Измельчение (кулинария)

Измельчение (кулинария)

Измельчение — кулинарная техника, предполагающая разрушительное физическое воздействие на продукт. Используется три вида воздействия: сдавливание, ударное воздействие и резание [1] . Измельчение применяется для того, чтобы упростить пищеварение: чем больше поверхность для воздействия желудочных ферментов, тем быстрее пищу можно переварить; также измельчённые продукты быстрее готовятся и заквашиваются [2] [3] . Помимо этого, измельчённые продукты легче смешиваются, их консистенцией легче управлять; у многих продуктов при измельчении раскрывается вкус [4] . С другой стороны, измельчение снижает срок годности и ускоряет разрушение таких веществ как витамин C и тиамин [3] .