Volgamif.ru

Самые вкусные рецепты
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Macarons: история возникновения десерта

Макарон – кондитерское изделие французского происхождения. Оно представляет собой два печенья, соединенных вареньем или кремом. Этот десерт отличается невероятным вкусовым разнообразием. Макаронс бывают:

  • миндальные,
  • кофейные,
  • шоколадные,
  • малиновые,
  • клубничные,
  • фисташковые,
  • лимонные,
  • ванильные и др.

Печенье готовится по довольно сложному рецепту и требует определенного мастерства. Среди основных ингредиентов – яичные белки, молотый миндаль, сахарная пудра и натуральные пищевые красители, благодаря которым macarons напоминают настоящую радугу. Желтые, розовые, фиолетовые, зеленые, красные – они могут быть самых разных восхитительных оттенков. Отдельного внимания заслуживает упаковка для макарон, которая по своей красоте не уступает всемирно известному десерту.

Если вы решили побаловать себя чудо-десертом, то необходимо позаботиться о наличии на кухне следующих продуктов. Для теста необходимы: миндальная пудра, представляющая собой молотый в кофемолке и просеянный миндаль — 110 г, сахарная пудра – 225 г, какао порошок – 25 г, яичный белок от четырех куриных яиц среднего размера, мелкий сахарный песок – 50 г. Для ганаша (прослойки) нужны: горький шоколад – 80 г, белый шоколад – 100 г, сливки 38% — 100 мл.

макарони пирожное калорийность

Рецепт приготовления макарон (macaron) в домашних условиях:

Шаг 1Перемолоть миндаль и сахар, просеять через мелкое сито. Сеять желательно два раза, так у вас макарон будут более пышными. Обязательно взвесить, т.к. после просеивания и перемалывания вес может измениться, а нам нужен именно точный вес по рецепту.

макаронс рецепт приготовления

Шаг 2Венчиком несколько раз перемешать миндаль и сахарную пудру. Для чего мы это делаем? Это нужно особенно тогда, когда вы не уверены, что ваш миндаль полностью сухой, при перемешивании сахар вбирает в себя лишнюю влагу с миндальной муки. Если вы уверенны, что ваша миндальная мука сухая, можно пропустить этот шаг.

макаронс рецепт

макаронс рецепт

Шаг 3Процедить через мелкое сито белок.
Для чего это нужно делать? Для того, чтобы белок при макаронаже (когда вы будете перемешивать все спатулой) распределился равномерно и макарон внутри был без пустот и излишних комочков. По консистенции белок должен быть как вода жидким, и желательно иметь комнатную температуру (так он взобьется лучше). Одни говорят, что нужно белок состаривать, другие говорят что не нужно… Для чего вообще нужно состаривать белок? В процессе старения белок теряет свою структуру и становится жиже (срок хранения белка в холодильнике 1 месяц). Хотя можно и не состаривать белок, НО обязательно нужно несколько раз процеживать через мелкое сито (вы механически сделаете белок жиже).

Читайте так же:
Рисовая бумага рецепты десерта

Шаг 4Взвесить белок и разделить на две части (по рецепту нам нужно по 75 г в итальянскую меренгу и в миндальную муку с сахарной пудрой). Одну часть добавим в миндальную муку с сахарной пудрой, вторую часть выльем в чистую емкость, где будем взбивать белки для итальянской меренги.

Шаг 5Перемешать спатулой миндальную муку с сахарной пудрой (ранее мы уже ее подготовили, взвесили и просеяли через сито 2 раза) с белком (белок ранее процежен и взвешен на электронных весах).

макаронс рецепт с фото

Шаг 6В сотейник (где будем варить сироп для итальянской меренги) отмеряем нужное нам количество воды.

Шаг 7Взвешиваем сахар и высыпаем в воду. Для того, чтобы сахар не кристаллизовался при нагреве сиропа, важно соблюдать последовательность – сначала наливаем воду в сотейник – потом сыпем сахар.

макаронс рецепт с фото

Шаг 8Ставим сотейник на огонь и нагреваем до 118°С, температуру меряем кулинарным термометром. ВАЖНО – в процессе нагрева не нужно мешать сироп, т.к. при перемешивании сахар кристаллизуется, и итальянская меренга не будет однородной и воздушной.

Шаг 9Взбиваем белки (75 г) миксером. Начинать взбивать белки, нужно когда сироп достиг примерно 90-100°С, на небольшой скорости и продолжаем взбивать пока сироп не достигнет 118°С. Здесь нужно приноровиться, т.к. белки для итальянской меренги не должны быть перевзбитыми (перевзбитый белок по краям в чаше становится комками, по структуре становится слишком плотным, уходит воздушность) и не должны быть не довзбитыми.

Шаг 10Постепенно вводим сироп в белки и продолжаем взбивать (я обычно немного увеличиваю скорость миксера, НО не сильно, т.к. на высокой скорости меренга уплотнится и макарон могут быть пустыми внутри, а то и вовсе сморщатся).
Как проверить правильно ли приготовили итальянскую меренгу? Да очень просто – переверните в воздухе миску с меренгой и она должна остаться там и не упасть вам на стол, а так же клюв самой меренги должен быть мягким (достаем венчик с миксера и смотрим, какой он у вас получился).

Читайте так же:
Приготовление десертов на предприятии

макаронс рецепт с фото

Шаг 11Проводим макаронаж. Т.е. высыпаем меренгу в миндальную смесь и силиконовой спатулой круговыми движениями перемешиваем от стенок к центру и проворачивая миску против часовой стрелки .

Шаг 12На каком этапе нужно красить тесто? Тут уж вам решать в какой момент вы будете это делать. Если вы готовите макарон одного цвета, то тут нет проблем – просто добавляем пищевой краситель в тесто и проводим макаронаж. А если нужно сделать сразу несколько цветов?
Я могу вам предложить несколько вариантов окрашивания.

    Вариант 1 – перемешиваем меренгу с миндальной смесью, и не домешивая тесто до нужной нам консистенции, делим тесто, а потом окрашиваем в нужный цвет. В этом методе нужно аккуратно перемешивать, чтобы не перемешать тесто.

макаронс рецепт с фото
макаронс рецепт с фото

Шаг 13Отсадить макарон на противень с бумагой, оставить, чтобы макарон покрылись корочкой. Для того, чтобы на поверхности макарон не было бугорков и не ровностей, нужно пару раз постучать противнем о стол (так вы придаете правильную форму и если есть пузырьки воздуха то они выйдут от туда).

макаронс рецепт с фото
макаронс рецепт с фото

Шаг 14Выпекаем 10 минут (если печем на силиконовом коврике – время выпечки нужно увеличить на 2 минуты) при температуре 160-180°С. Для того, чтобы низ не подгорал у макарон, мы ставим сразу два противня. С температурой определяемся сами, т.к. духовки у всех разные. В процессе выпечки открываем духовку на 4 и на 8 минуте – это делается для того чтобы юбочка макарон не треснула и была цельной.

Шаг 15Достаем макарон из духовки и переносим на стол для того, чтобы они остыли.

Правильно приготовленные макарон легко отделяются от бумаги для выпечки (либо силиконового коврика), имеют внутри однородную структуру с хрустящей корочкой и слегка влажные внутри.

пирожное макарон
макаронсы в разрезе пирожное макарон


Приятного чаепития!

Где купить макаронс?

Если у вас не получится приготовить макарон (macaron) в домашних условиях самостоятельно или просто на это нет времени, то вы можете

Лучшие производители и торговые марки (бренды) макаронных изделий быстрого приготовления:

Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).

Читайте так же:
Суфле десерт технология приготовления

АНАКОМ, РОЛЛТОН, DOSHIRAK, КАЖДЫЙ ДЕНЬ, БИГ ЛАНЧ, БИЗНЕС МЕНЮ (БИЗНЕС ЛАНЧ), KING LION, BIG BON, SAMYANG, ПЕТРА, МАМА, АЛЕКСАНДРА И СОФЬЯ, ТОКО, МИВИНА, SEN SOY, КРАСНАЯ ЦЕНА, КУХНЯ БЕЗ ГРАНИЦ, MAGGI, OTTOGI, PANDA BOX, NONGSHIM, ДОМАШНЕЕ БИСТРО, INDOMIE, NISSIN и др.

Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.

Особенности пирожного макарон

Каковы же требования к идеальному пирожному макарон?

• Начинка должна быть однородной, плотной (как ганаш), лёгкой и не вязкой. Само пирожное не крошится во время его поедания, а также не пачкает рот и руки. Кроме того, начинка не должна вылезать из печенья и не должна прилипать к зубам. Исключение делается для начинок из карамели или варенья.

• Текстура и поверхность печенья очень гладкая. Любые выпуклости на поверхности свидетельствуют о том, что миндаль был недостаточно тщательно измельчён и просеян.

• Верхняя корочка печенья должна быть тоненькой и служить своеобразной «защитой» для мягкого внутреннего слоя. Кусать и жевать настоящий макарон может даже беззубый, настолько это пирожное нежное. Сухая, полутвёрдая корка плюс вязкая до прилипания масса внутри – это брак и полное несоответствие рецептуре.

• Текстура печенья под корочкой лёгкая и мягкая, допускается даже минимальная вязкость.

• Печенье не должно быть чересчур сладким, тем более приторным. Макарон выпускается в таком широком ассортименте, что вы вполне можете перепробовать их все и выбрать «свой» вкус.

Если же вы хотите наловчиться выпекать макарон не хуже настоящих французских профессионалов, попробуйте воспользоваться следующими секретами:

• Опытные «макаронщики» советуют выдержать отделённые от желтка белки в прохладном месте и в закрытом контейнере 1-2 дня.

• Белки необходимо взбивать 9-10 минут, не меньше. Чем крепче (жёстче, твёрже) они станут, тем лучше.

• Сухие ингредиенты нужно вводить во взбитые белки быстро, а также быстро, но тщательно их смешать. В идеале движений лопаткой при смешивании должно быть не больше 35. Вымешивайте вручную по кругу, двигаясь к центру.

Читайте так же:
Десерты во вкусвилле отзывы

• Используйте кондитерский мешок только с круглым наконечником, чтобы печенья макарон получились максимально идеальной круглой формы.

• Выложив печенья на противень с помощью кондитерского мешка, дайте им расстояться и слегка подсохнуть 15-20 минут перед включением духовки.

Пирожное макарон завоевало весь мир

Многие производители предпочитают создавать пирожные пастельных оттенков

Технология производства

Рассмотрим подробно технологию производства макаронных изделий по всем пунктам.

Ассортимент выпускаемой продукции

В зависимости от формы макаронных изделий их подразделяют на следующие типы: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные.

Трубчатые макаронные изделия в зависимости от размеров поперечного сечения делятся на виды: соломку диаметр до 4 мм; особые диаметр от 4,1 до 5,5 мм, обыкновенные диаметр от 5,6 до 7 мм, любительские диаметр более 7 мм. Толщина стенок трубчатых должна быть не более 1,5 мм (допускается до 2 мм в количестве не более 5 % от массы макаронных изделий в единице упаковки).

К трубчатым относят (рис. 1): макароны — трубка с прямым срезом длиной не менее 15 см; рожки – изогнутая или прямая трубка с прямым срезом длиной от 1,5 до 10 см; перья—трубка с косым срезом длиной от 3 до 10см.

Макароны, рожки, перья

Рисунок 1: а – макароны, б – рожки, в – перья

Нитеобразные макаронные изделия (вермишель) по размерам в сечении делятся на виды (рис. 2); паутинку (диаметр не более 0,8 мм); тонкую (диаметр не более 1,2 мм); обыкновенную (диаметр не более 1,5 мм); любительскую (диаметр не более 3 мм).

Нитеообразные изделия - лапша, спагетти, паста

Рисунок 2: Нитеобразные изделия. а – длинные, б – короткорезаные

Лентообразные макаронные изделия (лапша) выпускают различных наименований (рис. 3): гладкая или рифленая, с прямыми, волнообразными или пилообразными краями и т. д. Ширина лапши допускается любая, но не менее 3 мм, толщина ее должна быть не более 2 мм.

Лентообразные изделия

Рисунок 3: Лентообразные. а – длинные, б – короткорезанные

Фигурные макаронные изделия (рис. 4) могут выпускаться любой формы и размеров, но максимальная толщина какой-либо части в изломе не должна превышать: для прессованных 3 мм, для штампованных — 1,5 мм.

Фигурные изделия - ракушки, гребешки, завитки, суповые засыпки

Рисунок 4: Фигурные изделия – а — ракушки, б — гребешки; в — штампованные, г — завитки, д — суповые засыпки

В зависимости от длины макаронные изделия делят на длинные (от 15 до 50 см) и короткие (от 1,5 до 15 см). Макароны изготавливают только длинными; вермишель и лапшу как длинными, так и короткими; рожки, перья, фигурные изделия — только короткими, по способу формования короткие макаронные изделия делятся на короткорезаные и штампованные.

Читайте так же:
Муссовый десерт рецепт пошагово

Основные стадии производства

Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций:

  • Подготовка сырья. Мука просеивается, её отделяют от металломагнитной примеси, подогревают (температура муки д.б. не менее 10°С), смешивают разные партии муки исходя из указаний лаборатории фабрики.
  • Приготовление макаронного теста. Воду подогревают до нужной температуры, размешивают добавки и муку. Всё это замешивается.
  • Прессование теста и формование. Данный пункт используют для уплотнения замешенного теста, т.е. его нужно превратить в однородную пластичную тестовую массу. Затем проводят формование путем продавливания теста через отверстия в металлической матрице.
  • Разделка сырых изделий. Выпрессованные из матрицы сырые макаронные изделия разрезают на куски и подготавливают к сушке. При разрезке уже начинают интенсивно обдувать воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это нужно для того, чтобы макаронные изделия не прилипались.
  • Сушка. Целью данной стадии является закрепление окончательной формы и предотвращение развития микроорганизмов. Данный процесс проводится при «повышенных» температурах.
  • Охлаждение высушенных изделий. Процесс предназначен для выравнивания температуры изделий с температурой упаковки. Если их не охлаждать, то будет наблюдаться запотевание упаковки и, как следствие, изменение массы продукции.
  • Отбраковка и упаковка. Обычно в качестве упаковки используют короба, ящики, бумажные мешки, коробочки и пакеты с мешками.

Калорийность макарон

Макарон нельзя отнести к числу самых калорийных сладостей. В 100 граммах десерта содержится около 300 калорий, и это при том, что вес одного пирожного составляет всего 30 граммов. Можно с уверенностью сказать, что даже во время соблюдения диеты несколько пирожных 2-3 раза в неделю точно не навредят вашей фигуре.

Интересный факт: правильное название французского пирожного на русском — макарон. Однако, в нашей стране его часто называют макаруном, что не совсем правильно. Ведь под макаруном скрывается американское кондитерское изделие из кокосовой стружки. Внешний вид макарун очень отличается от французского макарона.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector