Рецепт: Панеттоне – праздничный десерт

Для теста

• Куриные яйца 6 шт.
• Соль Щепотка
• Дрожжи 40 г.
• Мука 400 г.
• Молоко 100 мл.
• Сливочное масло 150 г.
• Сахар 100 г.
• Ванильный сахар 1 ч. л.

Добавки в тесто

• Изюм 100 г.
• Лимон 1 шт.
• Цукаты 70 г.
• Коньяк 60 мл.
• Миндаль 50 г.

Для белковой шапочки

• Сахар 100 г.
• Сок лайма 2 ч. л.
• Соль Щепотка

Итальянский кулич «Панеттоне»

В чём же отличие наших традиционных куличей от «Панеттоне»? Первое, что можно заметить, — это запах. Не важно, какие ароматизаторы и добавки есть внутри, «Панеттоне» будет пахнуть иначе. Некоторые описывают это как благородный хлебный запах, но его действительно сложно описать словами.

Вкус этого итальянского теста тоже отличается, он более маслянично-яичный. Тебе понравится этот сливочный привкус нежного сдобного теста. Подробный видеорецепт от канала «Карамелька» можешь найти внизу этого материала.

Количество ингредиентов рассчитано на получение примерно 1500 г готового теста. Лучше для такого количества купить 2 бумажные формочки по 750 г, так как «Панеттоне» пекут большими размерами. Но подойдут также и 3 формочки по 500 г.

© YouTube

Ингредиенты для закваски «бига» (итальянской закваски для теста)

Ингредиенты для первого теста

Ингредиенты для второго теста

Приготовление

Нужно обязательно найти муку с повышенным содержанием белка. Можешь выбрать по составу, там должно быть не менее 13 г белка на 100 г муки. Или купи специальную сильную итальянскую муку, часто на пачке пишут слово «Манитоба».

Итальянская закваска «бига»

Начать готовить лучше всего утром. Для приготовления биги, то есть закваски, просей муку через сито и добавь прессованные дрожжи, мёд и молоко. Сначала замеси липкое тесто в миске, затем на рабочей поверхности. Перемести тесто назад в миску, накрой пленкой и оставь на кухне на 1 час.

Первое тесто

Вечером готовим первое тесто. Просей простую и сильную муку, добавь сахар, дрожжи. Затем достань из холодильника бигу и, отрывая мелкие кусочки, добавь ее всю к муке. Замешивать тесто лучше всего в тестомесе крючкообразной насадкой на маленьких оборотах.

Если у тебя нет машины для замешивания теста, можно всё сделать вручную. Так как тесто у нас будет всё время довольно липкое, проще всего это делать французским способом.

Главное — не добавляй лишнюю муку! Тесто должно быть липким! Если оно слишком пристало к рукам или к рабочей поверхности, то воспользуйся скребком и продолжай вымешивать. Перемесить тесто невозможно, а вот недомесить — легко.

Второе тесто

Утром ты увидишь, как тесто сильно поднялось. Его нужно достать из холодильника и дать ему нагреться при комнатной температуре 2–3 часа.

Затем по кусочкам постепенно вводим масло, как в прошлый раз. Тесто должно получиться гладким, глянцевым и отставать от посудины. Если такого не произошло, то рассмотри вариант добавления 1 ст. л. муки. Однако помни, что не стоит добавлять много, ведь тесто должно быть липким.

Выпекаем «Панеттоне»

После выпекания «Панеттоне» должен остывать вверх дном. Для этого возьми длинные деревянные шпажки, по 2 штуки на кулич. С их помощью можно подвесить куличи вверх тормашками. Детальнее весь процесс приготовления можешь посмотреть на видео внизу.

Надеемся, ты смог дойти с нами до конца этого сложного рецепта. Хватит ли тебе вдохновения, чтобы воплотить это в жизнь? Очень на это надеемся. Также советуем наши другие рецепты куличей. Ленивый кулич без дрожжей, бабушкин рецепт пышного и ароматного пасхального кулича. Также мы писали о краффинах вместо куличей. А здесь описали 3 лучшие вида глазури.

Первое и второе тесто

Панеттоне готовится на нескольких видах теста. Но нам ли, умеющим делать опару, этого бояться?

Первое тесто лучше приготовить с вечера, и для него понадобятся:

• Теплая вода – 185 мл (неполный стак.);
• Дрожжи – 15 г;
• Сахар – 10 г (2 ч. л.);
• Мука – 90 г (½ стак.);
• Сливочное масло – 45 г;
• Сахар – 30 г (6 ч. л.);
• Яйца – 2 шт.;
• Мука – 135 г (3/4 стак.);
• Экстракт ванили.

В теплой воде разводим дрожжи и 10 г сахара, к ним просеиваем 90 г муки. Перемешиваем и отправляем минут на 40 на расстойку: либо в теплую духовку, либо на батарею. Пока смешиваем размягченное масло с экстрактом ванили и остальным сахаром. Вбиваем в ванильное масло яйца и перемешиваем. Когда подойдет опара, смешиваем ее с полученной яично-масляной массой. Добавляем оставшиеся 135 г муки и замешиваем тесто. Тесто должно быть жидковатое и однородное. Накрыв пищевой пленкой, отправляем на ночь в холодильник.

С утра готовим второе тесто, и для него понадобятся:

• Сливочное масло – 100 г;
• Сахар – 100 г;
• Желтки – 3 шт.;
• Цедра одного апельсина;
• Цедра одного лимона;
• Ром – 2 мл;
• Мёд – 30 г;
• Мука – 280 г;
• Соль – 6 г;
• Шоколад – 130 г;
• Сливочное масло (для верха) – 20 г.

В глубокой емкости недолго взбиваем 100 г масла и 100 г сахара. В полученную пышную массу добавляем 3 желтка. Продолжая взбивать, отправляем к ним еще цедру, ром и мед.

Теперь пришло время подружить два теста и добавить оставшуюся муку и соль.

Подойдет и ручной метод замеса, и миксер с крючкоподобными насадками.

Важна хронология. Мешайте 15 минут, потом дайте тесту отдых около 5 минут. Затем снова вымешивайте на протяжении 10 минут и сделайте перерыв. Последний замес длится около 8 минут. В конце последнего замеса добавьте мелкие кусочки шоколада или специальные шоколадные капли.

Тесто сложите конвертом, и в смазанной растительным маслом емкости отправьте накрытым подходить минут 30 в теплом месте. Затем снова необходимо сложить конвертом и отправить подходить не менее чем на 3 часа. Объем теста увеличится в 2,5 раза.

Немного истории про Пандоро

Теперь расскажу о другой половине итальянцев, верных рождественскому кексу пандоро. В переводе с итальянского это буквально, звучит как «золотой хлеб». Имеет форму усеченного конуса с восьмиконечным основанием, в нем отсутствуют изюм и цукаты, но много яиц и масла поэтому он мягкий как облако.

Всегда продаётся с сахарной пудрой, которую обильно посыпают сверху. У каждого свои ассоциации, то-ли это снег на вершине Альп, то-ли лёгкие снежинки как в балете щелкунчик.

Точная дата рождения пандоро известна, это 14 октября 1894 года. Кондитер из Вероны Доменико Мелегатти запатентовал имя, форму и рецепт Пандоро. У пандоро был предок традиционный рождественский кекс под названием «Надалин». Он имеет форму звезды и покрывается глазурью, в Вероне в старых кондитерских его до сих пор можно найти.

Фабрика «Bauli» уже не одно десятилетие производит первоклассную выпечку. Ну и последнее, перед подачей на стол пандоро рекомендуют слегка подогреть, а при желании его можно намазать шоколадом или сливочным кремом.

История происхождения семейной традиции про панеттоне

В старину существовала традиция, глава семейства «отламывал» кусок от белого хлеба и раздавал челяди в качестве праздничного дара. Ведь пекари месили хлеб для бедных-просо, и для богатых-микка. И только в большие праздники бедняки могли отведать хлеб из белой муки. Существует гипотеза, что панеттоне стал символом объединения Италии в 1861 году, но изюм заменили на засахаренные вишни и зелёные цукаты как символ трехцветного итальянского флага.

С середины ноября панеттоне самый ходовой товар в итальянских кондитерских. Итальянские пекари при приготовлении теста никогда не используют искусственные ингредиенты, которые ускоряют процесс брожения. Поэтому тесто поднимается медленно и на приготовление «правильного» панеттона уходит не один день.

Тесто лёгкое и не так быстро портит фигуру. В 1925 году миланский Кондитер Аngelo Motta, возможно вдохновившись русскими куличами, преобразовал технологию дрожжевого теста панеттоне и поставил выпечку на индустриальные рельсы.

Существует специальный государственный декрет, согласно которому все традиционные итальянские дрожжевые выпечки должны производиться по технологическим правилам, а набор ингредиентов зависит от характерных особенностей продукта.

Классический рецепт

Основными составляющими итальянского пасхального кулича выступают цукаты, сухофрукты и орехи. Согласно легенде, чем их больше в десерте, тем удачливее будет для семьи текущий год. Отдельного внимания заслуживает аромат панеттоне. Он выражен ярко за счет добавления в тесто мускатного ореха, ванилина, кардамона.

Ингредиенты:

• сахарный песок – 300 г;
• масло сливочное – 225 г;
• молоко – 150 мл;
• пшеничная мука – 600 г;
• яйца куриные – 9 шт.;
• активные (живые) дрожжи – 60 г;
• орех миндальный – 75 г;
• изюм – 150 г;
• лимон – 1 шт.;
• цукаты – 100 г;
• сок лайма – 2 ч.л.;
• соль – 1 щепотка;
• коньяк – 90 мл;
• мускатный орех молотый – 1 ч.л.

Приготовление:

Изюм ошпаривают кипятком, сливают воду и замачивают в коньяке. Сливочное масло растапливают. Молоко слегка подогревают, добавляют небольшое количество сахара, растворяют в нем дрожжи и оставляют на 15 минут.

По желанию количество и состав сухофруктов, цукатов и орехов можно изменить.

В отдельной кастрюле смешивают муку, растопленное масло, подошедшую опару и 100 г сахарного песка. Все тщательно перемешивают, добавляют 6 яиц и 3 желтка. Высыпают цукаты, натирают цедру с лимона, кладут изюм, предварительно обжаренный и измельченный миндаль. Массу тщательно вымешивают и оставляют в теплом месте на 60 минут.

За это время подготавливают формы для куличей. Стенки промазывают растительным маслом. Когда тесто подойдет, им заполняют емкости на 1/3 часть, дают немного постоять. Выпекают при температуре 180 градусов 60 минут, дают хорошо остыть. По желанию сверху десерт покрывают белковой глазурью, но в традиционном исполнении этого не делают.

Рецепт панеттоне

Продукты:

*на 2 панеттоне по 500 гр. или на 4 по 250 гр.

16:00 — опара

• сильная мука (хлебопекарная, 13 гр. белка) — 80 гр.
• сухие дрожжи — 5 гр.
• теплая вода — 40 гр.

21:00 — первое тесто

• мука высшего сорта — 100 гр.
• сильная мука (хлебопекарная, 13 гр. белка) — 160 гр.
• опара — 90 гр.
• сливочное масло, размягченное — 70 гр.
• сахар — 70 гр.
• яичные желтки, комнатной температуры — 2 шт.
• теплая вода — 170 гр.

09:00 — второе тесто

• сильная мука (хлебопекарная, 13 гр. белка) — 160 гр.
• мука высшего сорта — 20 гр.
• мед — 10 гр.
• соль — 1 щепотка
• сливочное масло, растопленное — 20 гр.
• яичные желтки, комнатной температуры — 2 шт.
• сок 1 апельсина
• шоколад или изюм, замоченный в алкоголе — 170 гр.
• цукаты — 170 гр.
• сахар — 20 гр.
• сливочное масло, молоко или сливки для смазывания — 30 гр.
• деревянные шпажки для подвешивания панеттоне — 4 шт.

При выборе муки смотрите на ее пищевую ценность: чем выше содержание белка в муке, тем она сильнее. Нам нужна мука с содержанием белка 13 гр. Как правило, это хлебопекарнкая мука или мука 1 сорта, но не всегда. У муки «Nordic» тоже белок 13 гр.

Содержание белка в обычной муке высшего сорта должно быть в среднем 10 гр.

Процедура приготовления:

Важно не оставлять тесто на расстойке дольше, чем у меня указано. Если никак не получается следовать рецепту, то лучше недодержать, иначе тесто прокиснет.

16:00 — опара

1. В чашу миксера наливаем теплую воду (не выше 30-40º) и перемешиваем с дрожжами, всыпаем муку и замешиваем опару насадкой «крюк». Тесто тугое.
   
2. Опару кладем в миску, плотно закрываем или затягиваем пищевой пленкой и ставим на расстойку в духовку со включенным светом до 21:00. После расстойки опара выглядит вот так:
   

21:00 — первое тесто

1. Смешиваем и просеиваем два вида муки.
2. Отмеряем 90 гр. получившейся опары кладем в чашу миксера, добавляем теплую воду, немного муки и перемешиваем насадкой «крюк» на невысокой скорости до однородности.
   
3. Продолжая перемешивать «крюком», постепенно всыпаем оставшуюся муку, перемешиваем до однородности.
4. Затем по одному вводим желтки, тоже перемешивая до однородности после каждого желтка.
   
5. Всыпаем сахар и по кусочкам вводим размягченное сливочное масло, продолжаем перемешивать на невысокой скорости еще 20 минут (здесь ручной миксер вам вообще не помощник).
   
6. Получившееся тесто перекладываем в миску, плотно затягиваем пищевой пленкой и снова ставим на расстойку в духовку со включенным светом на всю ночь. После расстойки тесто выглядит так:
   

09:00 — второе тесто

1. Смешиваем и просеиваем два вида муки.
2. Тесто снова возвращаем в чашу миксера и начинаем замешивать «крюком».
3. Вводим мед, соль и муку, замешиваем до однородности.
   
4. Затем по одному вводим желтки, каждый раз перемешивая до однородности, и сахар, после чего вымешиваем тесто еще 15 минут.
   
5. После этого вводим апельсиновый сок, цукаты, измельченный шоколад или замоченный и просушенный изюм, растопленное и остывшее сливочное масло, все перемешиваем до однорости и перекладываем на рабочую поверхность, припыленную мукой.
   
6. Формируем из теста продолговатый прямоугольник (ну ладно, овал))) и сворачиваем по узкой стороне рулетиком.
   
7. Из получившегося рулетика снова формируем овал и еще раз сворачиваем рулетиком в противоположном направлении.
   
8. Делим тесто на 2 или 4 равные части и формируем из каждой шарики, перекладываем в бумажные формочки и снова ставим на расстойку в духовку со включенным светом до 16:00.
   
9. На дно духовки ставим посуду с кипятком и оставляем там на все время расстойки. После расстойки воду убираем.
   

16:00 — выпекание

1. Разогреваем духовку до 190º.
2. После расстойки смазываем тесто теплым маслом, молоком или сливками и ставим в разогретую духовку.
   
3. Выпекаем панеттоне 7 минут при 190º, затем открываем на секунду дверцу духовки, чтоб выпустить пар, снижаем температуру до 180º и выпекаем еще 30 минут.
   

Если панеттоне зарумянились слишком рано, можно накрыть их листом фольги.

На утро следующего дня панеттоне самые вкусные.

Храним панеттоне, тщательно обернув пищевой пленкой, до 3 дней. Если нужно подольше, готовые панеттоне или тесто можно заморозить в морозильной камере.

Процесс приготовления теста для Панеттоне на Пасху

1. Для начала начните делать первую опару — лучше всего делать это в 6 утра за день до подачи на стол готового Панеттоне.
   Смешайте все ингредиенты для «натуральных дрожжей, сначала сделайте раствор» в миксере, оснащенном крюком для теста, и перемешивайте в течение 7 минут, следя за тем, чтобы температура теста не превышала 27 ° C. Затем дайте возможность подняться опаре в течение 3 часов при 27 ° С, пока объем не утроится.
2. Примерно в 10 часов утра смешайте все ингредиенты для «второго освежения опары-закваски» в миксере с первой закваской, помешивая в течение 7 минут. Конечное тесто должно достигать максимальной температуры 27 ° C. Оставьте подниматься на 3 часа при 27 ° C, пока объем не утроится.
3. Примерно в 2 часа дня повторите процесс со смесью ингредиентов для третьего обновления закваски, помешивая в течение 7 минут с уже окончательным тестом, достигающим 27 ° C. Оставьте подниматься на 3 часа при 27 ° C, пока объем не увеличится втрое. Полученное тесто — это «материнское тесто» для вашего Панеттоне.
4. И вечером того же дня (около 6 часов вечера) приготовьте первое тесто для Панеттоне. Растворите сахарную пудру в воде на медленном огне, снимите с огня и затем добавьте муку и половину яичных желтков.
5. Смешайте в миксере и тщательно перемешайте до получения однородного и эластичного теста. Добавить 190 гр маточного теста после третьего освежения закваски и оставшиеся яичные желтки, перемешивая до полного смешивания. В завершение добавьте немного мягкого масла за один раз. Конечное тесто должно быть при температуре 26 ° С.
6. Оставьте тесто в покое, накрыв его полотенцем, чтобы оно утроилось в объеме, на 12 часов при 27 ° С.
7. В 7 часов утра следующего дня приготовьте второе тесто для Панеттоне, смешав первое тесто с мукой в ​​миксере. Месите около 15 минут.
8. Добавьте сахар и яичные желтки в 3 добавления, позволяя каждый раз объединиться ингредиентам перед следующим добавлением
9. Добавьте мед, стручок ванили, апельсин и цедру лимона. После объединения добавьте соль и перемешайте еще 3 минуты.
10. Постепенно добавляйте мягкое масло по одной ложке и перемешивайте до получения однородной, блестящей и эластичной массы. Смешайте вместе засахаренные апельсины и изюм и добавить в тесто. Разрешите тесту отдохнуть в течение одного часа при 27 ° С.
11. Примерно в 8:30 утра разделите тесто пополам — каждый кусок должен весить около 1050 г. Сверните каждый кусок дважды и поместите в формы для Панеттоне. Оставьте подниматься еще на 6 часов при 27 ° C в формах.
12. Около 3:30 дня разогрейте духовку до 170 ° C.
13. Чтобы сделать глазурь, смешайте все ингредиенты с помощью ручного блендера и используйте для глазирования Панеттоне. После покрытия глазурью посыпьте миндалем и жемчужным сахаром, но это уже после выпечки и когда Панеттоне 12 часов повесят…
14. Выпекайте до тех пор, пока внутренняя часть Панеттоне не достигнет 94 ° C, затем выньте из духовки и оставьте висеть вверх дном, вставив вязальную длинную спицу сквозь бока кулича. Оставьте на 12 часов и только после этого глазируйте и подавайте на стол.

Этот рецепт от Андреа Тортора, которого недавно удостоили награды «Лучшая выпечка в Италии» от Gambero Rosso Guide 2017 год. Теперь Андреа является главным кондитером шеф-повара Норберта Нидеркофлера, 2 звезды Мишлен в Ресторане St. Hubertus.