Ускоренные способы приготовления теста

Ускоренные способы приготовления теста

Сущность ускоренных способов приготовления теста заключается в интенсификации микробиологических, коллоидных и биохимических процессов, происходящих при созревании теста, что достигается путем:

• применения интенсивного замеса (или усиленной механической обработки теста при замесе)
• использование подкисляющих видов сырья или полуфабрикатов
• увеличения дозировки дрожжей на 0,5 — 1,0 % против нормы, установленной в рецептуре
• применение хлебопекарных улучшителей в соответствии с технологическими рекомендациями

Преимущества ускоренных способов заключается в сокращении продолжительности брожения теста, что приводит к снижению затрат муки при брожении, к увеличению выхода готовых изделий и снижению себестоимости продукции, а также к сокращению емкостей для брожения теста, производственных площадей и т.п.

В настоящее время разработано значительное количество ускоренных способов приготовления пшеничного теста, но практическое значение имеют следующие:

— с использование молочной сыворотки;

— на концентрированной молочной закваске (КМКЗ);

— на жидкой диспергированной фазе (ЖДФ).

Возможно при замесе теста использовать жидкие дрожжи в сочетании с прессованными, при этом допускается повышение конечной кислотности хлеба на 1 град. против нормы, установленной в нормативном документе.

Ускоренные способы приготовления теста рекомендуются при выработке хлеба, булочных, мелкоштучных изделий, в том числе и сдобных изделий из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов.