Volgamif.ru

Самые вкусные рецепты
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Требования к температуре подачи блюд в общепите

Требования к температуре подачи блюд в общепите

Процесс приготовления пищи на предприятиях общественного питания должен соответствовать строгим требованиям СанПиН – санитарных правил и норм. Важным требованием является температура подачи блюд СанПин, которая влияет на органолептические и питательные свойства пищи.

температура подачи блюд СанПин

Температура подачи блюд влияет на питательные свойства пищи.

Виды загустителей

Загустители (желеобразователи) бывают разных видов.

  • Наиболее известный их представитель – желатин (часто используется в глазуре). Его невысокая стоимость является одной из причин популярности этого вещества среди кондитеров. По своей сути желатин – это продукт переработки кожи и соединительных тканей животных. Но при этом никаких посторонних запахов и привкуса продукция высокого качества иметь не должна.
  • Второе место по частоте использования занимает пектин. Это вещество получают из плодов фруктовых деревьев и некоторых растений.
  • А на третьем месте по популярности находится агар — агар (его получают из бурых водорослей). Цена агара наиболее высокая из всех желеобразователей. Но блюдо с таким загустителем не расплавится на жаре, как десерт на основе желатина.

Итак, различия разных видов загустителей заключаются в их степени стойкости к температурам, и способах их изготовления. Как следствие этого – в стоимости.

Как хранить

Сроки годности разных видов желе зависят от состава, технологии приготовления и условий хранения. Для приготовления и хранения нельзя использовать металлическую посуду, она приводит к окислению и быстрой порче ингредиентов. Пастеризованный десерт хранится до 12 месяцев, непастеризованный – до полугода. Указанные сроки актуальны при использовании герметично закрывающейся упаковки из пищевого термопластика.

Натуральное желе из фруктов и ягод домашнего приготовления пригодно к употреблению всего в течение 12 часов. Аналогичные сроки актуальны для сливочных и молочных десертов.

Читайте так же:
Десерт в форме сердца рецепт

Загуститель, полученный из фабричной сухой смеси, должен находиться в холодильнике. В таких условиях он остаётся свежим в течение 3-4 суток. Срок годности и условия хранения заводских десертов могут значительно варьироваться в зависимости от производителя. Эти данные всегда указываются на баночке с продуктом.

Желе у упаковке

Оптимальные условия

Желейные десерты рекомендуется содержать в холодильнике. По возможности стоит использовать отдельную полку для предотвращения насыщения сторонними ароматами. Не следует использовать металлическую тару, это чревато окислением. Оптимально применять стерильную стеклянную баночку или пищевой пластиковый контейнер. Ёмкость должна плотно закрываться.

Согласно ГОСТ 55462-2013, температура хранения может варьироваться в диапазоне 0°С-+25°С. Влажность должна быть не выше 75%. Однако рекомендуется содержать продукт в более прохладном месте, при температуре 0°С-+14°С.

Нельзя допускать длительного воздействия прямых солнечных лучей. Это приводит не только к ухудшению структуры, но и к утрате потребительских свойств.

Желе в холодильнике

В морозилке

Пищевые технологи не рекомендуют замораживать желейную продукцию. Но, после приготовления десерт можно поместить в морозилку примерно на 30 минут, чтобы он быстрее застыл. Промерзание приводит к утрате желированной структуры, что обусловлено образованием крупнодисперсных кристаллов льда.

Замораживать на длительный срок можно только продукт, приготовленный на основе пектина. Этот загуститель практически не изменяет своих свойств при разморозке и заморозке. Замораживать желе с желатином и агар-агаром не следует. Максимальный срок хранения пектинового желе в морозилке – 2 месяца. Размораживать десерт необходимо в холодильнике. Разморозка с использованием нагревательных приборов и даже при комнатной температуре приводит к ухудшению структуры.

Вне холодильника

Без холодильника дольше всего не портится десерт, приготовленный на основе агар-агара. Загуститель является наиболее стойким к высокой температуре. Желатиновый десерт в комнатных условиях достаточно быстро начинает таять. Как быстро он растает, зависит от концентрации желатина. Чем больше желатина, тем дольше сохраняется структура продукта.

Читайте так же:
Творожный сыр хохланд рецепты десертов

Желе из агар-агара

Желе из агар-агара

Непастеризованный десерт при комнатной температуре может находиться не дольше 3 суток. При этом рекомендуется оставлять его в самом прохладном месте помещения, вдали от источников тепла. Продукт следует обязательно накрыть для защиты от контакта с воздухом.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector