Volgamif.ru

Самые вкусные рецепты
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Взбивайте и замораживайте! 11 секретов выпечки от «короля кондитеров»

Взбивайте и замораживайте! 11 секретов выпечки от «короля кондитеров»

Бадди Валастро

Знаменитый кондитер Бадди Валастро делится профессиональными секретами и рецептами.

Он творит настоящие чудеса из муки, сахара и яиц, умеет создавать торты-истории, торты-шедевры, такие, которые станут одним из главных событий в жизни. Бадди Валастро, знаменитый американский шеф и кондитер, ведущий программы «Король кондитеров» на канале TLC поделился профессиональными хитростями. Оказывается, делать отличные торты – не так уж и сложно.

Представляем главные секреты американского «короля кондитеров»:

  • Главное правило: соблюдайте пропорции, потому что позволить себе такую роскошь как измерение «на глаз» может только тот, кто отдал выпечке не один и не два года.
  • Следите за температурой и всегда выставляйте такую, которая указана в рецепте. Только в этом случае торт пропечется и поднимется как нужно.
  • Как говорят пекари, «хочешь быть боссом на кухне – всегда вытирай и перемешивай», и эта фраза применима ко многим кулинарным процессам.
  • Насухо вытирайте посуду и проверяйте, нет ли в ней остатков масла, если собираетесь взбивать белки, потому что даже капля воды или жира для них губительна.
  • При работе периодически выключайте миксер и тщательно перемешивайте содержимое чаши, чтобы на дне и стенках не было остатков муки и не вымешанного теста.

Фирменные рецепты десертов от Бадди Валастро:

Старинным рецептом знаменитого десерта поделился Бадди Валастро, ведущий программы «Король кондитеров» на канале TLC.

Понадобится на 4 порции десерта:

500 г сливочного сыра маскарпоне

200 г жирных сливок

1 упаковка печенья савоярди

300 мл свежесваренного кофе

50 мл ликера амаретто

50 мл ликера калуа

Какао или тертый шоколад

Французский мастер-класс по десертам: шеф-повар по выпечке и десертам Fairmont Grand Hotel Kyiv Кевин Паньер

Мастер-классы по десертам – совершенно отдельная страница всех гастрономических мероприятий. Кевин Паньер – шеф-повар по выпечке и десертам недавно открывшегося в Киеве Fairmont Grand Hotel знает о ней все. Он вырос в Париже, закончил специальные обучающие программы САР по подготовке специалистов-кондитеров, затем получил диплом Superieur Pastry at Le Cordon Bleu, а после и International pastry school of Oliver Bajard.

C 2010 года Кевин живет в Киеве. Он уже успел поработать в Jean-Claude Brasserie вместе с Филиппом Готом, а сейчас возглавляет кондитерский цех в Fairmont. На мастер-классе Кевин Паньер подробно рассказал, показал и дал попробовать приготовить три французских относительно простых десерта: меренги, макаруны и сорбе.

Французские меренги

Меренги или безе – запеченные взбитые яичные белки с сахаром. Очень простой и один из самых вкусных (я правда так считаю!) десертов. Подробней:

  • 275 г яичных белков
  • 495 г сахара
  • пищевой краситель (опционально)

1 яйцо весит в среднем 60г. Из них 30г – белок, 20 г – желток, 10 г – скорлупа.

Взбивать белки с сахаром можно вручную (рука может устать) или миксером, но только если у него есть переключение скоростей. Белки в большой сухой (ни капли воды!) миске смешиваем с сахаром и взбиваем около 7-10 минут. Если вручную – не спеша, если миксером – на минимальной скорости. Должна подняться мягкая, похожая на снег, плотная масса. Если взбивать слишком интенсивно, белок при выпекании быстро осядет. Готовую массу подкрасить пищевым красителем, если вам необходимы цветные меренги. Выпекаем минимум 40 минут при максимум 110С (для меренг небольшого размера). Еще лучше – несколько часов при 100С. При еще более низких температурах меренги можно оставить выпекаться-высушиваться на ночь (не проверяла, но Кевин советует).

Это классические французские мерегни. Как это типично для многих поваров-французов, мы уделили несколько минут, чтобы поругать второй традиционный способ приготовления меренг. Конечно ругали итальянский. В итальянском варианте яичные белки смешивают с почти горячим сахарным сиропом и выпекают 10 минут при 121С. Получается намного быстрей, но с совершенно другим эффектом. Такое безе будет очень воздушное, а внутри тягучее, наподобие зефира.

Сорбе

Или щербет. Холодный десерт, в основе которого чаще всего можно встретить фруктовое пюре. Так и делаем:

  • 380 г мякоти клубники
  • 160 г мякоти манго
  • 200 г сока маракуйи
  • 600 мл воды
  • 36 г меда
  • 46 г глюкозы
  • 72 г сахара

Поставить кастрюлю с водой на огонь. Хорошо нагреть. Добавить сахар и перемешать, пока не растворится. Медленно всыпать глюкозу и мед (в отеле Кевин использует тримолин и глюкозу, но в домашних условиях рекомендует брать мед и, если не смогли найти глюкозу, взять фруктозу или просто еще добавить сахара). Дождаться полного растворения на медленном огне. Разделить сироп на три равные части. Смешать с фруктовыми пюре. Перелить в контейнеры, поставить в морозильную камеру.

Через пару часов, когда все почти замерзнет, хорошо размешать. Еще раз поставить минут на 30 в морозильную камеру. Когда все застынет – достаем и взбиваем в блендере. Недолго, до 1 минуты.

Бабушка Кевина для этого использует ручной блендер. Кевин говорит, что важно мешать и взбивать пару раз до полного застывания. Если фрукты с сиропом застынут полностью, произойдет расслоение и мы потеряем структуру нежного сорбе.

Лимонный сорбе

  • 1 л сливок 33-35%
  • 100 г сахара
  • цедра одного лимона

Сливки выливаем в миску и взбиваем венчиком на небольшой скорости (хорошо, если есть такая насадка для блендера или миксер). Весь процесс займет до 10 мин. Взбить нужно на 50%, так, чтобы получилась нежная, воздушная структура.

Если взбивать около 2 часов, получится нечто среднее между сметаной и маслом.

Добавляем сахар и взбиваем еще 2-3 минуты, пока он не растворится. Срезаем цедру одного лимона и измельчаем ее. Можно натереть на терке. Добавляем к сливкам, перемешиваем. Переливаем в контейнер и отправляем в морозильную камеру.

Les Macarons

Легендарное французское печенье из миндальной пудры. С приготовлением, как утверждает Кевин, нужно немного повозиться, но макаруны того стоят. Хорошо взбиваем ингредиенты в начале, медленно выпекаем, обязательно остужаем – вот такой секрет макарун.

  • 220 г белков
  • 138 г сахара
  • 118 г миндальной пудры
  • 64 г сахарной пудры
  • 39 г муки

Начинаем готовить как мерегни. Белки и сахар медленно взбиваем миксером. Долго, до самой воздушной и одновременно плотной консистенции. Масса должна увеличится раз в 5 или еще больше. Немного мешаем лопаткой круговыми движениями, осторожно, чтобы масса немного уплотнилась и опустилась. Добавляем миндальную пудру и сахара. Перемешиваем лопаткой очень тщательно. На этом этапе добавляем пищевой краситель.

Миндальную пудру можно самостоятельно сделать дома. Миндаль несколько часов просушить в духовом шкафу при 50-60С с приоткрытой дверцей. Измельчить в бленделе до состояния пудры. Есть еще вариант со снятием шкурки: миндаль ошпарить кипятком, хорошо просушить в духовке и измельчить.

Ложкой или с помощью кондитерского шприца выкладываем заготовку для макарун на противень с пергаментной бумагой или на силиконовый коврик. Перед тем как поставить в духовку, стучим противнем по столу, это поможет равномерно распределить воздушную массу для макарун, а после выпекания легко отделиться от основы.

Ставим в духовку при 35-40 С. Выпекаем. Сколько это займет времени Кевин не сказал. Как ни пытала, он говорит что это определяется только “на глаз”. Это может занять от 2 до 4-5 часов. Готовность проверяем пальцем, чтобы макаруны не были липкими. Теплые макаруны остужаем. Кевин ставит на минуту в морозильную камеру. Разогреваем духовку до 180С. Возвращаем противень и выпекаем с приоткрытой дверцей духовки еще от 8 до 10 минут. Контрольная просушка. Даем остыть.

Несколько тонкостей:

-если взбить белки с сахаром на первом очень быстро, макаруны не поднимутся. Будут плоскими, а внутри могут не пропечься, быть влажными и прилипнут к пергаменту.

-если вы правильно все сделали, макаруны поднялись, но все равно прилипли к пергаменту – там осталась вода. Они недопеченные.

Пока полумакаруны остывают, готовим начинку. На мастер-классе мы использовали сорбеты, но такие макаруны нужно есть сразу. Традиционно для этого используют ганаш. Для ягодного ганаша:

  • 300 г ягод
  • 100 г сахара
  • 10 г крахмала
  • 1 яйцо
  • сок половины лимона
  • если масса будет слишком жидкой (зависит от ягод) – ? ч.л. желатина

Из ягод с помощью блендера делаем пюре. Смешиваем его в небольшой кастрюле с крахмалом, лимонным соком и яйцом. Помешивая, готовим на среднем огне до загустения.

Ганашем склеиваем между собой половинки макарун.

Подача Fairmont

Так Кевин Паньер подает готовые такие же десерты в Fairmont Grand Hotel Kyiv. Лимонный сорбе с крошкой печенья, лимонного тарта, лимоном конфи, кремом шанти (взбитые сливки с сахаром и цедрой), высушенной карамелью и какао. Ниже – сорбе из клубники и манко с мякотью маракуйи.

Морковный торт

Светлана Кесоян, бренд-шеф ресторана «Шанти»:

«Если вы никогда раньше не готовили сыроедческих тортов, то можете начать с этого, морковного. Готовится он быстро и просто, и вам не придется покупать для него каких-то сложных ингредиентов — все продукты знакомые и продаются практически в каждом супермаркете. Главное, не забудьте заранее замочить кешью, лучше всего на ночь, а утром приступить к готовке».

Ингредиенты (на 4-6 порций). 130 г фиников без косточек, 120 г миндальной муки, 210 г морковного жмыха (который остается в соковыжималке после приготовления сока). Для крема: 230 г замоченных кешью, 90 г меда, 80 мл морковного сока, 1 ч. л. имбирного сока, 3 капли сока лимона, 1 г стручковой ванили. Тонко нарезанная апельсиновая цедра для украшения.

Инструкция. Оставшийся после приготовления морковного сока жмых отожмите до полусухого состояния. Добавьте миндальную муку и измельченные финики. Перемешайте и выложите ровным слоем в форму с небольшими бортиками. Для крема предварительно на 8 часов замочите кешью и взбейте в блендере с остальными ингредиентами до кремообразного состояния. Вылейте в форму с тестом и уберите в холодильник до полного застывания, минимум на 2 часа. При подаче украсьте апельсиновой цедрой.

Десерт на «раз, два, три» с заливкой из глазури

Шоколадный торт на раз два три: Энди Шеф

Ингредиенты:

  • уксус винный — 1 ложка;
  • сахарный песок — 305 грамм;
  • молоко коровье — 285 мл;
  • сода — 1 ложечка;
  • масло из оливок и сливочное — по 65 грамм;
  • соль — 1 ложечка;
  • экстракт ванили — 2 ложечки;
  • какао в порошке — 65 грамм;
  • куриное яйцо — 2 штуки;
  • мука 1 сорт — 235 грамм.

Как приготовить корж:

  1. Первым делом в большой тарелке соединяют все сыпучие ингредиенты, муку обязательно просеивают. Состав слегка перемешивают, чтобы ингредиенты разошлись, а потом вбивают туда пару куриных яиц, укладывают кусочек мягкого сливочного масла и наливают масло из оливок. Дополнительно к смеси стоит налить пару ложечек экстракта ванили, необходимое количество молока и уксус.
  2. Готовая масса хорошо перемешивается, чтобы получилось тесто однородное и гладкое по структуре. Чтобы получить правильное тесто, его лучше взбивать миксером, так как масло должно хорошо разойтись. Готовый состав имеет глянец и красивый шоколадный оттенок.
  3. Можно приступать к процессу выпечки такого десерта, для этого берется форма, которую смазывают сливочным маслом. Туда укладывают пергаментную бумагу и заливают тесто. Процесс выпекания производят при температурном режиме в 170 градусов. На выпечку уходит от 55 до 75 минут. Готовность проверяется классическим методом, используется шпажка. Готовый корж будет немного выше формы. Его вынимают из емкости, а затем кладут на решетку охлаждаться. Именно на решетке это лакомство будет удобнее покрывать глазурью.

Готовим глазурь:

Для приготовления глазури нам понадобится только полторы плитки горького шоколада, и около 155 миллилитров жирных сливок. Сначала сливки доводят до кипения, а затем к ним добавляют кусочки шоколада. Необходимо дождаться, пока шоколад растворится в сливочном продукте. На теплый десерт выливают готовую густую шоколадную массу, а затем оставляют лакомство в холодильнике на 45-65 минут, чтобы глазурь застыла.

Если хочется получить глянцевый блеск, то в массу дополнительно кладут кусочек масла. Украшают такой торт кусочками фруктов или свежими ягодами. Также можно разрезать бисквит и пропитать шоколадным кремом. Есть возможность создать красивый рисунок на тортике, если присыпать глазурь пудрой из сахара через кружевную ткань.

Выступление кондитеров сборной России на чемпионате мира

В конце 80-х, после успеха конкурса поваров «Bocuse d’Or», Габриэль Пайлассон (Gabriel Paillasson), известный французский кондитер решил создать аналогичное мероприятие для кондитеров.

В 1989 году в Лионе (Франция) состоялся первый международный чемпионат по кондитерскому искусству «La Coupe du Monde de la Patisserie». В нем приняли участие специалисты из 12 стран: Австрии, Бельгии, Канады, Дании, Испании, США, Франции, Италии, Японии, Мексики, Нидерландов и Португалии.

Конкурс проводится раз в 2 года, в рамках Международной выставки гостиничного и ресторанного дела SIRHA в Лионе.

В 2019 году выставка SIRHA приняла более 220 тысяч профессиональных посетителей из 152 стран мира. У чемпионата есть официальный TV-канал, который транслирует соревнование в режиме онлайн в более, чем 20 странах мира.

В 2020 году Россия впервые за 10 лет сумела войти в тройку сильнейших команд на кубке Европы (полуфинал Coupe du Monde de la Patisserie) и получила право выступить в финале чемпионата мира по кондитерскому искусству, который пройдет 24-25 сентября 2021 года в городе Лион, Франция!

По правилам соревнований, команды состоят из четырех человек: президент, мастер по шоколаду, мастер по карамели и мастер по льду. Причем опыт работы каждого должен быть не менее 7 лет.

Юлия Иванова — президент команды, шеф-кондитер отелей Астория и Англетер, город Санкт-Петербург.

  • В 2017 году заняла 2 место в национальном отборочном туре конкурса World Chocolate Masters и 1 место в номинации «лучший десерт».
  • В 2019 году заняла 1 место в региональном конкурсе Roullet Chefs Challange среди более, чем 50-ти шеф-поваров.

Андрей Канакин – капитан команды и кандидат по шоколаду, кондитер и шоколатье, основатель собственной кондитерской школы-лаборатории PARTRY.PRO, город Москва.

  • В 2015 году стал золотым призером российского отборочного тура конкурса World Chocolate Masters с присвоением звания Лучшего Шоколатье России 2015.
  • В 2015 году стал победителем в номинации «Or Noir» за лучший купаж шоколада в финале конкурса World Chocolate Masters в Париже.
  • В 2019 году стал победителем российского отборочного Coupe du Monde de la Patisserie, а в 2020 году завоевал бронзовую медаль на полуфинале конкурса в Париже.

Васильев Александр – кандидат по карамели, шеф-кондитер отеля Rixos, город Шикмент.

  • В 2019 году стал победителем Кондитерского Туринира, организованного Академией Эксклюзив и Еленой Васильевной Шрамко.

Антон Афанасьев – кандидат по льду, шеф-шоколатье Ornando, город Москва.

  • С 2013 года работал шоколатье в ресторане Velvet г. Барнаул.
  • С 2017 по 2019 г.г. работал шоколатье в ресторане White Rabbit (13-е место в списке The World’s 50 Best Restaurants).

Для подготовки к конкурсу и выступления нам необходимо полностью укомплектовать команду оборудованием, расходными материалами, ингредиентами; оплатить тренерскую работу; осуществить логистику команды и всего необходимого в Лион и обратно. Все это требует немалых средств. Общий бюджет, необходимый для качественной подготовки, составляет более 1,2 млн. рублей.

Краткий список того, что необходимо команде для качественной подготовки:

Оборудование:

  1. Планетарный миксер Kitchen Aid или Kenwood (4,5-6,5 л) – 3 шт
  2. Погружной блендер Dynamix или Bosch – 5 шт
  3. Стеллаж из нержавеющей стали для размещения мелкого оборудования и инвентаря – 2 шт
  4. Кухонный процессор RobotCoupe – 1 шт
  5. Микроволновая печь Menumaster– 2 шт
  6. Подставка для буфета из оргстекла или дерева – 1 шт
  7. Кондиционер напольный – 1 шт
  8. Мелкий инвентарь (сотейники, кувшины, противни и т.д.) — в ассортименте
  9. Тепловой шкаф – 1 шт
  10. Брендирование автомобиля для поездки (команда отправится их Москвы в Лион и обратно на автомобиле)

Общая стоимость оборудования около 850 тыс. рублей.

Ингредиенты/расходные материалы:

  1. Шоколад Valrhona для шоколадной скульптуры – 50 кг
  2. Шоколад Valrhona для шоколадного блока – 50 кг
  3. Шоколад Valrhona для проработок рецептов – 20 кг
  4. Шоколад Sicao для тренировки шоколадной скульптуры и блока – 150 кг
  5. Какао масло – 10 кг
  6. Сироп глюкозы – 50 кг
  7. Изомальт – 100 кг
  8. Силикон пищевой – 30 кг
  9. Жидкий пластик – 5 кг
  10. Кондитерские мешки – 6 упаковок по 100 шт
  11. Перчатки одноразовые – 15 упаковок по 50 пар
  12. Брендированная униформа для тренировок (кители для 4х человек) – 8 шт

Общая стоимость ингредиентов и расходных материалов около 450 тыс. рублей.

Мы хотим защитить честь нашей страны на очень масштабном чемпионате, заявить на весь мир о том, что в России кондитерское дело развивается семимильными шагами, растет новое поколение профессионалов, которому есть, что показать!

Мы просим ВАШЕЙ поддержки для того, чтобы мы смогли достойно представить нашу страну на мировой сцене и «прорубить окно в Европу» для будущего поколения российских кондитеров и шоколатье!

Соус карамельный

Для приготовления вкусного и интересного десерта под названием «Морковный торт от Энди Шефа» можно использовать глазурь или карамельный соус. Данный рецепт также создал сам Энди Шеф, поэтому он отлично подойдет к тортику.

идеальный морковный торт от энди шефа

Понадобится подготовить такие ингредиенты:

  • сахар коричневый – 1 стакан;
  • вода – 75 мл;
  • сливки жирные – 100 мл;
  • масло сливочное средней жирности – 70 гр.

В отдельной посуде соединить воду с сахаром. Поставить смесь на огонь, не доводя до кипения, проварить и не размешивать. Довести карамель до янтарного цвета и снять с огня. В горячий сироп аккуратно ввести сливки, хорошо перемешать, добавить сливочное масло и тщательно размешать, дождавшись полного растворения и смешения ингредиентов.

Для приготовления идеального, вкусного, нежного десерта морковный торт от Энди Шефа — лучший вариант. Таким тортом можно удивить и порадовать гостей, а также украсить любой праздник, дату и событие.

Не стоит придерживаться классического рецепта, нужно импровизировать, совершенствовать и дополнять его. Различные фрукты в виде начинки, крема, глазури, присыпки — все это может использоваться в качестве украшений.

голоса
Рейтинг статьи
Читайте так же:
Топ самых вкусных десертов рецепты
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector