Volgamif.ru

Самые вкусные рецепты
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

5 ТОПовых блюд из сыра бонус; выпечка и десерты

Сыр является молочным продуктом, который создают с участием специальных ферментов, молочнокислых микроорганизмов или солей-плавителей.

Что можно приготовить с сыром

Благодаря разным технологиям производства можно получить сырные продукты разных групп:

И абсолютно все они могут применяться для приготовления первых и вторых блюд, выпечки, десертов, салатов, закусок и т.п.

Представим читателю несколько удачных рецептов блюд с сыром, сопровождающихся пошаговыми инструкциями. Их можно приготовить в домашних условиях, ведь такие рецепты предполагают использование простых ингредиентов, присутствующих на полках большинства магазинов.

Салат с сыром

Что можно приготовить с сыром

Салаты – прекрасный способ утолить голод, обогатить организм полезными витаминами и минералами. При желании можно найти множество рецептов таких блюд с применением сыра.

Его трут на терке, режут кубиками и слайсами, чтобы дополнить вкус иных ингредиентов в салате нежным сырным привкусом. Приведем пример отличного салата, в составе которого присутствует твердый сыр, к примеру, голландский или маздам.

Для приготовления салата с сыром понадобятся следующие ингредиенты:

  • белый хлеб ⎼ 60 г.;
  • ветчина ⎼ 150 г.;
  • сыр твердый ⎼ 100 г.;
  • отварное куриное яйцо ⎼ 3 шт.;
  • натуральный йогурт натуральный ⎼ 100 г.;
  • зеленый лучок ⎼ 20 г.;
  • листики петрушки ⎼ 20 г.

Рецепт салата с сыром рассчитан на 6 порций.

  1. Снимите с батона корочку, а мякоть нарежьте кубиками и подрумяньте в духовой печи, разогретой до 200 градусов.
  2. Твердый сыр, отварные яйца и ветчину нарежьте кубиками и уложите в тарелочки на листья салата. Перец и соль по вкусу.
  3. Зелень нарежьте меленько и смешайте с йогуртом. Заправку поливают поверх нарезанных ингредиентов, а уже на нее посыпают подрумяненные сухари.

Яйца с сыром

Яйца в тандеме с сыром, на первый взгляд, выглядят довольно просто, если представить эти продукты нарезанные кубиками. Но на практике это очень вкусное сочетание, которое может принимать весьма разнообразные воплощения.

Немного истории о сырной тарелке

Исторические факты

Итак, что же такое сырная тарелка и с чем ее едят? Говоря об этом блюде, чаще всего имеется в виду способ подачи ассорти из различных видов сыров. Основой для выкладки главного продукта служит дощечка круглой или прямоугольной формы, изготовленная из прочных пород древесины. Допускается сервировка на фарфоровой тарелке или менажнице. Но такой вариант является скорее новшеством, чем традицией.

Не стоит путать с этим блюдом просто сырную нарезку, где используется всего 2-4 вида кисломолочного продукта, выложенных на тарелку.

Во-первых, при обычной подаче используется фаянсовая, стеклянная или фарфоровая посуда любой формы и размера. Во-вторых, сорта сыра никак не связаны между собой. Скорее всего, они выбраны наугад и используются в обычных бутербродах каждый день. В-третьих, сырная тарелка – особое искусство расположения разных видов сыра, которые объединяются в одну завершенную композицию.

Читайте так же:
Рецепты десертов из какао порошка

Посуда для приготовления

Посуда, в которой готовят классическое блюдо из сыра, называется фондюшница. До того момента как рынок стал изобиловать наборами для fondue из нержавеющей стали, керамики, чугуна, стекла, деликатес готовили в глиняных горшочках. Современные наборы для сырного фондю состоят из:

  • подставки с горелкой;
  • емкости для приготовления;
  • вилок;
  • порционных тарелочек и соусников.

Приготовить сытное лакомство из сыра в домашних условиях можно с помощью кастрюли с толстым дном и источника огня или мультиварки. Дополнительными аксессуарами станут вилки (шпажки), глубокие мисочки. При выборе посуды учитывают особенности блюда. Так, к примеру, для фондю на основе шоколада стоит выбрать горшочек из глины и керамики, для деликатеса на основе масла, бульона – металлическую емкость, стальную или чугунную. Первая отличается более привлекательным видом, вторая – лучше удерживает температуру. Если нет специальной посуды для приготовления сырного фондю, разрешается использовать обычный чугунный котелок.

Для приготовления фондю используется специальная фондюшница

Сырное производство дома

Процесс производства сыра повторяется и в домашних условиях, с исключением необходимого специализированного оборудования. Поэтому домашний сыр отличается недолгим сроком хранения. Для этого необходимо взять пять литров молока, подогреть его до двадцати шести градусов Цельсия.

А также нужно прибавить двести грамм закваски, после чего сыр накрывается и содержится в теплом месте двадцать четыре часа. После его свертывания, пласт следует разрезать на кубики с размером в сантиметр и поместить в резервуар (например, кастрюлю) на водяную баню, прогретую до 40 градусов. Воду необходимо регулярно мешать.

На этом этапе определяется сорт сыра – мягкий или твердый. После доведения сырной массы до необходимого состояния, ее нужно извлечь, вымыть под теплой водой с использованием дуршлага, который застелен тканью. Готовый продукт нужно положить в иное вместилище, добавить нужное количество соли и сливок. Затем сыр отправляется на охлаждение.

Этот сырный продукт домашнего производства хорошо подойдет для разнообразия своего рациона или для накрытия стола в праздничные дни. Половина такого продукта потребует около трехсот рублей. Однако, для полноценного производства такой метод не подойдет, потому что тут требуемые конвейерные производственные технологии.

Технология производства сыров

Как рождаются сыры: производство, составы и уникальные сорта

Созревание сыра — это сложный комплекс взаимосвя­занных реакций: здесь включены и микробиология, и биохимия, и даже физико-химические про­цессы. Все составные части сыра проходят через эти превращения и приобретают характерные для разных сортов сыра качества. Как зреет сыр и от чего зависит его вкус, запах и консистенция? Всё о качестве сыра — в этой статье.

Как сыр становится сыром

В процессе приготовления сыра, под действием ферментов, бактерий и микроскопических грибов белки в нём превращаются в растворимые азотистые соединения. Эти процессы и формируют основные качества сыра: наряду с общим сырным вкусом и запахом разные сорта приобретают специфические привкусы, аромат и соответ­ствующий рисунок (речь о сырных дырах, характерных, например, для сорта Маасдам).

Читайте так же:
Желатин десерты желатином рецепт

На характерные качества сыра влияют и культурные плесени (как в камамбере или рокфоре), и микрофлора сырной слизи (как в дорогобужском и латвийском) — они развиваются как на поверхности, так и в теле сыра.

Процесс изготовления сыра

Вне зависимости от сорта сыра, процесс его изготовления всегда примерно одинаков. На вкус, аромат, консистенцию и структуру сыра больше влияют дополнительные ингредиенты и длительность созревания.

Этап 1. Подготовка оборудования, инвентаря и ингредиентов

Это важный этап, ведь от санитарного состояния инвентаря зависит многое. Весь инвентарь и оборудование стерилизуют перед началом использования — без этого сыр может стать «порочным» и потеряет в качестве.

Этап 2. Нагревание молока и внесение заквасок и культур

Молоко нагревают до необходимой температуры, после чего вносят закваски согласно рецепту. Также на этом этапе вносятся дополнительные культуры, такие как плесени, пропионовые бактерии и бактерии поверхностной слизи.

Как делают сыр

Этап 3. Внесение фермента и нарезка коагулянта

Коагулянт — это сырный сгусток: желеобразная масса. При её правильном образовании нож при нарезке должен остаться чистым. Для этого в молоко вносят разведённый в воде молокосвёртывающий фермент и тщательно перемешивают.

Время для его образования зависит от вида будущего сыра — для мягких, полутвёрдых и твёрдых сыров время образования сырного сгустка разное. Когда коагулянт сформирован, его нарезают одинаковыми маленькими кубиками для дальнейшей обработки.

Этап 4. Сушка сырного зерна и формирование сырной массы

Как правило, этот этап применяют в изготовлении твёрдых или полутвёрдых сыров — температуру сгустка медленно повышают до необходимой. В это время из сырного зерна выделяется сыворотка, масса уменьшается в размере и становится более упругой. Когда всё готово, с будущего сыра сливают остатки сыворотки и перекладывают в формы.

Этап 5. Прессование

Выделяют два способа: самопрессование (для мягких и полумягких сыров) и механическое (для твёрдых и полутвёрдых). При механическом способе вес наращивают плавно, регулярно переворачивая сыр. Самопрессующиеся сыры закладывают в специальную форму, которую, конечно же, тоже переворачивают, прессуя сыр с другой стороны — этот процесс повторяют несколько раз, пока сыр не сформируется окончательно.

Этап 6. Посолка

Солят сыр обязательно, любите вы солёное или нет: соль регулирует биохимические и микробиологические процессы в сыре. Посолка сыра придаёт ему определённый вкус, также от интенсивности посола зависит консистенция и структура сыра.

Этап 7. Сушка сыра

Перед отправкой в камеру для созревания твёрдые и полутвёрдые сыры подсушивают для образования корочки. Целостность корочки — очень важный показатель: она способствует правильному созреванию сыра и защищает его от вредных воздействий. Как правило, сыр сушится от 2 до 5 дней. А чтобы корочка образовалась равномерно, раз в 2-3 дня головку сыра переворачивают.

Читайте так же:
Приготовление холодных десертов суфле

Как делают сыр

Этап 8. Подготовка к созреванию

Перед этапом созревания сыр могут «запечатать» воском или латексным покрытием, поместить в термоусадочные пакеты или обернуть марлей/муслином. Часто на сыре оставляют натуральную корочку, которую смазывают оливковым маслом. Например, это характерно для пармезана.

Этап 9. Созревание сыра

Сразу после изготовления все сыры имеют примерно одинаковый вкус. И различаться они начинают постепенно, в процессе созревания сыра. Здесь свою работу делают закваски, плесени и другие внесённые добавки.

Срок созревания определяется сортом сыра. Свежие сыры можно есть всего через пару недель после приготовления, а некоторые твёрдые сорта сыра созревают годами, и становятся всё вкуснее по мере «выдержки».

Как правило, твёрдые сыры созревают либо в специальных сырных пещерах, либо в особых камерах, где специалисты следят за нужной для созревания температурой и уровнем влажности. Если в помещении для созревания установлена слишком низкая температура, это может послужить причиной различных «пороков» сыра (например, кислого или горького вкуса).

Состав сыра: на что обращать внимание

На разных этапах производства в сыр могут добавлять те или иные добавки. Использование некоторых из них недопустимо: это консерванты, красители/стабилизаторы цвета и антислёживатели — ни один из поставщиков ВкусВилла не использует их в работе.

Однако помимо очевидно вредных добавок, важно поговорить и о компонентах, которые активно используются в производствах, но при определённых условиях могут быть вредными для человека.

Сычужный фермент

Добавляется практически во все сыры в процессе свёртывания молока. Эта добавка производится из желудков телят и может вызывать аллергические реакции.

Как делают сыр

Заквасочная культура

Чаще всего болгарские и ацидофильные палочки. Как правило, пробиотики вызывают вздутие живота и кишечные газы, поскольку происходит введение новых бактерий в кишечник.

Плесень

В производстве сыра плесень катализирует распад белков, из-за чего сыр приобретает кремообразную консистенцию, и катализирует распад жиров, что придаёт продукту сильный специфический запах.

Кроме того, она обогащает сыр дополнительным кальцием, витаминами A, D, фосфором, ретинолом, натрием, магнием, цинком, триптофаном и большим разнообразием других полезных элементов.

Однако при нарушении процессов производства в сыр могут попасть болезнетворные культуры. Так, в 2016 году Whole Foods Market отозвал голубой сыр Maytaq из-за подозрений в заражении продукта листериями.

Поваренная соль

Часто используется как природный консервант. При нарушении технологии соления или из-за плохого качества молочного сырья уровень содержания соли может быть превышен, а это может привести к тому, что в сыре начнёт развиваться вредная микрофлора и даже кишечная палочка.

Читайте так же:
Десерты по японским рецептам

К тому же большое потребление соли противопоказано людям с повышенным артериальным давлением. В рамках российского законодательства, содержание соли в сыре не может превышать 1,8%. Но даже с такой массовой долей, съев 5 кусочков сыра, вы получите 30% дневной нормы соли согласно рекомендациям ВОЗ.

Как делают сыр

Экзотические сыры: подборка ВкусВилла

В наших магазинах представлены десятки сыров с необычным вкусом и ароматом — с добавлением ингредиентов и разной степенью выдержки. Чтобы вам было проще ориентироваться в ассортименте, мы составили путеводитель по экзотическим сырам с рекомендациями по сочетанию: один к салату, другой к коньяку.

Рецепты блюд с паниром

Малаи кофта

Рецепты с молочным сыром основаны на том, что он не плавится. При тепловой обработке полезные вещества в полном объеме не сохраняются.

Рецепты с паниром вкусных блюд:

  • Нун-панир-сабзи. Готовится очень просто. В чашу блендера выкладывают мягкий сыр, нарезанный кусочками, по горсти изюма без косточек, ядер грецких орехов, несколько листиков мяты и перебивают до пастообразного состояния. Подают к лепешкам или мажут на свежий хлеб.
  • Палак панир. Сыр, 400 г, нарезают небольшими кубиками и обжаривают на топленом сливочном масле (или гхи) до золотистого цвета. Снимают обжарку с огня, перекладывают в обычное блюдо, добавляют масла и вместе жарят нарезанные овощи: лук — 1 шт., помидоры без кожуры — 2 шт., 4 чесночных зубчика, стручок зеленого чили. Добавляют 15 г тертого имбирного корня, заправляют куркумой и гарам масала, присаливают, если требуется. Свежий шпинат, 600 г, отваривают 3 минуты в кипятке и выкладывают на лед, чтобы сохранить красивый цвет. После охлаждения стебли нарезают, выкладывают к приправленным овощам, заливают «живым» йогуртом — 100-200 мл, перебивают погружным блендером до однородной структуры. Всыпают обжаренный панир и протушивают 5 минут.
    Более простой рецепт палак панира. На подсолнечном рафинированном масле обжаривают семена черной горчицы и зиры, асафетиду. Когда появится выраженный запах приправ, выкладывают очень мелко измельченные чеснок и лук, морковь и имбирь — натирают на мелкой терке, а затем кинзу и помидоры. Перед тем как перебивать свежие помидоры, с них снимают шкурку, опустив на 4-5 минут в кипяток. Мороженый шпинат отваривают в кипятке 4 минуты. Все тушат до 4 минут, перебивают блендером, всыпают кубики панира. Чтобы добиться консистенции супа, вливают кипящую воду — на глаз, гарам-масалу, соль и кумин. Перед подачей в еще горячий суп вливают сливки, и досаливают.
  • Малаи кофта. Варят картофель (6 штук) без кожуры и разминают в пюре. В чашу блендера помещают 200 г панира, чайную ложку кумина и кинзу. Перемешивают получившуюся сырную пасту с картофелем, чтобы тесто стало плотнее, всыпают «на глаз» муку. Формируют небольшие котлеты и обжаривают на масле гхи. Для соуса перебивают 4 помидора, по 1 штуке болгарского перца и моркови, половинку красной луковицы, 2-3 дольки чеснока. На сковороде обжаривают по 1 чайной ложке приправ: семян зиры и черной горчицы, асафетиды и гарам-масала, турмерика. Если хочется поострее, можно добавить половину стручка зеленого чили. Обжаривают приправы, пока не появится острый пряный запах, затем выкладывают овощную пасту и тушат 5 минут. В сковороду выкладывают котлеты, закрывают крышкой и оставляют на 3 минуты на медленном огне.
  • Суши. Листья нори расстилают в один слой и заворачивают кусочки панира так же, как сворачивают суши. Растапливают на сковороде обычное топленое масло или гхи, обжаривают «суши» с двух сторон.
  • Утренний салат. По 2 огурца и помидора нарезают крупными ломтиками и выкладывают на тарелку, перемешивают. Панир мелко нарезают, посыпают сверху. Для заправки смешивают немножечко тертого свежего имбиря, по 2 ст. л. оливкового масла и лимонного сока, рубленую кинзу. Присаливают, доводят до однородной консистенции.
  • Творожный десерт. Свежеприготовленный домашний панир разминают с сахаром и выкладывают на раскаленную чугунную сковороду. Перемешивают постоянно, пока масса не загустеет. Как только обжаренный сыр начнет с легкостью отставать от дна сковороды, можно выключать. Всыпают по 1 ч. л. кардамона и молотого шафрана, смешивают с толчеными фисташками, выкладывают на плоское блюдо, разравнивают и на 1-2 минуты помещают в духовку, разогретую до 180°С. Достают из духовки, сбрызгивают сверху розовой водой, нарезают на пирожные. Каждое украшают засахаренными лепестками роз.
Читайте так же:
Запеченная халва турецкий десерт рецепт

Горячие блюда можно готовить из молочного продукта, который приготовили 2-3 дня назад. Десерты и салаты — только из свежего панира, иначе не удастся насладиться мягким нежным вкусом.

Обсушка и созревание

Для обсушки и наведения корки из солильного отделения сыр помещается в камеру или зону обсушки на 1-2 суток. На деревянных или металлических полках сыр переворачивается каждые 8-12 ч, чтобы не было пролежней.

На пластиковых полках или решетках сыр можно не переворачивать, или переворачивать только 1 раз.

Далее обслуживания сыра происходит в процессе созревания сыра на полках в камере с температурой 10-12 °С. Срок созревания от минимум 42, до 70 суток. Срок хранения после созревания при 2-4 °С – до 4-х месяцев в парафине или пленке.

технология приготовления сыра типа российский, сырные формы для твердых сыров

Последовательность операций в камере созревания зависит от того, какую упаковку или поверхность сыра предпочитает видеть производитель. Если достаточна специальная вакуумная газопроницаемая пленка, то наведенная корка сыра размывается — ее практически не видно. Зато не выходит влага и не теряется вес сыра. Если применяется поли-винил-ацетатная смесь как на сыре Гауда, то процесс тот же что и в предыдущей статье Как делать сыр в промышленных условиях.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector