Бланманже – молочно-миндальный пудинг

Бланманже – молочно-миндальный пудинг

Бланманже (рецепт классический) – один из самых незаслуженно забытых десертов всех времен. В Европе это лакомство было любимым и распространенным со времен средневековья. Впервые появившись во Франции, этот пудинг из миндального молока вскоре появился в большинстве европейских кухонь.

Классический рецепт бланманже был привезен в русскую кухню еще в 18 веке, когда в богатых домах стало обычным нанимать французских поваров и кондитеров. Эта практика по-настоящему изменила русскую кухню, и многочисленные французские блюда стали по-настоящему любимыми на русских столах. Десерт бланманже стал одним из них.

Русская аристократия настолько полюбила этот французский десерт, что очень скоро бланманже стал символом изысканной кухни и хорошего вкуса. О нем упоминают многие русские писатели в своих литературных произведениях – в частности, Пушкин и Чехов.

Пушкин вообще был известен своей любовью к изысканной еде. Его герои ели бланманже в стихах, в то время как он делал это в реальной жизни)))

Однако к настоящему времени популярность бланманже как-то сошла на нет, вместо него на десерт теперь подают панна котту и другие современные пудинги, муссы и суфле.

Название десерта бланманже переводится со старофранцузского языка как «белая еда» или «белое блюдо». Традиционно он имел консистенцию суфле и был сделан из коровьего или миндального молока, сахара и, как ни удивительно, куриного бульона, который в те времена использовали как естественный загуститель. Позже его заменили желатином и кукурузным крахмалом, поэтому бланманже стал более сладким, плотным и похожим на пудинг.

Сегодня существуют буквально десятки вариаций бланманже на основе сливок, риса, сметаны и даже творога. Предлагаемый рецепт классического бланманже отличается одним добавочным ингредиентом – сметаной. Это придает десерту кислинку, которая отнюдь его не портит, а наоборот, выводит вкус на новый уровень.

Бланманже из творога – классический рецепт

• Молоко – 1 литр.
• Сливки – 0.5 стакана.
• Миндаль, фундук, или грецкий орех, толченые – 1 стакан.
• Рисовая мука – 75 гр.
• Сахар – по вкусу.
• Мускатный орех, тертый – щепотка.

Приготовление классического бланманже:

1. В половине молока разведите рисовую муку.
2. Во вторую половину влейте сливки и доведите до кипения. Всыпьте орешки, и затем медленно влейте первую часть молока, которая с мукой.
3. Положите сахар, мускатный орех и поварите, пока десерт не загустеет.
4. Разлейте в формочки или креманки и оставьте, чтобы бланманже охладилось и застыло окончательно.

Готовый десерт украсьте цукатами, орешками, тертым шоколадом.

Бланманже миндальное

• молоко 1.5 л
• миндаль сладкий измельченный 300 г
• миндаль горький измельченный 50 г
• сахар 200 г
• пудра сахарная 100 г
• желатин 200 г
• вода кипяченая 600 мл

Приготовление:
Смешать хорошо очищенный и измельченный сладкий и горький миндаль, добавив в него немного молока и сахар.

Оставшееся молоко подогреть и влить в миндальную массу. Оставить примерно на час.

Желатин залить теплой водой, поставить на плиту до закипания. Разбавить оставшемся количеством воды и перемешать.

Желатиновую смесь влить, перемешивая, в молочно-миндальную массу и процедить.
Затем готовую желатиновую массу нагреть на слабом огне, постоянно помешивая в течение 5-10 мин.

Готовое бланманже выложить в формочки и поставить в холодильник на 3-4 ч. Перед подачей к столу десерт посыпают сахарной пудрой.

Возьми хороших яблок, очистя их, изрежь тонкими ломоточками и посыпь сахаром; потом сделай тесто из хорошей крупитчатой муки на сладком густом полпиве; изрезанные яблоки, положа на сковороду, обмазанную прованским маслом, обливай тем тестом и пеки блины по обыкновению; по испечении складывай их один на другой на блюдо; посыпь сверху мелко истолченным сахаром с корицею и подавай на стол.

Взяв мигдалю сладкого фунт и горького четверть фунта, очистить и, обланширивши, истолочь мелко; потом, положа оной в кастрюльку с штанцом, духами и сливками, растереть все вместе и процедить. Потом, сваря оленьего рогу или рыбьего клею, застудить; между тем положить в каструльку сливок молошных самых густых, корицы, гвоздики и кардамону и вместе с мигдалем поварить, и положа толченого сахару, смешать, класть в формы и застудить.

Новый совершенный российский повар и кондитер, или Подробный поваренный и кондитерский словарь. М., 1792.

Ванильное бланманже с клубничным пюре

Бланманже — нежный десерт на основе миндального или коровьего молока. Сегодня его чаще всего готовят на желатине, но изначально в состав блюда в качестве загустителя входил рисовый крахмал. Я предлагаю вам желатиновый вариант с простейшим соусом из протертой с сахаром клубники.

Соус можно приготовить из любых ягод на ваш вкус. А натуральную ваниль — заменить ванильной эссенцией или ванильным сахаром.

• Facebook
• ВКонтакте
• Pinterest
• Одноклассники
• Twitter
• Instagram

• Добавить в меню
• Приготовлено!
• В список покупок!
• Распечатать

Ингредиенты на 6 порций:

Основа

Рецепт приготовления:

Я привожу порядок действий при использовании натуральной ванили. Если вы используете ванильный сахар или эссенцию, вы просто добавляете их в горячее молоко перед смешиванием с желатином.

Желатин кладем в глубокую миску, заливаем 4-5 ст.л. холодной воды и оставляем в сторону набухать. Время, как правило, указывается в инструкции на упаковке.

Миндаль мелко размалываем и кладем в ковшик.

Стручок ванили разрезаем пополам вдоль и кончиком ножа выскребаем из него семена. Кладем семена и стручок к миндалю, добавляем сахар. Вливаем молоко и ставим ковшик на огонь. Доводим до кипения и варим, пока сахар полностью не растворится. Снимаем с плиты.

Накрываем крышкой и даем постоять 5 минут. Процеживаем через сито или марлю горячую смесь в миску с разбухшим желатином и тщательно перемешиваем. Мешаем до тех пор, пока желатин не растворится.

Вливаем сливки и еще раз перемешиваем.

Разливаем смесь по формам.

Ставим в холодильник для застывания, это может занять около 2-4 часов.

Для соуса размалываем при помощи блендера клубнику с сахарной пудрой.

Вынимаем застывшее бланманже из формочек (для более легкого вынимания можно на 5-7 секунд опустить формочки в горячую воду), поливаем соусом и подаем.

Секреты приготовления классического варианта блюда

Сразу следует сказать о том, что приготовление бланманже не займёт слишком много времени и сил. Для классического варианта этого десерта понадобиться:

• творог. Примерно 400 грамм;
• молоко. 200 мл;
• крошка миндаля;
• 20 % сливки. Полстакана;
• сахар. 100 грамм;
• желатин. Две столовые ложки.

Самое главное в технологии приготовления бланманже, это поэтапное выполнения действий. Изначально, нужно работать с желатином, а именно залить его водой и оставить на несколько минут. Затем начните взбивать сливки до образования устойчивых пиков. Не забудьте развести в молоке сахар. Обратно возьмите желатин, который у вас уже успел набухнуть, и поставьте его примерно на 20 секунд в микроволновку. Постепенно начинайте вливать желатиновый раствор в молоке, но смотрите, чтобы он не начинал сильно застывать. Затем добавьте к смеси творог с перебитой миндальной крошкой и только потом разливайте массу по формочкам. Для более эффектной подачи такого десерта бланманже его можно украсить орехами.

Яблочный пирог

С 1824 по 1826 г. указом царя Александра I Пушкин был сослан в село Михайловское за увлечение «атеистическим учением». Рядом находилось имение Тригорское, где в компании с очаровательной племянницей хозяйки имения Пушкин наслаждался яблочным пирогом. Секрет пирога заключался в том, что несколько тонких слоев теста чередовались со слоями яблок.

Современники вспоминали, что Пушкин мог есть бесконечное количество маринованных яблок. Вот как они были сделаны. Поздние сорта яблок, такие как Антоновка, помещались в бочки с черной смородиной и листьями вишни. Сверху заливали соленую кипяченую воду с эстрагоном и веточками базилика. Во времена Пушкина бочку помещали на лед на неделю, а затем приносили в сухой погреб. Сегодня стеклянные банки с маринованными яблоками ставят в прохладное место на неделю (при 15–18°С ), а затем хранят в холодильнике.