Оставляем безе в духовом шкафу до полного остывания.

Существует огромное множество разнообразных рецептов безе. Его можно сделать разных цветов, форм, размеров. Так, например, можно сделать безе на палочках просто склеив готовые половинки десерта шоколадом или кремом, а посередине поместить шпажку.

Как вариант, можно сделать безе с шоколадной начинкой. Для этого перед тем, как высаживать белковую смесь, на противень выложите кубики шоколада, а сверху уже «тесто».

Безе часто используют кондитеры в качестве декора для различных тортов и пирожных. Для этого на уже готовую поверхность торта кремом крепят безешки разных форм и размеров так, чтобы получился красивый узор.Если безе не получилось

Даже у кондитеров с опытом не всегда может получиться этот белковый десерт, поэтому не расстраивайтесь.
«Испорченную» белковую массу можно перелить в форму для выпекания и обсушить, как обычно мы это делаем с безе. В итоге получится корж из безе. Можно сделать несколько таких коржей, смазать их любым кремом, и вуаля, вкусный торт-безе готов.

Читайте так же:
Простой рецепт низкокалорийного десерта

Еще одним вариантом исправления ситуации будет приготовление чего-то похожего на бисквит. Все мы знаем, что бисквит состоит из белков, сахара и муки. Поэтому для этого во взбитую яично-сахарную смесь нужно добавить муку (на 3 белка 70-80 грамм муки) и тщательно перемешать. Выливаем полученное тесто в форму и выпекаем при температуре 180 градусов минут 40. Даем бисквиту остыть, и смазываем любимым кремом.

Ошибки при выпечке безе

Нерастворившийся сахар, карамельные пузыри

Если безе у вас потрескалось и из него вытек сахар, образуя вот такие коричневые не красивые пузыри — это означает, что вы мало взбивали белково-сахарную массу. Крупинок сахара в безе быть не должно. Иначе получится вот так.

«Тянучка» внутри безе

Если снаружи безе сухое, а внутри вязкое — это брак. Хотя, должна признаться, многим нравится именно такой вариант. Если у вас получилось так, значит вы свое безе не досушили, температура в духовке была выше и снаружи оно подсохло, а внутри нет.

Безе низкое и бесформенное

Означает, что белки плохо взбиты. Если приготовление было строго по рецепту, то это может быть из-за того, что яйца не очень свежие. Возможно попала вода или желток. Также советуют использовать холодные яйца и холодную посуду для лучшего взбивания.

Если у вас возникнут другие проблемы при выпечке безе — пишите в комментарии

Особенности приготовления безе

Чтобы правильно приготовить безе, необходимо точно следовать рецепту и знать, что меняет добавление тех или иных продуктов.

Почему белки взбиваются?

То, что из прозрачных медузообразных белков получается воздушная, легкая масса многим кажется странным. На самом деле это довольно легко объяснить. Дело в том, что при взбивании миксером, каждое вращение венчика провоцирует попадание кислорода в белки, который альбумин (один из составляющих белка) захватывает в воздушные пузырьки. Таким образом количество этих пузырьков постепенно увеличивается, в результате чего и получается шикарная белая масса.

Что дает сахар, кислоты и соль при взбивании белков?

Сахар делает меренгу более устойчивой. Из-за него, при длительном взбивании пузырьки не будут разрушаться. Очень важно, чтоб сахара для безе был чистым, т. е. без масла, муки и других не нужных продуктов.

Уксус, лимонная кислота, винный камень нужны для лучшего взбивания белков, устойчивости массы, увеличения объема, и придании белоснежного цвета.

Соль нужна в самом начале взбивания. С ее помощью пена начинает быстрее формироваться. Но с солью нужно быть крайне осторожной, потому что она приводит к выделению лишней жидкости из белков. Кроме этого, можно банально перестараться и сделать безе соленным.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector