Volgamif.ru

Самые вкусные рецепты
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Что такое молекулярная кухня — способ приготовить эксклюзивное блюдо или попытка обмануть сознание

Что такое молекулярная кухня — способ приготовить эксклюзивное блюдо или попытка обмануть сознание

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

Зачем и кто придумал молекулярную кухню

Физика Николаса Курти и химика Эрве Тиса считают идейными авторами молекулярной кухни.

Считается, что ученый Бенджамин Томпсон попробовал использовать научный подход в процессе приготовления пищи еще в XVIII-XIX вв. Но это были только попытки сделать кухню иной. Мир узнал о понятии «молекулярная кухня» лишь в 1970 году. Учитывая достижения, полученные ранее, физик Николас Курти и химик Эрве Тис подошли к приготовлению пищи совершенно иначе. Их объединило общее увлечение – кулинария. За основу они брали физико-химические свойства продуктов. Также учитывали разнообразие процессов, которые могли происходить в ходе приготовления блюд. Часто в результате экспериментов на тарелке можно было увидеть новые блюда с необычными формами. К тому же их вкусовые качества порой превышали все ожидания.

Многих поваров заинтересовало новое направление, и они начали экспериментировать. / Фото: vashurok.ru

После полученных наработок в Италии в 1992 году состоялся интересный семинар по молекулярной кулинарии. Идея проведения этого мероприятия принадлежала физику из Британии Николасу Томасу. Цель лекций – это донести до действующих ученых и поваров информацию о новом направлении в кулинарии.

В ходе мероприятий ученые рассказали о новых методиках обработки и приготовления блюд. Если учитывать физико-химические свойства используемых продуктов, то можно значительно улучшить приемы и методики приготовления блюд. Эта информация очень заинтересовала поваров по всему миру. Многие стали экспериментировать в молекулярной кухне, получая поразительные результаты.

Как из обычных продуктов делают шедевры

Повара придерживаются особых правил для молекулярных блюд. / Фото:chefvpu75.blogspot.com

В молекулярной кулинарии используют 6 основных технологических приемов.

Нужное сочетание вкусов и текстуры блюд достигается с помощью некоторых технологических приемов приготовления:
1. Вакуумный метод (или су-вид) – необходимый набор продуктов готовится в вакуумных пакетах (или на водяной бане), причем варится длительное время.
2. Метод эспумизации (или эспумы) – дает возможность превратить продукты (как мягкие, так и твердые) в стойкую пену с сохранением первоначального запаха и вкуса.
3. Метод желефикации – добавление к продуктам специальных загустителей, которые увеличивают вязкость конечного блюда.
4. Метод эмульсификации – превращение набора продуктов в жидкие эмульсии с помощью специального оборудования. Например, соус из салата «Мимоза».
5. Низкотемпературный метод – запекание блюд с использованием жидкого азота или сухого льда. Например, мусс-безе с легкой корочкой.
6. Способ с использованием ферментов, которые дают возможность моделировать блюда причудливой формы из рыбы и мяса.

Читайте так же:
Соус сабайон рецепт к десертам

Также блюда молекулярной кухни могут изготавливать, используя центрифугу и другое оборудование.

Дань моде или попытка обмануть голод

Молекулярная кухня – это не только дань моде, это вкусно и необычно. / Фото:straitstimes.com

Блюда молекулярной кухни действительно могут поразить и приятно удивить посетителей ресторанов. Однако к этому направлению по-разному относятся в мире. Для приготовления этих необычных кушаний нужны специальные навыки и оборудование. Добиться уникального результата позволяет учет химических и физических свойств, которые протекают при той или иной обработке. Важно учитывать обязательное добавление некоторых ингредиентов и добавок. Только так можно приготовить уникальное блюдо молекулярной кухни.

Некоторые эксперты говорят о том, что такие эксклюзивные блюда могут оценить далеко не все. Высокая цена ограничивает круг тех, кому это доступно. А миниатюрная порция блюда не позволяет утолить голод. Поэтому приходя в ресторан и заказывая блюдо из молекулярной кухни, человек рассчитывает получить бонус от специфической подачи и новых вкусовых качеств. Наверное, это особое удовольствие для гурманов.

Повара используют специальные добавки, методики, а иногда и химические вещества.

Блюда из молекулярной кухни исключают обжаривание продуктов. Это дает возможность сохранить не только все вкусовые качества, но и полезные вещества. Для приготовления таких кушаний используют только продукты высокого качества. Не секрет, что для полного раскрытия вкуса используют специальные добавки, а иногда и химические вещества. Например, эмульгаторы, ферменты, гидроколлоиды. Если они имеют натуральную природу, то тогда молекулярная кухня не несет никакой опасности для организма человека.

Чем могут удивить повара молекулярной кухни

В молекулярной кухне суп не обязательно должен быть жидким.

Шедевры поваров, которые специализируются на блюдах мировой кухни, могут удивить даже настоящих гурманов. Это направление активно развивается и приобретает популярность в мире. Широко известны такие рестораны, как «Fat Duck», Британия, «Alinea», США, «ВАРВАРЫ», Россия, и другие.

Согласно утверждениям молекулярной кухни, первое блюдо не обязательно может быть жидким. Если использовать в процессе приготовления агар-агар, то супу можно легко придать гелевую форму. На тарелке это выглядит как спагетти, во рту – как обычный суп.

Читайте так же:
Рецепты десертов английском языке

Гарвардская тарелка здорового питания соединяет в себе разнообразные рекомендации по питанию и расставляет соотношения и приоритеты вашего рациона. Если вы хотите научиться кормить семью здоровой пищей, выстраивать сбалансированный рацион, приглашаю вас в свою школу правильного питания.

Основные принципы здорового питания:

гарвардская тарелка здорового питания

1. Полезные белки – ¼ тарелки.

  • морепродукты;
  • птица (индейка и курица);
  • кролик;
  • бобовые;
  • яйца;
  • рыба.
  • красное мясо;
  • сыр.
  • бекон;
  • колбаса, сосиски, ветчина и другие переработанные мясопродукты.

Рекомендуется употреблять 1-2 яйца ежедневно. Это могут быть куриные или перепелиные.

Отдавайте предпочтение морской рыбе, в ней содержится важная Омега-3, которой нет в речной. Не обязательно использовать дорогую рыбу, достаточно будет сельди или скумбрии 2-3 раза в неделю.

2. Сложные углеводы – ¼ тарелки.

  • крупы (булгур, гречка, амарант, неочищенный рис, киноа, овсянка, ячмень);
  • макароны из твердых сортов пшеницы;
  • цельнозерновой хлеб.
  • белый рис;
  • хлеб из муки высшего сорта;
  • сладкая выпечка.
  • газировка и другие сладкие напитки.

Цельнозерновым злакам следует отдать около 50% от общего количества углеводов, потребленных за день. Используйте различные виды муки (гречневую, кукурузную, овсяную и др) для приготовления привычных блюд – блинов, пиццы, пирогов.

Употребляйте ежедневно небольшое количество орехов и семян, как дополнение к салатам.

3. Овощи и фрукты – ½ тарелки.

Овощи и фрукты заполняют половину тарелки в соотношении 2:1. Выбираются максимально разноцветные продукты. Фрукты содержат сахар и их употребляется меньше.

Предпочтение отдается некрахмалистым овощам:

  • тыква;
  • огурец;
  • помидор;
  • сладкий перец;
  • брокколи;
  • зелень;
  • баклажан;
  • капуста;
  • лук;
  • кабачок.
  • картофель;
  • цветная капуста;
  • кукуруза;
  • морковь.

Доказано, что, употребляя хотя бы 5 порций овощей (это примерно 300 грамм) в день риск появления целого ряда заболеваний значительно уменьшается. Увеличивайте порцию овощей и еще более понижайте риск заболеваний.

Читайте так же:
Муссовый десерт рецепт пошагово

Фруктов следует есть в 2 раза меньше (примерно 150 грамм) из-за их природной калорийности. Идеально использовать их для перекуса или в качестве десерта.

4. Жиры

Растительные масла используются в умеренном количестве, выбираем нерафинированные, холодного отжима. Авокадо, орехи, семена – также относится к жирам.

  • кукурузное;
  • конопляное;
  • оливковое;
  • рапсовое;
  • льняное.
  • гидрогенизированные масла, содержащие транс-жиры.

В тарелке здорового питания рекомендуется употреблять несколько порций молочных продуктов. Как врач-диетолог могу сказать, что взрослому человеку нет необходимости употреблять молоко в чистом виде. Лучше употреблять кисломолочную продукцию без добавленного сахара и минимальной жирности, а также сыры.

Употреблять воду рекомендуется, ориентируясь на чувство жажды. Чай, кофе, соки и др. засчитываются в общий объем потребляемой за день жидкости.

Комментарии

Довольно интересно было почитать!

Здравствуйте!Далала выпечку на прошлой неделе, не получилось так, как я хотела,возникло много вопросов.1 вопрос. Я живу в Испании, использую местную муку Aragonesa. Есть ли какая-то принципиальная разница между русской и испанской мукой?Нужно ли как-то адаптировать русские рецепты?
2 вопрос. Замесила булочки(руками),все отвешивала на весах строго по рецептуре.Тесто дрожжевое сдобное, поднималось туговато. Сделала одну обминку,подмешала изюм.Через полчаса еще подошло-приступила к формовке .Кусочки подкатывала на столе, а потом заворачивала края в серединку,чтобы булочка ровненькая вышла.Температура как в рецепте.Рецепт проверен.Мука полежавшая. И не подошли в духовке! Поверхность рябая,некрасивая. (было смазано желтком с водой)Перевернула-дно белое,как подпаренное,влажное, пришлось без формы подпекать на противне при нижнем нагреве.Мякиш получился плотный,мелкопористый,жесткий.В чем моя ошибка?
3)Вторые булочки.Дрожжевые сдобные.Задумывались как аккуратные круглые плюшечки с ложкой варенья сверху и украсом.При замесе тесто плыло со страшной силой, хотя при норме 5 стаканов 3 было из простой муки и два- из сильной,хлебной.Тесто было настолько жидким, что мешала ложкой, а потом добавила еще стакан муки . Поднималось супер,обмяла три раза, подпыляла обильно стол и разделала булочки, что при выпечке расползлись в огромные квадратные булищи.Выпечка вышла опять же мелкопористая и жесткая и какая-то сухая.Мука была другая, свежекупленная, подозреваю- недозревшая.В чем здесь была моя ошибка?Добавлю, что медовые пряники из этой муки тоже не поднимались, а расплылись.
Как добиться, чтоб мякиш был пуховым, мягким?От чего это зависит?С нетерпением жду ответа, спасибо!

Читайте так же:
Десерты из хлебцев рецепты

Здравствуйте, Галина. причина неудач может быть связана с качеством муки или дрожжей. Возможно клейковина муки слишком растяжимая. Мука, которую Вы использовали рассчитана на дрожжевое тесто или предназначена для других целей? Уточните. Рекомендации по выработке мягких булочек можно найти в статье на нашем сайте Булочки для гамбургеров.

Добрый день. Подскажите пожалуйста, у нас слоено-дрожжевое тесто, производство круасанов. Было много подрывов у круасанах, подняли температуру маргарина на ламинирование до 22 (не пластичный маршарин был, рострескивался при ламинации), подрывов нет, но сильно подседают круасаны, пробывали сократить период растойки и снизить влажность не помогло, можете подсказать причины подседания круасанов и пути решения проблемы. Спасибо.

Здравствуйте, Ирина. Скорее всего, причина дефекта в маргарине. Специализированный маргарин для слоеного теста темперируют до температуры 16-18 градусов. При этой температуре обеспечивается необходимая пластичность и «неслипаемость» отдельных слоев теста. Какой маргарин Вы используете?

Используем специализированный маргарин, но он не такой пластичный стал. Темперируем 24 часа, становится более пластичным. Но вот подседание круасанов не можем избежать

Здравствуйте, Ирина. Единственное, что могу посоветовать — меняйте маргарин.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector