Volgamif.ru

Самые вкусные рецепты
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Муссовые пирожные с зеркально-шоколадной глазурью

Муссовые пирожные с зеркально-шоколадной глазурью

Дорогие друзья, сегодня в блоге подробнейший мастер-класс по приготовлению современного десерта — сногсшибательных муссовых пирожных. Интересно, найдутся ли герои, способные повторить такой кулинарный подвиг? Зеркально-шоколадная глазурь — это чудо из чудес, вкус просто божественный, а вид — космический! Итак, детальный фото-рецепт приготовления.

Мягкий, нежный мусс со вкусом сладкой карамели, шоколадная глазурь с лёгкой горчинкой тёмного шоколада в сочетании с приятной кислинкой клюквенного крем-брюле — это полный восторг. Надеюсь, прочитав этот подробный рецепт и вы тоже захотите порадовать себя и своих друзей муссовыми пирожными.

  • Количество порций – 9 шт.
  • Время приготовления: 12 часов

Делим процесс приготовления пирожных на 3 этапа:

  1. Первый день – бисквит «Мадлен», ванильный пунш и крем-брюле с клюквой.
  2. Второй день – карамельно-сливочный мусс, сборка пирожных.
  3. Третий день – шоколадная глазурь, заливка пирожных глазурью и украшение.

История возникновения

Муссовый торт — это французское изобретение. В переводе с языка любви слово mousse означает «пена», что как нельзя лучше передает главную характеристику консистенции десерта.

История мусса началась в 1984 году. В то время французские повара взбивали овощные и рыбные закуски, закрепляя текстуру желатином. Именно такие блюда изначально считались муссовыми.

Удивительно, но сладкую вариацию изобрел не повар и даже не кондитер, а художник — Анри Тулуз-Лотрек, живший в 19-м веке. Известный на всю страну живописец оказался гурманом, который считал создание блюд таким же искусством, как и написание картин. Именно ему в голову пришла идея соединить шоколад с белками. Полученную смесь назвали «Шоколадный майонез». Десерт стал популярным не только во Франции, но и во всем мире. Позже появилось новое название — шоколадный мусс.

Изобрести мусс на основе белого шоколада удалось лишь в 1977 году. До настоящего времени кондитеры неустанно экспериментировали над вкусовыми и текстурными характеристиками. Так появились рецепты, где белки заменили на сливки, а список ингредиентов включили масло и сахар.

Сегодня муссовый торт — это самый популярный десерт, который любят за нежность, легкость и удивительный вкус.

Что же такое муссовый торт, из чего он состоит?

  1. Муссовые торты в современном понимании появились относительно недавно. Буквально пару лет назад я впервые услышала о таком чуде. А уже сейчас они завоевали сердца (и желудки) миллионов сладкоежек.
  2. Начинка. Как можно догадаться из названия, основной часть такого десерта является мусс. В переводе с французского mousse означает пена. То есть это какая-то субстанция, взбитая до состояния пены. Как правило, для её приготовления кулинары используют сливки или яичные белки, ведь они лучше всего пенятся и меняют свою консистенцию при взбивании. Для вкуса, цвета и аромата в мусс добавляют сахар, мед, шоколад, красители, фруктовые соки и пюре, и прочие добавки, а для затвердевания — желирующие агенты (желатин или агар). Сам мусс не выпекается в духовке, а отправляется застывать в холодильник. Поэтому такие торты очень актуальны летом в жару, ведь они подаются к столу охлажденными.
  3. Основа. Муссовая часть сама по себе слишком однообразна и не могла бы считаться тортом. Поэтому в качестве основы, на которую крепится вся конструкция, берется корж. Это может быть классический яичный бисквит или основа из песочного теста, но лучше всего для этой цели подойдут влажные бисквиты, приготовленные с использованием масла и молока и не требующие пропитки, ведь в муссовых десертах крем, как таковой, не используется.
Читайте так же:
Рецепт творог шоколад десерт

Слоев мусса может быть несколько, различных по вкусу и цвету. Между ними часто кладут слои из желе, суфле, джем или хрустящие прослойки, так называемые крамблы. Все зависит от фантазии автора.

Технология приготовления муссовых десертов

Муссовые десерты — это нежнейшие десерты (относятся к категории современных европейских десертов), объединяющие в своем в составе множество текстур и вкусовых сочетаний, которые гармонично образуют единый вкусовой ансамбль.

Традиционно состоят из множества слоев: бисквит (тонкий слой), мусс, начинка, хрустящий слой, покрытие. В состав муссовых десертов обычно входят редкие и необычные ингредиенты класса-люкс: какао-масло, бобы тонка, натуральная ваниль различных сортов, редкие виды орехов, свежие сыры, экзотические фрукты и ягоды, ореховая мука (миндальная, фундучная, фисташковая и др.), большое количество шоколада различных сортов.

Приготовление муссового десерта происходит по технологии послойной заморозки всех его составляющих, а далее и целого десерта.

Употребляются муссовые десерты после процесса дефростации строго охлажденными. Очень требовательны к условиям хранения и транспортировки.

Каковы сроки годности и условия хранения муссовых десертов?

Срок годности муссовых тортов и пирожных составляет 72 часа с момента разморозки при условии хранения при t от +2 о до +6 о С.

Хранение вне температурного режима более 30 минут может привести к существенному изменению внешнего вида и вкусовых качеств десерта.

Сколько весит муссовый торт/пирожное?

Стандартный муссовый торт весит 0,9-1,4 кг в зависимости от формы и начинки. Вес одного пирожного составляет 85-115 г.

Какой формы я могу заказать муссовый торт?

Муссовые торты доступны к заказу в следующих формах:

  • Eclipse (1 л)

  • Origami (1,1 л)

  • Savarin (1,4 л)

  • Cloud (1 л)

*Данное фото не принадлежит автору и представлено исключительно для демонстрации формы торта, доступной к заказу. Источник — www.silikomart.com

Какой формы я могу заказать муссовое пирожное?

Муссовые пирожные доступны к заказу в двух формах:

  • Gemma (110 мл)
Читайте так же:
Десерт тыквенно творожный рецепт

  • Russian Tale (125 мл)

Можно ли сделать муссовый торт конкретной сложной формы, но другого веса?

Нет, сложные формы для муссовых десертов изготавливаются только в стандартном размере.

Как довезти муссовый десерт в целости и сохранности?

Транспортировка муссовых десертов должна производиться в строго горизонтальном положении на ровной поверхности с соблюдением температурного режима (от +2 о до +6 о С). Вне холодильника рекомендуется держать муссовый десерт не более получаса, создав для десерта максимально благоприятные условия. В машине нужно везти десерт на строго горизонтальной поверхности (в ногах) под работающим кондиционером (или использовать сумку-холодильник). Коробка с десертом при этом должна быть хорошо зафиксирована.

Несоблюдение правил перевозки и хранения муссовых десертов может существенно повлиять на их внешний вид и вкусовые качества!

Сколько времени муссовый десерт может простоять на столе при комнатной температуре?

В первую очередь, это зависит от температуры в помещении, однако следует не забывать, что при длительном (более 30 минут) пребывании вне температурного режима (от +2 о до +6 о С) могут пострадать не только вкусовые качества, но и внешний вид десерта. Температуры выше 25 градусов критичны для муссовых десертов, а от пребывания на солнце в течение всего нескольких минут муссовый торт растает, подобно мороженому.

Кондитер Hidemi Sugino: история муссового совершенства

Если вы знакомы с французским кондитерским искусством, то имя Hidemi Sugino вряд ли нуждается в представлении. Он – один из лучших кондитеров в мире и Японии, создатель простых, но совершенных на вкус муссовых пирожных. Карибы, Амброзия, Яблоко Евы, Акапулько – эмоциональные, яркие образы, почти поэтические. На них нет кричащего декора, каждое пирожное – как метафора, выраженная через вкус и хрупкость линий.

Читайте так же:
Вкусный десерт быстро на сковороде

Мистер Sugino вместе с командой создает шедевры больше 20 лет в собственном бутике-кондитерской в Токио. Мы хотим поделиться интересными и полезными фактами о его творчестве и убедить, что готовить по его рецептам – это реально!

hidemi sugino

О японском кондитере с французским вкусом

Hidemi Sugino один из тех кондитеров, которые достигли по-настоящему культового статуса. Его история началась в 1991-м, когда он выиграл престижную премию Coupe de Monde de la Pâtisserie и быстро стал звездой Франции. Вернувшись в Японию, он открыл первый бутик-кондитерскую в Кобе, а потом создал такой же бутик в Токио. С тех пор Hidemi Sugino – один из ведущих кондитеров на японской гастрономической сцене, а за его десертами выстраивается очередь не только местных жителей, но и иностранных туристов.

Мистер Sugino продолжает быть одним из лучших. В 2015-м он получил звание лучшего кондитера Азии (Asia’s Best Pastry Chef) в Сингапуре.

hidemi sugino_2

О бутике Hidemi Sugino

Как и в бутике модной одежды, здесь создают «коллекции». Поэтому весной вы не увидите зимних пирожных, а в следующем году – прошлогоднюю коллекцию. Хотя есть и классика, которую готовят постоянно, например, шоколадное пирожное Амброзия (Ambroisi).

На кухне, прямо под бутиком, сам Hidemi и его команда, готовят до 25 видов entremets, небольшими партиями – до 10 порций каждого. Hidemi бережно относится к мастерству и уважает поклонников, не гонясь за массовой популярностью.

hidemi sugino_3

Есть у кондитера и свои причуды, но они не портят имидж. Например, пирожные и интерьер нельзя фотографировать, за соблюдением правила строго следит персонал. Но многим посетителям удается это сделать.

Второе принципиальное правило – большинство пирожных нельзя выносить из помещения. На то есть причина: мастер использует минимум желатина, чтобы достичь совершенной текстуры и вкуса, поэтому его изделия просто растают или разрушатся на воздухе.

Читайте так же:
Королевский десерт с творогом рецепт

Третье правило – нельзя купить больше 6 пирожных. Это необходимо, чтобы сохранить внешний вид и качество пирожных, а также быть уверенным, что все посетители имеют возможность попробовать разные виды.

О самих пирожных, или entremets

Секрет мастерства Hidemi Sugino очень прост: использовать только лучшие компоненты. Его творения основаны на сезонных фруктах, темном шоколаде, орехах, свежих сырах и сливках. Он использует минимум желатина, дополняет муссы фруктовыми гляссажами, свежими фруктами, свежими взбитыми сливками и золотым декором. Каждый кусочек – это текстурный контраст сливочного мусса и нежной пахты, мягкого бисквита и сочных фруктов.

А еще мастер уделяет внимание температуре во время приготовления. Он создает пирожные на охлажденной металлической поверхности, и прикасается к ним только очень холодными руками, которые окунает перед каждым прикосновением в ледяную воду.

Описание некоторых entremets

hidemi sugino_ambroziya

Ambroisie (Амброзия). Самый дорогой и самый популярный entremet. Его раскупают в течение часа после открытия бутика. Снизу вверх: шоколадный бисквит Джоконда, мусс из темного шоколада, малиновый мусс, фисташковый бисквит, фисташковый мусс, покрытый шоколадным гляссажем, декорированный темперированным шоколадом и золотым листиком.

hidemi sugino_b caraibe

B-Caraibe (Карибское). Это одно из самых «простых» и в то же время ярких entremets. Как и остальные пирожные Sugino, его можно приготовить дома (рецепт B-Caraibe). Снизу вверх: бисквит Джоконда, апельсиновая цедра конфит, ванильный крем шантильи, банановый соус, шоколадно-апельсиновый крем шантильи, черный шоколад для декора.

hidemi sugino_yabloko evi

Pomme d’Eve («Яблоко Евы») состоит из бисквита Джоконда, карамельного мусса, шоколадного бисквита, яблочного мусса и карамелизованных яблок, для пропитки используется кальвадос и сироп. Если вы первый раз готовите муссовый десерт, то «Яблоко Евы» — то, с чего стоит начать, например, по этому пошаговому рецепту.

Ещё один entremet от японского кондитера Hidemi Sugino — Пирожное «Bresilienne»(Бразильское)

Пробуйте, экспериментируйте, вам обязательно понравится легкость и разнообразие десертов от великого Hidemi Sugino.

Глазурь для эскимо

Финальная подготовка – это глазурь для пирожное Эскимо на палочке. Я буду их покрывать обычным белым шоколадом. Поэтому сейчас мне необходимо его растопить до температуры 45С. Для этого я разламываю шоколад на небольшие кусочки и отправляю в миске в микроволновку.

Читайте так же:
Мамин цветок десерт кококо рецепт

глазурь гурман

Топить шоколад нужно импульсами по 20-30 секунд. То есть сначала прогреваете шоколад в микроволновке 30 секунд на полной мощности. Потом достаете миску и перемешиваете его.

Затем снова отправляете в микроволновку еще на 30 секунд. Обычно достаточно 3-х раз по 30 секунд, чтобы рас топить шоколад до +45С.

После этого в растопленный шоколад добавьте 40 г растительного масла без запаха, например, кукурузным. Но можно заменить его и обычным подсолнечным маслом без запаха.

Глазурь должна получиться достаточно жидкой, чтобы удобно было покрыть пирожные финальным тонким слоем. Поэтому при необходимости добавьте еще немного растительного масла в шоколад. Затем готовую глазурь переливаю в высокий стакан, чтобы удобно было опускать в него эскимо.

Шаг 5. Сборка торта

После окончательного замерзания каждого слоя и приготовления мусса можно приступать к сборке изделия. Для этого металлическое кольцо по всей окружности внутри выстилают ацетатной лентой, а дно затягивают пищевой пленкой. После этого форму нужно поставить на твердую ровную поверхность и отправить в холодильник на несколько минут.

Муссовый торт с зеркальной глазурью собирают в такой последовательности:

  1. На дно подготовленной формы выливают мусс (примерно 1/3 всего объема).
  2. Сверху выкладывают замороженный чизкейк, который заливают муссом (1/3 объема).
  3. На чизкейк выкладывают конфи, а затем песочный корж и снова заливают оставшимся муссом.

В таком виде муссовый торт отправляется в морозилку на 12 часов. Через время его нужно будет достать и покрыть зеркальной глазурью.

Как приготовить швейцарскую меренгу

  • Время приготовления: 20-30 минут.
  • Количество порций: 2 персоны.
  • Калорийность блюда: 268 ккал на 100 г.
  • Предназначение: десерт.
  • Кухня: швейцарская.
  • Сложность: средняя.

В отличие от французской меренги, это кондитерское изделие готовят на паровой бане, оно проходит термическую обработку, а потому лакомство можно употреблять как в сыром, так и в запеченном виде. Десерт имеет более устойчивую плотную форму. Швейцарская меренга идеально подходит для топпингов в десертах и выпечке, в качестве прослойки коржей, кремов и рельефного декора на тортах.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector