Volgamif.ru

Самые вкусные рецепты
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Приготовление десертов с обжигом

foodclub_ru

www.foodclub.ru

«Шу». даже произнести хочется шепотом. Чтобы не спугнуть, не потревожить ту нежность, что скрывается за , казалось бы, «колючим» панцирем пирожного.

Я, верная поклонница всего , что связано с заварным тестом, не могла представить и поверить в существование десерта «на голову выше» заварного кольца с кремом, или эклера, того самого « из детства».

И даже сейчас, после неоднократного приготовления, возникает один и тот же вопрос: « Кто впервые придумал облагородить, усложнить изделие из заварного теста?» , « Догадывался ли он, к чему это приведет, и ЧТО получится в конце ?»

Десерт, который хоть один раз, но использовал каждый шеф в своей работе — он благородный, многогранный утонченный и невероятно вкусный !

Выигрышно смотрится составной частью многокомпонентного десерта или пирожного, и не менее прекрасен сам по себе.

«Шу» — это заварное тесто, с тончайшим хрустящим слоем песочного теста сверху, так называемым Краклином.

Оно обладает всеми качествами заварного, но благодаря этой своей особенности, имеет больше вкусовых граней— тонкую корочку с образованными на ней трещинками, легкое, слегка пресное тесто и ваш любимый крем.

Какой крем спросите Вы? И здесь однозначного ответа нет. В зависимости от ваших желаний, вкусовых предпочтений, возможно даже, набору продуктов, или концепции, тематики вечеринки, он сможет быть каким угодно.

То же самое можно сказать о внешнем виде и размере.

Бывают «шу» совсем крошечные. Такие, хорошо подойдут в качестве декора. Или же средние — на один укус. Любители большого количества крема не откажутся от размера побольше.

Дело вкуса — выбирать Вам! Но, на чём бы вы не остановились, одно я гарантирую — результат будет потрясающий!

Конечно же, грех обойти стороной внешний вид пирожного. Первым делом что бросается в глаза — хаотичные трещинки, разломы и цвет. Он может быть любым. Карамельным, или ярко красным, контрастным или в тон вашей начинки. Не устаю повторять, что такого рода десерты — мои любимые. Ведь эксперименты с ними нескончаемы, а результат всегда превосходит все ожидания и затраченное на них время.

Перепробовав десятки вариантов, я придумала ещё один. Он немного усложненный, и если вы «новичок» в кондитерском деле, можете остановиться на первых процессах, не переходя на ступеньку выше.

Я же, страстный любитель карамели, решила использовать её в качестве «второго вкуса». Она придала новую, слегка тягучую структуру, горьковатое послевкусие, и тонкий шлейф жженого сахара.

А вид. чего стоит только вид.

Шу состоит из двух составных частей– заварного теста и песочного краклина ( craqueline)

Читайте так же:
Ирина собченко отзывы пп десерты

Процесс приготовления очень прост. Имея готовое заварное тесто, и замороженный краклин, нам следует отсадить небольшие пирожные из заварного теста, после чего на них отправить такого же диаметра ( или чуть больше) тонкие кружки краклина. При выпекании, краклин будет немного «тормозить» заварное тесто, и разойдется бесчисленными трещинками. Образует красивый, плотный и хрустящий «панцирь»

Итак, первое что необходимо приготовить — крем для пирожного, так как ему необходимо время для стабилизации. Готовить его нужно накануне, чтобы всю ночь он простоял в холодильнике.

В кастрюльку налейте стакан густых сливок. Добавьте половину чайной ложечки ванильного экстракта. Поставьте кастрюльку на средний огонь и нагревайте, пока по краям не пойдут пузырьки.

Далее нам нужно соединить их с желтками. Этот этап очень важный. В случае неудачи у вас может получиться не гладкий крем, а сладкая яичница. Держите венчик в левой руке, а кастрюлю с горячими сливками — в правой. Начинайте взбивать яичный желток. Подлейте немного сливок. После того как взобьете массу, добавьте еще немного. Повторяйте этот процесс, пока все сливки не будут влиты в яичный желток.

7 правил приготовления домашней ветчины

Мясо в пакете для запекания

Удобнее всего готовить ветчину в пакете для запекания с плотной утрамбовкой мяса

Чтобы ветчина получилась еще вкуснее, чем вы ожидаете, при ее приготовлении используйте несколько простых правил:

  1. Многие рекомендуют закладывать мясо в кулинарный рукав или фольгу. Но по моему опыту, гораздо удобнее пользоваться именно пакетом для запекания. Рукав и фольгу необходимо закрывать с двух сторон, что увеличивает риск протекания содержимого во время приготовления.
  2. Для того чтобы придать готовому продукту особый «ветчинный» вкус, используйте нитритную соль. Это смесь поваренной соли и минимального количества нитрита натрия – около 0,6 %, что совершенно безопасно для здоровья. Кроме того, нитритная соль предотвратит появление в мясе вредных бактерий.
  3. Забивать мясо в пакет нужно поплотнее. Тогда готовая ветчина не раскрошится при разрезании.
  4. Чтобы ветчина получилась особенно ароматной и нежной на вкус, предварительно промаринуйте мясо около часа. А перед тем, как заполнить ветчинницу, отбейте мясные кусочки и вымесите их, как тесто.
  5. Нагревать емкость с ветчинницей нужно постепенно и варить на медленном огне. Оптимальная температура – 75–85 оС.
  6. После приготовления ветчины ее нужно сразу остудить в проточной холодной воде. После этого я рекомендую подержать емкость с ветчиной в холодной воде еще около часа. Как только ветчина окончательно остынет, убирайте ее в холодильник.
  7. Ветчине надо не только остыть, но и дойти. Так что в холодильнике ее нужно держать перед употреблением не менее 12 часов.
Читайте так же:
Быстрый десерт из шоколадной пасты

Заливаем раствор в форму

Теперь ждем. Вы будете видеть как по контуру гипсовой формы появляются стенки будущей кружки. Оптимальная толщина стенок – 5-6 мм. Если вы видите, что шликер стало меньше, долейте еще. Когда стенки получились требуемой толщины, нужно слить оставшийся раствор.

Как это сделать правильно?

Аккуратно выливаете остатки шликера из формы. Срезаете ножиком стенки кружки заподлицо с формой. Нельзя просто перевернуть форму и поставить ее вверх дном: на дне образуется капелька. Нужно оставить кружку под углом.

Когда глина схватилась и стала твердой, вынимаете изделие из формы. О том, что кружка готова свидетельствует то, что она стала отслаиваться от гипсовой формы. Если это разборная форма, то снимаете донышко и разделяете части формы.

формочки для шликерного литья

Методом шлинкерного литья изготавливаются не только кружки, чашки, но и сувениры, подарочная керамика.

В строительных магазинах или по интернету можно купить готовые формы для заливки.

1. Введение. Что такое глазури.

Глазури, это стекольные покрытия керамических изделий. Для того чтобы знать, как делаются глазури, нам нужно сначала разобраться, что такое стекло и как его делают.

Стекло – это сплав силикатов (силикаты – это соединения с кремнием, например кварц SiO2), который находится в агрегатном состоянии между жидкостью и твёрдым телом. Точнее говоря, стекло может считаться дополнительным агрегатным состоянием наряду с твёрдым, жидким и газообразным.

В нормальной ситуации, любая жидкость при охлаждении переходит в твёрдое состояние через кристаллизацию (образование кристаллов) и типичной особенностью твёрдых тел является их кристаллическая структура. Можно посмотреть на замерзание воды и на снежинки, на затвердение металла, на отложение морской соли на берегу моря – это всё кристаллы.

Читайте так же:
Рецепт десерта слива в шоколаде

Стекло же получается, если по каким-то причинам охлаждение расплава произошло так быстро, что кристаллы не успели образоваться и вещество так и осталось при затвердении в той аморфной форме, в которой оно находилось в жидком состоянии.

borosilikat2

Рис. 1 Кристаллическия структура поваренной соли Рис. 2 Структура боросиликатного стекла (в плоскости).
( Из
книги Keramische Glasuren, Wolfgang Matthes, 2011)

На рисунках мы видим схематическое изображение структуры кристалла – в данном случае поварённой соли NaCl, и структуры стекла. Видно, что у поварённой соли чёткая выстроенная структура, а у стекла бесструктурная, аморфная форма.

Другая причина, почему вещество могло войти в стеклообразное состояние, это то, что жидкость была настолько вязкой, что для передвижения атомов(чтобы они прыгнули на свое место в кристалле) имелось такое сильное сопротивление, что они не смогли выстроить кристаллическую структуру. Так дело обстоит как раз с нашими глазурями, которые в расплаве представляют собой очень вязкую жидкость и не могут образовать кристаллы при охлаждении. Если повлиять на вязкость добавлением определённых веществ, то можно добиться образования кристаллов, в зависимости от состава – от микроскопических, до больших – размером с ладошку. Так делаются кристаллические глазури.

Как мы уже увидели на рисунках, структура кристалла упорядочена и имеет определённый строй, а структура стекла не имеет особого порядка. Стекло является «изотропным» материалом, это значит у него одинаковые особенности на все стороны(влево/вправо, вверх/вниз). Это имеет значение, потому что следствием его изотропности является обратимое расплавление и затвердение без особых изменений в структуре. Кристаллы напротив, являются анизотропными телами. У них разные особенности в разные стороны. (Например, некоторые кристаллы можно расслоить в одну сторону, а в другую нет). И они не плавятся без изменений структуры. Если мы заморозим лёд – мы получим воду: она имеет совсем другую структуру чем лёд. Но если мы возьмём стекло, то оно при очень низкой и при очень высокой температуре имеет одинаковую структуру – аморфную. Просто при повышении температуры оно становится мягче/ жиже, вплоть до полной его текучести. Также и с глазурями. Поэтому мы можем их обжигать несколько раз, а они остаются такими-же. Но тут конечно бывают и исключения, на которые мы ещё обратим внимание.

Читайте так же:
Лакомка десерт воздушный рецепт

Ещё один интересный момент:

Тот факт, что у стекла нет кристаллической структуры, послужил тому, что свойства стекла, по сути, до сих пор не изучены (в 21 веке, представьте себе!). Кристаллы изучали методом рентгеновских снимков – на них прекрасно видна кристаллическая структура того или иного кристалла. Но у стекла нет тех плоскостей, как у решётки кристалла, и рентгеновым лучам не от чего отражаться, чтобы сделать снимок.

Получается, что до сих пор тайна стекла остаётся неразгаданной – всё знание о стекле и глазурях основано на эмпирических наблюдениях, русским языком – на методе проб и ошибок!

Отличие: обычное стекло – глазурь

Теперь, когда мы знаем, что такое стекло, возникает вопрос: В чём разница между обычным стеклом – например бутылочным – и глазурями?

Да вообщем-то не в чём.

Только немножечко отличается состав, который подходит к их разным сферам применения. Давайте сравним:

Стекло делается очень жидким, в ваннах, чтобы оно потом застыло без пузырьков и неравномерностей.

Глазурь, напротив, должна быть более менее вязкой – чтобы не стекать с вертикальных поверхностей.

В производстве стекла нужно учитывать только типичные особенности стекла в жидком, пластичном и твёрдом состоянии.

Керамические глазури, напротив, во время обжига взаимодействуют с глиняным черепком: они должны подходить к нему. Кроме этого от них требуется определённая поверхность: глянцевая/матовая, шершавая/гладкая. При этом они должны быть химически и физически устойчивыми: химически – к кислотам, например к уксусу, кефиру, соку; и к щелочам, например к мылу. Физически к царапанью, резанью, к сколам.

Стекло является гомогенным (однородным) материалом

Глазурь не является однородным материалом: её состав в близи к керамическому черепку и в близи внешней среды отличается от её состава внутри, так как глазурь во время обжига взаимодействует с черепком и с атмосферой печи.

Читайте так же:
Черри десерт отзывы фото

Компоненты для стёкол и глазурей.

Из каких компонентов делают стёкла и глазури?

Основными составляющими стекол и глазурей являются

Кроме этого существует ещё ряд компонентов, которые используются для изменения характеристик глазурей и стёкол. Об этом во второй и последующих главах.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector