Volgamif.ru

Самые вкусные рецепты
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Презентация на тему; Оборудование для кондитерского цеха

Посмотреть и скачать презентацию по теме «Оборудование для кондитерского цеха», включающую в себя 12 слайдов. Скачать файл презентации 2.01 Мб. Большой выбор powerpoint презентаций

Презентация: Оборудование для кондитерского цеха

Оборудование для кондитерского цеха

Студента 3 курса группы ТП-29 Горбач Андрея Леонидовича Преподаватель : Касяненко Л.Н. 2014-2015 уч. год

Слайд 2

Бизнес на кондитерских изделиях

можно начать с небольшого кондитерского цеха по изготовлению самого ходового товара – тортов и пирожных. При стоимости 1 кг торта под заказ от 20$, себестоимость составляет около 3$, минимальный вес торта под заказ 3 кг, минимальная прибыль с каждого торта от 50$. Свадебные торты обычно заказывают минимум на 7 кг, прибыль с такого торта составит свыше 100$. При налаживании сбыта кондитерской продукции в торговых точках, имеет смысл наладить производство выпечки и пирожных. В этой статье мы рассмотрим организацию работы небольшого кондитерского цеха.

Слайд 3

Оборудование для кондитерского цеха. Ассортимент оборудования для кондитерских цехов весьма разнообразен, в зависимости от количества выпускаемой продукции и степени автоматизации различных этапов производства можно выбрать оборудование, как для промышленного производства, так и для небольшого семейного бизнеса. Мы рассмотрим оборудование, которое используется в кондитерском бизнесе наиболее часто, а из него можно выбрать для своего цеха наиболее необходимое. Мукопросеиватель.

Слайд 4

Планетарный миксер предназначен для замешивания любого вида теста, а также взбивания сливок. Тестомесильная машина. Тестомесильная машина используется для замешивания теста с высоким содержанием клейковины. Замес производится спиральным крюком, который позволяет замесить любое тесто.

Слайд 5

Тестораскаточная машина. Тестораскаточная машина предназначена для раскатки различных видов теста, которое проходит через систему валиков, благодаря чему достигается равномерная толщина теста. Отсадочная машина Используется для формирования изделий с дозировкой теста на противень.

Слайд 6

Печь кондитерская. Для кондитерского цеха наиболее подходящим вариантом будет ротационная вентилируемая печь, при выпекании с помощью вращения тележек и циркулирующего подогретого воздуха в печи, изделия выпекаются равномерно. Мельница для сахара. Для получения сахарной пудры из сахарного песка на производстве применяется мельница.

Читайте так же:
Приготовление десертов фондю фламбе

Слайд 7

Дозатор начинки. Дозатор используются для наполнения таких изделий как булочек, круассанов и других изделий различными видами джема или крема. Мельница для сухарей Используется для перемалывания сухарей, которые в дальнейшем используются для изготовления различных изделий.

Слайд 8

Инвентарь кондитерского цеха. Основной инвентарь для приготовления кондитерских изделий: Делители теста. Сита. Венчики. Противни. Формы для выпечки. Формы для шоколада. Скалки. Ножи. Кондитерские мешки с насадками. Резцы для теста. Выемки кондитерские. Лопатки для перекладывания пирожных. Лейка для пропитки изделий. Лопатка бордюрная. Кисточки для смазывания изделий. Кольцо для круглых тортов. Шаблоны для деления тортов. Листы кондитерские двух бортовые и трёх бортовые. Формы кондитерские для кексов и тортов. Тарталетницы. Шаблон для нарезки бисквита на порции. Щипцы кондитерские. Лопатка кондитерская. Упаковочные коробки для готовых изделий.

Слайд 9

Требования к помещению кондитерского цеха. Помещение под цех должно отвечать всем санитарным нормам и иметь в наличии: Централизованное горячее и холодное водоснабжение. Вода должна соответствовать требованиям ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая». Если производственных помещений несколько в каждом должна быть раковина с горячей и холодной водой для мытья рук. Подключение слива в канализацию. Вытяжки с естественной вентиляцией. Вытяжки с принудительной вентиляцией в отделе для выпекания. Пол и стены с моющимся покрытием. Освещение должно быть оборудовано плафонами.

Слайд 10

Наличие входа и отдельного выхода из помещения. Стены, пол и потолок не должны быть из легковоспламеняющихся материалов. Наличие дополнительных средств пожаротушения – огнетушителей. Журнал для инструктажа персонала. План эвакуации при пожаре. Помещение должно отвечать всем нормам по пожаробезопасности:

Слайд 11

Кондитерский цех включает в себя следующие отделы: Кладовую для продуктов оборудованную стеллажами и холодильной камерой, весами. Моечную для инвентаря, тары, посуды. Моечную для продуктов (фруктов, сухофруктов, ягод). Моечную ванну для яиц. Тестомесильный отдел. Тесторазделочный отдел. Отдел для выпекания. Отделки готовых изделий. Склад для готовой продукции с холодильным оборудованием.

Слайд 12

Организация работы кондитерского цеха. Для работы небольшого мини цеха понадобится как минимум: — кондитер, пекарь, помощник пекаря, технолог. Штат сотрудников зависит от объёмов выпускаемой продукции. Технологический процесс работы кондитерского цеха можно разделить на этапы: Предварительная подготовка продуктов. Замес теста. Разделка теста. Формовка. Расстойка. Выпечка. Остывание изделий. Приготовление полуфабрикатов (кремы, помадки, сиропы). Отделка и оформление изделий. Упаковка изделий. Охлаждение готовой продукции. Хранение и транспортировка по торговым точкам. Организовать кондитерский бизнес можно с аренды небольшого помещения на окраине города, где стоимость аренды минимальная, закупки самого необходимого оборудования и инвентаря. Для небольшого цеха будет вполне достаточно регистрации ИП, если планируете расширяться, придётся регистрировать «ООО». Получение разрешений в СЭС может занять продолжительное время, поэтому нужно заранее проконсультироваться, узнать перечень требований к вашему цеху и выполнить их.

Читайте так же:
Десерты из вкусвилл отзывы

Особенности новых санитарных правил

В основе новых требований для общепита лежат несколько ключевых принципов.

Учет различных факторов

СанПиН прописывает требования с учетом биологических, химических, физических и иных факторов.

К биологическим факторам относятся микробиологические и паразитарные загрязнения, размножение патогенных микроорганизмов. Чтобы предотвратить эти риски, сотрудники должны соблюдать ряд требований и придерживаться строгих правил при организации рабочего процесса.

В частности, они обязаны сообщать о случаях заболевания кишечными инфекциями своих родственников, с которыми проживают. Также сотрудники должны использовать одноразовые перчатки, когда готовят холодные закуски и салаты. Если целостность перчаток нарушается, то их следует менять на новые.

Для устранения биологических факторов нужно придерживаться правил при раздаче и реализации блюд. Так, например, готовые блюда, требующие разогревания перед употреблением, не должны находиться на раздаче более трех часов с момента изготовления. Готовые блюда нельзя замораживать и продавать на следующий день.

Соусы к блюдам подаются в индивидуальной потребительской упаковке.

К химическим факторам следует относить загрязнения токсичными веществами. Чтобы не допустить их попадания в продукты, моющие и дезинфицирующие средства нужно применять по инструкции и хранить в специальных местах.

Общепиту нельзя использовать ртутные термометры.

К физическим факторам относится тепловое воздействие. В правилах указано, что температура горячих блюд, холодных супов, напитков, реализуемых через раздачу, должна соответствовать технологическим документам.

Презумпция добросовестности

Новые правила основаны на принципах ХАССП. Эта аббревиатура переводится с английского как анализ рисков и критические контрольные точки.

Предприятиям общепита предоставлены возможности для самостоятельного контроля своей деятельности. Но им нужно внедрять систему ХАССП (разрабатывается под конкретное предприятие) и расписывать все инструкции и требования. Игнорирование этого условия грозит штрафами по ст. 14.43 КоАП.

Читайте так же:
Русская кухня приготовление десерта

Конкуренция на рынке

Кондитерский бизнес высококонкурентный. На рынке страны работает множество российских и зарубежных производителей.

Выделим основные группы конкурентов, с которыми новому бизнесмену придется делить рынок.

Во-первых, это крупные кондитерские фабрики, среди которых – известные компании, ведущие деятельность еще с советских времен. Их сладости известны и любимы россиянами. Большие компании продают готовый товар во всех регионах страны.

Во-вторых, региональные кондитерские фабрики, ведущие деятельность в конкретных регионах и областях.

Во-третьих, частные кондитерские фирмы, рестораны и пекарни, работающие в пределах населенного пункта или своего района.

В-четвертых, иностранные производители, сети кафе-кондитерских. На прилавках продаются зарубежные сладости как эконом, так и премиум-класса.

4. Продажи и маркетинг

Маркетинговые действия по продвижению нового кафе-кондитерской можно разбить на несколько пунктов.

  • Информирование населения о новом кафе. За некоторое время до открытия монтируется вывеска, можно дать рекламу в локальных бизнес-журналах и на радио. Также можно разместить наружную рекламу в городе.
  • Создание аккаунтов в социальных сетях. Можно купить рекламу в пабликах и договориться о бартере у местных блогеров: тортик в обмен на отзыв.
  • Создание и наполнение веб-сайта. На сайте указывается информация о кафе, сотрудниках, меню с фото. Сайт продвигается с помощью контекстной рекламы и таргетинга.
  • Разработка листовок и визиток для распространения в кафе.
  • Проведение акций и создание системы лояльности.

Завтраки и бизнес-ланчи привлекут платежеспособную аудиторию, поэтому стоит продвигать и их.

Условия работы персонала

02_opportune_ready.jpg

Когда говорят о такой задаче, ка проектирование кухни ресторана или любого другого специализированного заведения, нельзя забывать про рабочие условия для сотрудников. В помещениях предприятия должна поддерживаться комфортная температура (на уровне +21..+23 градусов Цельсия). Это особенно важно для горячего цеха, где придётся монтировать дополнительные установки для кондиционирования воздуха. Уровень влажности в помещениях должен поддерживаться в районе 60-70 процентов. Для некоторых типов оборудования следует позаботиться об индивидуальной системе вытяжной вентиляции. Кроме того, не будет лишним обеспечение возможности естественного освещения, которое существенно снижает утомляемость персонала.

Читайте так же:
Рецепт десерта колбаса со сгущенкой

Какое оборудование необходимо?

Организация холодного цеха невозможна без определенного оборудования. Рабочее место повара должно быть оснащено холодильными камерами для хранения продуктов и заготовок, механическим инвентарем и вспомогательным оборудованием, которое может ускорить процесс приготовления и улучшить качество подаваемой еды. Категорически запрещается устанавливать в холодном цеху кухонные плиты, духовые шкафы, микроволновые печи и любое другое оборудование, связанное с термической обработкой пищи. Объем холодильного оборудования рассчитывается исходя из производственной мощности и объема товарных запасов, которые планируются храниться в холодильниках.

Для ускорения процесса шинковки овощей рабочее место оснащается ручной овощерезкой с комплектом насадок, позволяющих выполнять нарезку продуктов различными техниками. Для нарезки мяса, сыра и гастрономии используют слайсер, позволяющие регулировать толщину ломтиков и сохранить их привлекательный эстетичный вид.

Обязательной составляющей меню большинства ресторанов и кафе являются паштеты и соусы. Для их приготовления холодный цех должен быть оборудован куттером, при помощи которого также можно готовить кремы, муссы и взбитые сливки.

инвентарь холодного цеха

Как продавать?

Сразу создайте страницу в Инстаграм и запостите пару качественных фотографий нашего десерта с текстом «Скоро в вашем городе!» или чем то подобным. Главное не забывайте поставить свой город и связанные с ним хештеги.

Пока вы будете тренироваться в выпекании, на вас начнут подписываться. И когда вы решите, что пора продавать — начинайте постить новые фото пирожных и у вас появятся покупатели уже в первый день.

Расскажу на своём примере сколько на этом можно заработать.

В моём городе самые дешёвые macarons у конкурентов стоили 60 р. за 1 штуку. Я начал продавать по 50 р. и был забит заказами на 3-4 дня вперёд. Многие заказы я просто не принимал, так как не хватало производительности. Потом цену поднял до 55 рублей.

Читайте так же:
Десерт пуш ап рецепт

Сейчас же они у меня стоят 65 р., но тут и начинки уже совсем другие — на фруктовом пюре, на бельгийском шоколаде и т.д.

Доход в день.

Я мой замес — это 60 шт. по 65 рублей. Это 3900 р. В день я бывало продавал и по 4 замеса. Себестоимость готовой продукции примерно 30% от цены, по которой мы продаём. если живёте в центре России, то себестоимость будет ещё ниже, так как ингредиенты там стоят дешевле, а доставка проще. Я живу довольно далеко от центральных областей.

На 6,7 и 8 марта я продал порядка 2500 пирожных, заработав при этом около 150 тыс. рублей.

Также я снабжаю 2 кафе в городе. Для них оптовые цены, это 60 р. за штуку при объёме заказа от 100 штук в неделю. Заказы они делают 2-3 раза в неделю. Это самые стабильные деньги.

В месяц мой доход составляет 120-250 тысяч рублей.

Очень важно: нужно делать и постить красивые фото. Уметь подобрать интерьер, ракурс и т.д. С такими фотками продажи взлетят до небес. Наша целевая аудитория — женский пол, 20-40 лет, мамочки в декрете, домохозяйки, женщины всех профессий и специальностей.К этим десертам нет равнодушных.

Первое, что рекомендую купить с заработанных денег, это планетарный миксер. Самый дешёвый, который я купил с продажи 1 кг. замеса — это Kitfort KT-1308 4, стоимостью 6 тыс. рублей. Также порекомендую купить 1-2 дополнительные чаши и 2-3 венчика. Затем в течение пары месяцев заработать на профессиональную духовку (стоимость порядка 50000 р.) — в ней уже получится печь по 4 коврика за раз.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector