5 рецептов незабываемых соусов от поваров Мишлен

5 рецептов незабываемых соусов от поваров Мишлен

Соусы — это отдельный кулинарный мир. Например, французы считают, что соус в блюде — это самое главное. Часто количество его ингредиентов переваливает за десять, а то и за двадцать. Они такие разные: соусы к пасте, соусы-заправки к салатам, соусы к рыбе, к мясу, к птице — всех не перечесть! Но приготовить можно 🙂

1. Бешамель по рецепту Гордона Рамзи

Ингредиенты:

• Сливочное масло — 25 г
• Мука — 25 г
• Молоко — 300 мл
• Тертый сыр чеддер — 60 г
• Мускатный орех — 1 щепотка
• Соль — по вкусу
• Свежемолотый перец — по вкусу

Приготовление:

1. Для начала растопите сливочное масло в сотейнике. Добавить муку и перемешайте до однородного состояния. У вас должна получится пастообразная масса.
2. Добавьте третью часть молока и постоянно мешайте, пока не образуется густая смесь. Далее необходимо влить еще одну треть молока и взбивать венчиком до получения густой кремообразной массы.
3. Теперь добавьте оставшееся молоко. Соль и перец по вкусу. И еще не помешает щепотка мускатного ореха. Держать соус на огне, помешивая, еще около минуты, после чего добавить сыр чеддер. Перемешать и снять с огня.

2. Майонез по рецепту Натана Аутло

Ингредиенты:

• Яичный желток — 1 шт.
• Английская горчица — 1 ч. л.
• Лайм (цедра и сок) — 1 шт.
• Оливковое масло — 250 мл
• Соль — 1 щепотка

Приготовление:

1. Смешайте яичный желток, сок лайма, цедру и горчицу в миску и взбивайте в течение 1 минуты.
2. Тонкой струйкой влейте масло, непрерывно мешая, пока смесь не загустеет.
3. Посолить, переложить в банку и убрать в холодильник до использования.

3. Голландский соус по рецепту Салли Абе

Ингредиенты:

• Яичный желток — 3 шт.
• Сливочное масло — 200 г
• Белый винный уксус — 50 мл
• Лук-шалот (тонко нарезанный) — ½ шт.
• Черный перец горошком — ½ ч. л.

Приготовление:

1. Переложите масло в сотейник и поставить на очень низкий огонь. Не нагревайте масло слишком сильно! Это важно.
2. Переложите лук-шалот, перец и уксус в небольшую кастрюлю и уварить жидкость на ¾. Процедить через сито и отложить.
3. Смешайте яичные желтки, уксус и соль в металлической миске, которая должна быть уставлена над большой кастрюлей с кипящей водой, и взбивайте до увеличения объема вдвое.
4. После этого снемите с огня и медленно добавляйте осветленное масло до получения однородной смеси. Если соус будет выглядеть слишком густым, добавить немного теплой воды.

4. Винный соус по рецепту Фрэнсис Аткинс

Ингредиенты:

• Красное вино — 500 мл
• Лук-шалот (мелко нарезанный кубиками) — 1 шт.
• Куриный бульон — 275 мл
• Густые сливки — 275 мл

Приготовление:

1. Смешайте в небольшой кастрюле вино и лук-шалот. Поставьте на огонь и варите на небольшом огне пока жидкость в объеме не уменьшится наполовину. Добавьте куриный бульон и уварите жидкость, пока соус не станет достаточно густым, чтобы покрывал обратную сторону ложки.
2. Теперь добавьте сливки и снова уварите жидкость наполовину на низком огне.
3. Как только у соуса появится нежная текстура, процедите его через сито и держате в кастрюле до использования. По вкусу соус можно приправить солью и перцем.

5. Тартар по рецепту Галтона Блэкистона

Ингредиенты:

• Яйцо — 1 шт.
• Сок лимона — 1 шт.
• Белый винный уксус — 1 ст. л.
• Мелкий сахар — 1 щепотка
• Английский горчичный порошок — 1 щепотка
• Морская соль — по вкусу
• Черный перец — по вкусу
• Подсолнечное масло — 275 мл
• Лук-шалот (очищенный и мелко нарезанный) — 1 шт.
• Корнишоны — 6 шт.
• Каперсы — 1 ст. л.
• Петрушка — 2 ст. л.
• Свежий нарезанный эстрагон — 1 ст. л.
• Свежий нарезанный шнитт-лук — 1 ст. л.

Приготовление:

1. Смешайте яйцо, сок лимона, белый винный уксус и сахар в блендере. Приправить солью и перцем. Далее тонкой струйкой влить масло и мешать до получения однородной массы.
2. Переложить соус в миску и добавить нарезанный лук-шалот, корнишоны, каперсы, измельченные травы. Перемешать. Подавать сразу же или накрыть пленкой и убрать в холодильник до подачи.

От дорожного гида до мегарейтинга высокой кухни

Компания Мишлен известна всему миру как производитель шин для автомобилей. Так при чем же тут кулинария? Все очень просто. В интересах производителя шин было добиться того, чтобы как можно больше людей увлеклось автомобильным туризмом. А для этого необходимо сделать подобные путешествия максимально комфортными. Андре Мишлену, стоявшему во главе компании, пришла в голову отличная мысль — издать справочник, в котором были бы подробно указаны места стоянок, расположение отелей, ресторанов, кафе, точек технического обслуживания, которыми можно воспользоваться в дороге. И в 1900 году первый справочник Мишлен увидел свет.

Изначально это было бесплатное издание, распространявшееся на заправках и содержавшее массу рекламы. Именно тогда и появились первые ресторанные звездочки. Правда, значили они лишь то, что в отмеченном ресторане цены выше среднего уровня. Чуть позже стало ясно: все бесплатное автоматически воспринимается как не очень серьезное. Тогда политика издания поменялась — из него исчезли рекламные объявления, и справочник стал продаваться за деньги.

В 1926 году в мишленовских справочниках начали отмечать звездой французские заведения с самой хорошей кухней. Поначалу звезда была лишь одна, в последующие десять лет шкалу расширили и добавили еще две. География издания также начала расширяться на глазах, так как интерес к автомобилизму рос во всем мире. В настоящее время справочники Мишлен выпускаются практически во всех странах Европы, а также в крупных городах других континентов: в Сингапуре, , , Чикаго, Токио, Шанхае, Рио де Жанейро, и других.

PosudaMart С 1900 года справочник стал отмечать рестораны с самой хорошей кухней звездами

9 московских ресторанов, которые покорили экспертов Мишлен

Artest расположился в двухэтажном особняке XIX века в центре города. На первом этаже находится Сhef’s table (гости сидят за одним столом и получают блюда из рук шеф-повара, общаются с шефом), на втором — зал с камином. Ресторан был открыт лишь в начале этого года опытным российским ресторатором Аркадием Новиковым и назван по первым буквам молодого шеф-повара из Санкт-Петербурга Артема Естафьева. За плечами Естафьева работа в нескольких крупных ресторанах в двух столицах и стажировки в Испании и Франции. Артем использует фермерские продукты, не отказываясь от научных инноваций. В ресторане находится лаборатория, в которой готовят уксусы из овощей и ягод (моркови, черноплодной рябины и др.), ферментируют, экспериментируют с японскими грибами кодзи и выдерживают продукты при высоких температурах. Дополняют изысканную кухню вина ( в карте более 400 наименований) и необычные коктейли на основе комбучи и ферментированных продуктов.

«Картофель» и «Томат» из сета Артема Естафьева «Время».

Что заказать: Сет «Время», черненые овощи и фрукты.

Средний чек: 15 000 — 20 000 рублей (Chef’s table)/ 2 800 — 9 000 рублей (Каминный зал)

Адрес: Трубниковский переулок, 15, строение 2

2. Twins Garden

Две звезды Мишлен, зеленая звезда Мишлен, награда «За лучший сервис»

С 2017 года братья Иван и Сергей Березуцкие готовят для гостей своего ресторана Twins Garden креативные и высокотехнологичные блюда. В собственной лаборатории шефы объединяют науку и гастрономию: ферментируют продукты, печатают еду на 3D принтере, используют лиофильную сушку. Здесь же установлена кинетическая ферма с парящими в воздухе продуктами — как символ основной фермы площадью 100 гектаров в Ярославской области, откуда в ресторан поступает большинство продуктов. Часть фермы находится в лесу, так что в ресторане всегда есть сезонные ягоды, травы и грибы. Также на ферме выращивают коз, коров и птицу, производят сыры.

«Креветки» из основного меню Ивана и Сергея Березуцких.

Помимо основного меню, в ресторане можно заказать сет «Открывая Россию заново» с локальными продуктами из разных регионов страны. Второй сет ресторана с говорящим названием «Овощи», предлагает попробовать их от вершков до корешков. Дополняет картину 14 сортов вин, изготовленных из овощей, грибов и трав (как вам вино из томатов или из подберезовиков?!). Ресторан известен своей огромной винной картой, которую справедливо будет назвать книгой, включающей более 1000 этикеток со всего мира.

Что заказать: Сет «Открывая Россию заново»; вареники из дальневосточной креветки с земляникой, спаржей и икрой форели.

Средний чек: 2 500 — 15 000 рублей

Адрес: 7-й — 8-й этаж, ТЦ «На Страстном», Страстной бульвар, 8А

3. White Rabbit

Одна звезда Мишлен

Ресторан расположен под стеклянным куполом на 16-м этаже «Смоленского Пассажа» и поражает гостей панорамным видом на Москву. Шеф-повар ресторана и бренд-шеф альянса White Rabbit Family Владимир Мухин занимает 9-е место среди лучших шеф-поваров мира по версии Best Chef Awards. Он экспериментирует с альтернативными источниками белка и новыми технологиями, включая сенсорный дизайн еды (когда цвет, форма и звук влияют на восприятие блюда). Каждый авторский сет, который Владимир представляет на chef’s table, — смелый гастрономический перфоманс.

Окрошка с груздями в ледяной тарелке.

Что заказать: Сет «Черный лебедь», окрошка на рассоле с белыми груздями в ледяной тарелке; бородинский хлеб с кокосовым салом; абрикос с черной икрой.

Средний чек: 2 500 — 12 500 рублей

Адрес: 16-й этаж, ТЦ «Смоленский пассаж», Смоленская площадь, 3

4. Selfie

Одна звезда Мишлен

В ресторане современной авторской кухни из альянса White Rabbit Family шеф-повар Анатолий Казаков экспериментирует на русскую тему, используя французские техники. Блюда говорят сами за себя: сахалинский гребешок со сморчками и цветной капустой; репа, брюква и турнепс с медом и фейхоа; котлета Пожарского с кетчупом из огурца и картофельным пюре с черным трюфелем.

Голубь с топинамбуром и моченой брусникой.

Что заказать: Голубь с топинамбуром и моченой брусникой; краб, пшено, пошехонский сыр и желе из сладких абхазских лимонов в корне сельдерея.

Средний чек: 2 500 — 7 000 рублей

Адрес: 2-й этаж, ТДЦ «ВЭБ.РФ», Новинский бульвар, 31

5. Сахалин

Одна звезда Мишлен

«Сахалин» — это микс из средиземноморской и азиатской кухни, построенный вокруг рыбы, ракушек и других морепродуктов Дальнего Востока России. При желании гости могут выбрать их из ледника или аквариума в центре ресторана, который, кроме прочего, поражает панорамным видом на Москву 360 градусов на высоте 22 и 23 этажей. Возглавляет кухню Алексей Когай, он работает на паназиатском направлении в White Rabbit Family с 2011 года.

Роллы «Золотая рыбка» и десерт «Тирамису».

Что заказать: Роллы «Золотая рыбка»; салат «Сахалин»; десерт Тирамису, имитирующий банку черной икры.

Средний чек: 3 000 — 11 000 рублей

Адрес: 22-й этаж, отель «Азимут», Смоленская улица, 8

6. Белуга

Одна звезда Мишлен

Ресторан расположен на втором этаже роскошного отеля «Националь» с видом на Кремль. «Белугу» называют рестораном русских деликатесов, в меню здесь более 20 видов икры и одна из самых больших в мире водочных карт. Возглавляет кухню Евгений Викентьев — авангардный шеф-повар из Санкт-Петербурга, который с легкостью сочетает пельмени с щукой и фуагра с бульоном из сена и грибов; чизкейк с хрустящим ягелем, а виноградные улитки с гречей.

Осьминог с кокосовым кефиром и баклажаном; Виноградные улитки с гречей. Сет «Теория новых деликатесов».

Что заказать: Сет «Теория новых деликатесов».

Средний чек: 2 500 — 12 000 рублей

Адрес: 2-й этаж, отель «Националь», Моховая улица, 15, строение 1

7. Савва

Одна звезда Мишлен

Ресторан расположен в историческом здании отеля «Метрополь», рядом с Большим театром и Кремлем. В меню — 4 основные «истории» от шефа Андрея Шмакова: «ЗОЖ», «Дача», «Ферма» и «Russia», в каждой по 4 блюда. Например, в «русском» разделе притягивают взгляд борщ с уткой и вишней, а также сугудай из муксуна с теплой картошкой. Отдельно есть раздел с икрой (6 видов — подается на выбор с гречишными оладьями, картофелем, малосольными огурцами или со сметаной) и более традиционные, включая десерты. Андрей Шмаков, придумавший это оригинальное меню, начал сотрудничество с отелем «Метрополь» в 2013 году, до этого он работал в Латвии и Санкт-Петербурге, стажировался в легендарных Noma в Копенгагене и Chez Dominique в Хельсинки.

Вяленая говядина и копченая свекла с пармезаном и мороженым с горчицей.

Что заказать: Вяленая говядина и копченая свекла с пармезаном и мороженым с горчицей; пирог с лососем, треской и палтусом со спаржей и соусом с зеленью и икрой; пирог с кедровыми орехами, шоколадом, лисичками и мороженым со вкусом ели.

Средний чек: 2 500 — 6 000 рублей

Адрес: Отель «Метрополь», Театральный проезд, 2

8. Grand Cru

Одна звезда Мишлен

Винным рестораном в престижном районе Москвы рядом с Патриаршими прудами руководит французский шеф-повар Давид Эммерле, за плечами у которого опыт работы в престижных ресторанах Франции и ОАЭ. Меню Давида Эммерле в Grand Cru богато на сезонные локальные продукты в сочетании с профессионально приготовленными соусами. Очень по-французски.

Фаршированная грудка фермерского цыпленка с лисичками, молодой морковью и имбирным соусом.

Что заказать: Фаршированная грудка фермерского цыпленка с лисичками, молодой морковью и имбирным соусом; тарт с муссом из камчатского краба и щучьей икрой.

Средний чек: 3 000 — 7 000 рублей

Адрес: Малая Бронная улица, 22, строение 2.

9. Biologie

Одна звезда Мишлен, зеленая звезда Мишлен

Открывшееся около года назад гастробистро Biologie с лаконичным меню находится в деревянном доме в московском пригороде, зал ресторана оформлен в стиле шале. Шеф-повар Екатерина Алехина придерживается принципов осознанного потребления и бережного отношения к природе, старается минимизировать пищевые отходы на своей кухне.

Гребешок на гриле с маслом «нуазет» и кремом с использованием спитого кофейного зерна и груши.

Что заказать: Гребешок на гриле с маслом нуазет и кремом с использованием спитого кофейного зерна и груши.

Дания, Noma, 3 звезды

Ресторан находится в Копенгагене. В 2021 году ресторан снова возглавил рейтинг The World’s 50 Best Restaurants. Его шеф-повар — Рене Редзепи, выходец из Македонии. Это один из лучших и самых известных шефов современной кухни nordic, находящийся на пике популярности во всем мире.

У Noma есть свои собственные теплицы, из которых поставляют сезонные продукты для ужина. Меню ужинов меняется каждый сезон, в осеннем меню 2021 года гостей ждет много мясных блюд, обилие зелени, грибов, ягод и всего того, что может предложить осенний лес. Сеты в noma состоят из более чем 20 блюд. Ужин без напитков стоит 2800 датских крон (31 247 рублей)*

Винное сопровождение обойдется в 1800 датских крон (20087.8 рублей)

Безалкогольные напитки к ужину будут стоить 1000 крон (11159.9 рублей)

*по курсу на 14 октября 2021 года

Tim Ho Wan, 1*

В 2009 году димсам-закусочные Tim Ho Wan в Гонконге (районы Самсёйпоу и Норт-Пойнт) возглавил Мак Пуи Гор — бывший шеф трехзвездочного ресторана Lung King Heen. Всего за четыре года он привел франшизу к звезде Michelin, и закусочные Tim Ho Wan стали самыми дешевыми ресторанами мира, попавшими в Красный гид.

В меню нет блюд дороже 6 евро — этой суммы в ином заведении даже на чаевые не хватит. В ресторанчике всего 20 мест, а забронировать столик заранее нельзя. Неудивительно, что еще до открытия у двери выстраиваются очереди.

Что здесь обязательно стоит попробовать, так это вонтоны — традиционное блюдо китайской провинции Гуандун — и фирменные пирожки с печеной свининой. Всего Tim Ho Wan предлагает больше 20 сетов и каждый месяц меняет меню.

Стоимость:
А-ля карт: 3,5–6 €

Ze Kitchen Galerie, 1*

Всего в двух минутах от собора Парижской Богоматери на левом берегу Сены есть необычная галерея — Ze Kitchen Galerie: здесь выставляют шедевры кулинарного искусства. Ресторан больше 10 лет выдерживает конкуренцию в самом популярном гастроквартале Парижа.

Здесь подают еду в стиле фьюжн с азиатскими мотивами. Яркие цвета блюд перекликаются с вычурными картинами на стенах, словно пытаясь переспорить друг друга. Сначала съешьте свой заказ глазами, чтобы оттенки вкуса раскрылись полнее. А напоследок побалуйте себя фирменным десертом от шефа — муссом из белого шоколада с васаби.

Стоимость:
Ланч: 41–72 €

Тартар по рецепту Галтона Блэкистона

Повар и владелец мишленовского ресторана морепродуктов «No1 Cromer» и «Upstairs at No1» Галтон Блэкистон подает свои блюда на роскошных королевских гала-ужинах, а в рейтинге журнала Times News Paper занимает почетное шестое место.

Соус тартар, еще один французский соус, традиционно подавался к жареной рыбе, а позднее и к мясу. Свое название соус тартар получил из-за острого вкуса, у французов ассоциация возникла с острыми саблями татар и дикими нравами. Поскольку татар во Франции не было, то и возражать было не кому.

Ингредиенты:

Яйцо — 1 шт.
Сок лимона — 1 шт.
Белый винный уксус — 1 ст. л.
Мелкий сахар — 1 щепотка
Английский горчичный порошок — 1 щепотка
Морская соль — по вкусу
Черный перец — по вкусу
Подсолнечное масло — 275 мл
Лук-шалот (очищенный и мелко нарезанный) — 1 шт.
Корнишоны — 6 шт.
Каперсы — 1 ст. л.
Петрушка — 2 ст. л.
Свежий нарезанный эстрагон — 1 ст. л.
Свежий нарезанный шнитт-лук — 1 ст. л.

Приготовление:

1. Положить первые четыре ингредиента в блендер. Приправить солью и перцем и смешать на высокой скорости, после чего тонкой струйкой влить масло и мешать до получения однородной массы.
2. Переложить соус в миску и добавить нарезанный лук-шалот, корнишоны, каперсы, измельченные травы. Перемешать. Подавать сразу же или накрыть пленкой и убрать в холодильник до подачи.

Приятного аппетита!

Читайте еще:

Если вам понравилась статья, поделитесь статьей с друзьями в соц. сетях, так вы сможете сказать «спасибо»! ♥

Майонез Натана Аутло

Вам понадобится яичный желток, чайная ложка английской горчицы, лайм, цедра и сок, 250 мл оливкового масла, щепотка соли.

Добавьте яичный желток, сок лайма, цедру и горчицу в миску и взбивайте в течение минуты. Добавьте тонкой струйкой масло, непрерывно мешая, пока смесь не схватится. Посолите, переложите в банку и уберите в холодильник до использования.